食品干燥保藏(ppt40)-食品飲料-在線瀏覽
2024-10-15 17:50本頁面
【正文】 度降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時控制食品中的生化反應(yīng)及其它反應(yīng)的進(jìn)行，維持食品一定的質(zhì)構(gòu)不變。水為微生物生長所必需。細(xì)菌和酵母只在水分含量較高（ 30%）的食品中生長，芽孢發(fā)芽也需要大量的水分；霉菌則可在水分含量 12%以下的食品中生長，甚至 5%以下。根據(jù)烏拉爾定律：設(shè) P和 P0 各為溶液的蒸汽壓和純?nèi)苊降恼羝麎海?n1和 n2 各為 溶媒和溶質(zhì)的克分子數(shù)，則： P=P0[n1/（ n1+n2 ） ] 在 1升理想的水溶液中溶質(zhì)濃度為 1克分子，而水的克分子數(shù)為 1000/18= 得 P/ P0 = 即溶液的水蒸汽壓等于同溫度下純水蒸汽壓的%,相當(dāng)于空氣相對濕度為 %時的水蒸汽壓 . 11 ?aw 100＝ 相對濕度 故 aw 值在數(shù)值上和用百分率表示的相對濕度數(shù)值相等 .。兩者處于平衡狀態(tài)時它們的數(shù)值可以互換。 12 ? 將食品放置在恒定的各種溫度和相對濕度的空氣中直至它們的水分相互間擴(kuò)散達(dá)到平衡一致，而物料本身的水分穩(wěn)定不變時，就能確定各種溫度下各種食品相應(yīng)的水分活度。 ? 右圖是典型食品物料吸附等溫線。 15 2. 水分活度對食品的影響 ? 大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。 21 干制對微生物的影響 ? 干制過程中食品和污染的微生物同時脫水。故干制本能殺死微生物，只能抑制其生長。 22 圖 2 酶活性與水分活度的關(guān)系 1. 水分吸附等溫線 2. 酶活性 水分活度與酶活性 23 圖 . 水分活性對磨碎大麥芽和 2%卵磷脂混合物中卵磷脂的酶催化水解速率的影響 24 圖 3 黑麥中脂酶不同 溫度下加熱失活
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