【正文】 3， 干燥成本（設(shè)備投資，能耗及干燥過程的物耗與勞力消耗等）。 綜合上述條件，選擇最佳的干燥工藝條件，及在耗熱、耗能量最少情況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量，即達(dá)到經(jīng)濟(jì)性與優(yōu)良食品品質(zhì)。 第四節(jié) 干燥產(chǎn)品的包裝與儲(chǔ)運(yùn) 一、水分活性與食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的關(guān)系 （一） aw與微生物活動(dòng) (二） aw與食品中發(fā)生的化學(xué)變性作用的關(guān)系 （三） aw與食品質(zhì)構(gòu) 二、中濕食品 三、干燥品的包裝與儲(chǔ)運(yùn)要求 （一） aw與微生物活動(dòng) 水分活性可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時(shí)間 (或滯后期 )、生長速率、產(chǎn)毒素、細(xì)胞大小及死亡率。 aw與微生物生長 微生物生長與產(chǎn)毒素的最低 aw 食品干藏過程微生物的活動(dòng)控制 aw與微生物活動(dòng) 各種微生物生長水分活性范圍及其相對應(yīng)的有關(guān)食品 ? 多數(shù)細(xì)菌在 aw值低于 ，而嗜鹽菌則在 aw低于 ； ? 霉菌耐旱性優(yōu)于細(xì)菌，多數(shù)霉菌在 aw值低于 生長，但也曾報(bào)道過一些耐旱霉菌，在 aw 值 生長。一般認(rèn)為 ～ aw限值； ? 除耐滲酵母外，多數(shù)酵母在 aw低于 。 aw與微生物活動(dòng) 微生物生長與產(chǎn)毒素的最低 aw ? 通過控制致病性微生物的生長 aw，即可控制其 毒 素的生成。 ? 致病性微生物，通常產(chǎn)毒素 aw高于生長 aw。 ? 只有水分活性下降到 ，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)霉素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長時(shí)間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。若將水分活性降低到 ，能生長的微生物已為數(shù)極少，因而食品貯藏期可長達(dá) ～ 2年。 環(huán)境因素會(huì)影響微生物生長所需的 aw值 如營養(yǎng)成分、 PH、氧氣分壓、二氧化碳濃度、溫度和抑制物等愈不利于生長，微生物生長的最低 aw值愈高，反之也然。 aw與微生物活動(dòng) 食品干藏過程微生物的活動(dòng)取決于： ? 食品中微生物的品種和數(shù)量 ； ? 僅靠干燥過程并不能將微生物全部殺死，干燥完畢后，微生物就處于完全 (半 )抑制狀態(tài) (常也稱為休眠狀態(tài) )。干燥制品并非無菌，遇到溫暖潮濕氣候，也會(huì)腐敗變質(zhì)。 ? 食品干燥前微生物數(shù)量的控制。 ? 某些食品物料若污染有病原菌，或?qū)е氯梭w疾病的寄生蟲如豬肉旋毛蟲存在時(shí)，則應(yīng)在干燥前設(shè)法將其殺死。 ? 食品的水分活性； ? 食品的包裝； ? 食品的干藏條件 (如溫度、濕度 )。 (二） aw 與食品化學(xué)變性作用的關(guān)系 aw對酶反應(yīng)的影響 aw對非酶褐變的影響 脂肪氧化等變質(zhì)反應(yīng) aw對維生素營養(yǎng)成分的影響 aw與食品中發(fā)生的化學(xué)變性作用的關(guān)系 （ 1) aw對酶反應(yīng)的影響 ? 酶反應(yīng)速率隨水分活性增加而增加 面粉水分從 %增加到 %時(shí)，脂肪酶活力提高到 5倍。對脂肪酶活力的抑制，水分活性應(yīng)控制在 ～ 。 ? 影響食品中酶穩(wěn)定性的因素有水分、溫度、 pH、離子強(qiáng)度、食品構(gòu)成成分、貯藏時(shí)間及酶抑制劑或激活劑等。水分活性 (或水分含量 )只是影響其穩(wěn)定性條件之一。 ? 控制干制品中酶的活動(dòng)，有效的辦法是干燥前對物料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，使物料中的酶失去活性。 aw與食品中發(fā)生的化學(xué)變性作用的關(guān)系 （ 2） aw對非酶褐變的影響 ? 還原糖和氨基酸 (蛋白質(zhì) )在合適的條件下發(fā)生反應(yīng) (梅拉德反應(yīng) )。模擬研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸氮的最大損失發(fā)生在平衡水分活性 ～ ，高于或低于此值氨基酸損失都較小 ? 肉與魚產(chǎn)品發(fā)生的褐變反應(yīng)除變色外，肉制品的褐變還會(huì)產(chǎn)生苦味和燒焦味。 ? 氨基酸與蛋白質(zhì)參與反應(yīng)的結(jié)果會(huì)造成營養(yǎng)成分的損失 aw與食品中發(fā)生的化學(xué)變性作用的關(guān)系 （ 3）脂肪氧化等變質(zhì)反應(yīng) ? 水分對食品氧化酸敗的影響與其它微生物活動(dòng)，非酶褐變，酶反應(yīng)和組織變化明顯不同 ? 脂類的氧化產(chǎn)生臭味，脂肪酸降解和某些維生素破壞。 ? 脂肪氧化問題?？刻砑涌寡趸瘎﹣頊p緩。 aw與食品中發(fā)生的化學(xué)變性作用的關(guān)系 （ 4） aw對維生素營養(yǎng)成分的影響 ? 在低 aw下，抗壞血酸比較穩(wěn)定，隨著食品中水分增加，抗壞血酸降解迅速增快。 ? 維生素的降解反應(yīng)屬一級化學(xué)反應(yīng)。溫度對反應(yīng)速率常數(shù)影響很大。 ? 將維生素 C(如抗壞血酸 )包埋或先添加到油相中防止其與水接觸也是防止維生素 C降解的有效方法。 ? 脂溶性維生素的穩(wěn)定性與脂肪氧化有關(guān) 。 （二）中濕食品（ IMF） （ Intermediate moisture foods） ? 中濕食品的水分一般為 15～ 50％。多數(shù)中濕食品水分活性在 ～ 。霉菌常是影響 IMF貨架期的主要因素 ? 中濕食品可以常溫保藏主要依靠： – 用脫水干燥方式去除水分，提高可溶性固形物的濃度以束縛住殘留水分，降低水分活性； – 靠熱處理或化學(xué)作用抑制殺滅微生物及酶，如添加山梨酸鉀（用量 ～ ％）一類防霉劑； – 添加可溶性固形物（多糖類、鹽、多元醇等）以降低食品水分活性； – 添加抗氧化劑、螯合劑、乳化劑或穩(wěn)定劑等添加劑增加制品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性 中濕食品 ? 中濕食品加工主要有以下三種工藝： 混合法 （ blending） – 將各種食品成分分別進(jìn)行預(yù)處理（殺菌、干燥等），然后再混合（可經(jīng)擠壓）達(dá)到所要求的平衡水分活性 。 浸漬法 （ Moist－ infusion） – 浸漬法也稱濕態(tài)浸入法。將固狀食品塊放在水分活性低的平衡溶液中浸泡或煮制，直到食品材料達(dá)到所需的水分活性，這是我國蜜餞類食品的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法 。 泡制法 （ dry－ infusion ） – 泡制法也稱干灌入法。將脫水固態(tài)食品塊浸在含一定滲透劑的溶液中達(dá)到所需的水分活性。通常以真空干燥或冷凍干燥后干態(tài)食品在水分活性低的浸液中浸漬，直至它瀝（吸）干后可含有適宜水分和水分活性 。 三、干燥品的包裝與儲(chǔ)運(yùn)要求 （一）干燥食品的最終水分要求 1．糧谷類和豆類 – 谷物收獲和安全儲(chǔ)存所要求的水分含量 – 一般種子類在水分活性 ～ ，其水分變化曲線的斜率很平， 1％水分變化可引起 ～ aw 的變化。 2．魚、肉類 – 僅依靠降低水分活性常難以達(dá)到魚、肉類干制品的長期常溫保藏。因此這類制品的干制過程，常結(jié)合其它保藏工藝，如鹽腌、煙熏、熱處理、浸糖、降低 pH、添加亞硝酸鹽等防腐劑，以達(dá)到一定保質(zhì)期而不能保持其優(yōu)良食用品質(zhì)。 3．乳制品 – 全脂、脫脂乳粉，通常干燥至水分活性 ，我國國家標(biāo)準(zhǔn)要求全脂乳粉水分小于 ～ ％，脫脂乳粉水分小于 ～ ％，調(diào)制乳粉小于 ～ ％，脫鹽乳清粉（特級品）小于 ％。 4．蔬菜 脫水蔬菜最終殘留水分 5～ 10％，相當(dāng)于水分活性 ～ 。 5．水果 多數(shù)脫水干燥水果水分活性在 ～ 。 三、干燥品的包裝與儲(chǔ)運(yùn)要求 （二）包裝前干制品的處理 1．均濕處理 – 由于干燥過程不同批次產(chǎn)品所含水分并不完全一致，而且其水分含量在內(nèi)部并不均勻分布，因此常需經(jīng)均濕處理，也有稱回軟。 2．分級除雜 – 包裝前需按產(chǎn)品要求進(jìn)行分級處理，如采用振動(dòng)篩等分級設(shè)備進(jìn)行篩選分級，以提高產(chǎn)品質(zhì)量檔次。 3．除蟲處理 4．干制品的壓塊 5．干燥品的復(fù)原性和復(fù)水性處理 – 許多干燥品一般都要經(jīng)復(fù)水（重新吸回水分，恢復(fù)原狀）后才食用。干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。