食品加工與保藏原理第八章食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理-資料下載頁
2024-10-26 16:31本頁面
【導(dǎo)讀】酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長保質(zhì)期的儲藏方法稱為腌漬保藏。食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；溫度越高，粒子的直徑越小，度和擴散量也就增大。品的過程中，其擴散速度是各不相同的。滲透壓和溫度及濃度成正比，因此為了加快腌。溶質(zhì)相對分子質(zhì)量則是對腌漬過程有一定。若溶質(zhì)能離解為離子，則用量。顯然可以減少些。過程就達到平衡。通常認為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。煙熏的發(fā)色呈味作用。中國財政經(jīng)濟出版社，技術(shù)，北京：化學工業(yè)出版社，
【正文】 作用 ? 煙熏的防腐作用 ? 煙熏的發(fā)色呈味作用 二、熏煙的成分及其對食品的影響 酚 醇 有機酸 羰基化合物 烴類 三 、 煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制 (一 ) 煙熏的方法 1. 冷熏法 2. 熱熏法 3. 液熏法 (二 ) 煙熏設(shè)備 (三 ) 煙熏材料 (四 ) 煙熏過程的控制 參考文獻 (美 )N. W. DESROIER， J. N. DESROIER著 ， 黃瓊?cè)A等譯 ， 食品保藏技術(shù) ， 北京：中國食品出版社 ， 鄭繼舜 ， 楊昌舉編著 ， 食品儲藏原理與應(yīng)用 ， 北京：中國財政經(jīng)濟出版社 ， 袁惠新 ， 陸振曦 ， 呂季章等編著 ， 食品加工與保藏技術(shù) ， 北京：化學工業(yè)出版社 ， 曾慶孝主編 ， 芮漢明 ， 李汴生副主編 ， 食品加工與保藏原理 ， 北京：化學工業(yè)出版社 ， 思考題： 腌制和糖漬的概念。 擴散和滲透概念。 食品工業(yè)中發(fā)酵的概念。 煙熏的目的和作用。
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