食品微生物培訓提要(ppt25)-食品飲料(文件)
【正文】 370℃ 左右，水經(jīng)氯處理。 ? —PH,罐頭殺菌不充分，密閉不良（食糖是一個重要的污染源） ? ――殺菌不足，密封不良，真空度不夠。 ? 酵母，大多數(shù) PH＜ 。 ?八、微生物污染食品的途徑和控制： ?： ?①水 ?②空氣 ?③人及動物 ?④用具及雜物 ? ： ? ①加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ? ②加強食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理 ? 九、食品衩微生物污染后對人體的危害： ? 細菌性食物中毒 ? 真菌性食物中毒 ? 消化道傳染病 。 ? ④霉菌的出現(xiàn)，常是罐頭密閉不良所造成的。 ? ②引起產(chǎn)氣型的 M，主要是細菌和酵母。 ? ＜ 43℃ 。 ? 防止它，須知強食品衛(wèi)生和嚴格操作規(guī)程： ? ，同時盡是縮短工藝流程，嚴防半成品積壓和污染。六、罐頭食品變質(zhì)的因素和原因菌： ? ： ? ①需氧芽孢子桿菌 —罐頭殺菌不足和真空不足。O≤AW≤1，在 AW＜ 生長，影響大?。杭毦窘湍福久咕?。 ? ③分解脂肪的微生物：多為酵母和霉菌。 ? ： ? ①分解蛋白質(zhì)的微生物：覺為細菌和霉菌，少數(shù)為酵母。 ? ②堿類：蛋白質(zhì)、核酸水解，另有去油污作用，有機械消除微生物的作用，病毒對強堿較敏感。 ② 電磁波射線殺菌法： 日光與紫外線：紫外線波長 λ＝ 200300nm，其中以 265266 nm殺菌效力最強，這與DNA的吸收光譜范圍一致，干擾 DNA復(fù)制，導致細菌死亡或變異，紫外線穿透力不強，一般 1015m2安裝 30W紫外燈 1支，照射 1H以上，空氣中微生物可減少 50%70%，紫外線對人體有傷害作用，另紫外線有空氣中易形成臭氧，使人產(chǎn)生胸悶等中毒癥狀，要注意加以防治。 ? 防腐：防止或抑制細菌生長或物體的方法。 ? 脂肪代謝（脂肪酸）：分解楊脂肪酸和甘油，甘油進一步分解成 CO H2O。同時進行能量的釋放和吸收，在分解代謝中，微生物細胞一切產(chǎn)生能量的氰化還原過程稱之為呼吸。 ? 生長因素（維生素）。 ? 微生物營養(yǎng)物質(zhì)： ? 水：水的主要作用是營養(yǎng)物質(zhì)必先溶于水才能被吸收作用，另外，生化反應(yīng)（淀粉水解）也離不開水。 ? 32．放線菌（是無性繁殖的單細胞微生物） ? 33．病毒（噬菌體）：無細胞結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)和核酸組成，個體極小，發(fā)毫微米表示，如口蹄疫病毒 20mμ。 ? 24．細菌的繁殖方式為無性繁殖，無性繁殖就是接由母體分裂產(chǎn)生新的子體的方式。 ? 內(nèi)含物 “ 顆粒、液泡等。 ? 如革蘭氏染色： G（紫）含有 PG（肽聚糖、糖、蛋白質(zhì)） ? G+（紅）有磷脂和脂多糖（ LPS） ? ②細胞質(zhì)膜：是由脂類和蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)膜，它是有選擇半滲透性膜，這一特點與其生理功能適應(yīng)。 ? 螺形菌。 ? 3．微生物學包括微生物，醫(yī)用微
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