【正文】 料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過(guò)程。 一、曬干及風(fēng)干 空氣對(duì)流干燥是最常見(jiàn)的食品干燥方法。而空氣則有自然或強(qiáng)制對(duì)流循環(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進(jìn)行干燥?？諝獾募訜峥梢杂弥苯踊蜷g接加熱法： 直接加熱空氣靠空氣直接與火焰或燃燒氣體接觸； 間接加熱靠空氣與熱表面接觸加熱。 C, 被干燥的 濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。按氣體與物料流動(dòng)方式分為： A, 平行流箱式干燥 B, 穿流箱式干燥 C, 真空箱式干燥 (一 )箱式干燥 A, 隧道式干燥使用的設(shè)備實(shí)際上是箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長(zhǎng)，其長(zhǎng)度可達(dá) 10～ 15m，可容納 5～ 15輛裝滿(mǎn)料盤(pán)的小車(chē)。 C, 隧道干燥設(shè)備容積較大，小車(chē)在內(nèi)部可停留較長(zhǎng)時(shí)間，適于處理量大，干燥時(shí)間長(zhǎng)的物料干燥。s－ 1。 B, 濕物料堆積在鋼絲網(wǎng)或多孔板制成的水平循環(huán)輸送帶上進(jìn)行的移動(dòng)通風(fēng)干燥（故也稱(chēng)穿流帶式干燥），物料不受振動(dòng)或沖擊，破碎少。 D,在干燥過(guò)程，采用復(fù)合式或多層帶式可使物料松動(dòng)或翻轉(zhuǎn)，有利于增加空氣與物料的接觸面，加速干燥速率。 F, 按輸送帶的層數(shù)多少可分為單層帶型 、 復(fù)合型 、 多層帶型；按空氣通過(guò)輸送帶的方向可分為向下通風(fēng)型 、 向上通風(fēng)型和復(fù)合通風(fēng)型輸送帶干燥設(shè)備 。 噴霧干燥方法常用于各種乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法。 （四） 噴霧干燥 氣流干燥就是將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法。 B, 氣固相間的并流操作，可使用高溫干燥介質(zhì)（濕淀粉干燥可使用 400℃ 熱空氣），使高溫低濕空氣與濕含量大的物料接觸，整個(gè)干燥過(guò)程物料溫度也不高。 E, 適應(yīng)性廣，可用于塊狀、膏糊狀及泥狀物料。 (五）氣流干燥 流化床干燥也稱(chēng)沸騰床干燥 ,是另一種氣流干燥法。 流化床干燥用于干態(tài)顆粒食品物料干燥，不適于易粘結(jié)或結(jié)塊的物料。 B. 由于氣固相間激烈的混合和分散以及兩者間快速地給熱 ， 使物料床溫度均勻 、 易控制 ， 顆粒大小均勻 。 D. 設(shè)備設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單 ， 造價(jià)較低 ， 維修方便 。 噴動(dòng)床技術(shù)可用于干燥、造粒、冷卻、混合、粉碎以及反應(yīng)等過(guò)程。噴動(dòng)流化床又可用于干燥 40～ 80目或更細(xì)一些的粉體物料 常用的噴動(dòng)床干燥器有單級(jí)及多級(jí)型式。 （七）噴動(dòng)床干燥 * 傳導(dǎo)干燥是指濕物料貼在加熱表面上（爐底、鐵板、滾筒及圓柱體等）進(jìn)行的干燥，熱的傳遞取決于溫度梯度的存在。 如轉(zhuǎn)筒干燥 ， 滾筒干燥 ， 真空干燥 ， 冷凍干燥等 三、傳導(dǎo)干燥 回轉(zhuǎn)干燥又稱(chēng)轉(zhuǎn)筒干燥，是由稍作傾斜而轉(zhuǎn)動(dòng)的長(zhǎng)筒所構(gòu)成 A, 回轉(zhuǎn)干燥處理量大，運(yùn)轉(zhuǎn)的安全性高，多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥。 C, 它適于粘附性低的粉粒狀物料，小片物料等堆積密度較小的物料干燥。 (一 ) 回轉(zhuǎn)干燥 滾筒干燥是將物料在緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)和不斷加熱（用蒸汽加熱）的滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)（一周）過(guò)程便完成干燥過(guò)程。 B, 滾筒干燥常用蒸汽作為加熱源，對(duì)于一般的物料，每 m2物料接觸面上的平均干燥速度為 10～ 20 kg C, 經(jīng)過(guò)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)一周的干燥物料，其干物質(zhì)可從 3～ 30％增加到 90～ 98％，干燥時(shí)間僅需 2秒到幾分鐘 D, 根據(jù)進(jìn)料的方式，滾筒干燥設(shè)備有浸泡進(jìn)料、滾筒進(jìn)料和頂部進(jìn)料；根據(jù)干燥壓力有真空及常壓滾筒干燥；也有單滾筒、雙滾筒式或裝滾筒等干燥設(shè)備。 A, 真空干燥常在較低溫度下進(jìn)行，因此有利于減少熱對(duì)熱敏性成分的破壞和熱物理化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，制品有優(yōu)良品質(zhì)，但真空干燥成本常較高。 C, 真空干燥過(guò)程食品物料的溫度和干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱程度。 （三）真空干燥 冷凍干燥又稱(chēng)升華干燥，是指干燥時(shí)物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過(guò)程。 冷凍干燥時(shí)，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥 . （四） 冷凍干燥 能量場(chǎng)作用下的干燥指電磁場(chǎng)和聲波場(chǎng)中的干燥作用。 在能量場(chǎng)中能量的傳輸依然有對(duì)流與傳導(dǎo)、輻射，但也有其特殊的形式和要求 。 電磁輻射具有粒子－波的雙層性質(zhì)，以電磁波形式傳播，不同波長(zhǎng)（頻率）的電磁波都具有一定的能級(jí)和對(duì)食品材料的吸收穿性。 不同介質(zhì)對(duì)超聲波的吸收不同，各種介質(zhì)的最大吸收聲波頻率也有差異，超聲波在輻射介質(zhì)中的吸收，會(huì)放出一定熱量，使介質(zhì)溫度相應(yīng)提高。 適于熱敏性和易吸濕性或含脂肪量高的食品物料的干燥。 （ 2）結(jié)合各種熱過(guò)程的聯(lián)合干燥裝置 就是把干燥、脫水、冷卻等過(guò)程組合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)一機(jī)多用的目的外，還可以合理地利用能源，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化。 組合干燥 A, 它具有投資少、管理粗放、生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地就地進(jìn)行干燥 B, 自然干燥還能促使尚未完全成熟的原料在干燥過(guò)程進(jìn)一步成熟。曬干時(shí)間隨食品物料種類(lèi)和氣候條件而異，一般 2～ 3天，長(zhǎng)則 10多天，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。如在陰雨季節(jié)就無(wú)法曬干，而難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，甚至還會(huì)造成原料的腐敗變質(zhì)。 F, 科學(xué)利用太陽(yáng)能，充分利用天然能源。物料不宜直接鋪在場(chǎng)地上曬干，以保證食品衛(wèi)生要求 B, 曬干場(chǎng)地宜選在向陽(yáng)，光照時(shí)間長(zhǎng)，通風(fēng)位置并遠(yuǎn)離家畜廄棚、垃圾堆和養(yǎng)蜂場(chǎng)，場(chǎng)地便于排水，防止灰塵及其它廢物的污染。不宜過(guò)厚，并注意定期翻動(dòng)物料。s－ 1）從噴嘴噴出，利用氣液兩相間的速度差所產(chǎn)生的摩擦力，將料液分裂為霧滴，故也稱(chēng)為雙流體噴霧。 （ 3）離心噴霧 料液在高速轉(zhuǎn)盤(pán) 5000～ 20220 rs－ 1中受離心力作用從盤(pán)的邊緣甩出而霧化 (1), 噴霧干燥是非常細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸，具有極大的表面積，有利于傳熱傳質(zhì)過(guò)程，因此物料干燥時(shí)間短（幾秒至30秒）； (2), 干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥； (3),可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，且具有較高的速溶性產(chǎn)品； (4),容易通過(guò)改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，如粒度分布、最終濕含量等； (5), 干燥流程簡(jiǎn)化，操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，有利于保持食品衛(wèi)生、減少污染； (6), 所需設(shè)備較龐大，空氣消耗量大、熱利用率低，動(dòng)力消耗也較大，因此，噴霧干燥總的設(shè)備投資費(fèi)用較高 噴霧干燥特點(diǎn) 噴霧干燥系統(tǒng) ? 一級(jí)噴霧干燥系統(tǒng)： 主要有開(kāi)放式閉式循環(huán)、半閉式循環(huán)和自惰式循環(huán)四種型式； ? 二級(jí)噴霧干燥系統(tǒng)，又稱(chēng)直通速溶系統(tǒng)； ? 流化床噴霧造粒系統(tǒng) A, 間歇式真空干燥 擱板式真空干燥設(shè)備是最常用的間歇式真空干燥設(shè)備，也稱(chēng)為箱式真空干燥設(shè)備。 真空干燥設(shè)備的分類(lèi) A, 冷凍干燥在真空度較高，物料溫度低的狀態(tài)下干燥，可避免