食品微生物培訓(xùn)提要(ppt25)-食品飲料-展示頁
2024-08-24 17:49本頁面
【正文】 ? ．公元前二千多年夏禹時代，就有釀酒的記載，釀酒的記載，釀酒就必須有酵母菌參與。食品微生物培訓(xùn)提要 ? 一、微生物學(xué)及其發(fā)展史 ? 1．微生物學(xué)（ microbiology）， micro“小”， bios“生命”，logy“研究” ——研究那些小得必須借助顯微鏡才能看見的活生物體。 ? 我們研究微生物的生命活動，達到控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害。 ? ．十七世紀荷蘭人呂文虎克，用自制顯微鏡首先觀察到微生物（細菌）。 ? ．現(xiàn)代隨著科學(xué)技術(shù)的日益發(fā)展，對微生物的研究日益深入。 ? 二、微生物形態(tài)結(jié)構(gòu) ? 1．前面已提到微生物是在生物界存在的一群體形微小的生物，它的特點： ? 體形微?、诮Y(jié)構(gòu)簡單③生長繁殖快④各類繁多⑤數(shù)量多，分布廣，適應(yīng)性強它包括：細菌、酵母菌、霉菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。 ? 桿菌（芽孢桿菌、無芽孢桿菌）寬 ，長 15μm，產(chǎn)芽孢比不產(chǎn)芽孢形體較大。 ? 22．結(jié)構(gòu)： ? 除病毒這類原始生物外，其它生物的個體都是由細胞構(gòu)成的，細胞大小各異，駝鳥的卵細胞直徑可達成 。 ? ①細胞壁 :組成蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、多糖復(fù)合物等，但細胞壁組成不同以致于通過生物染色后，顯示出顏色也不一樣。 ? 細胞核：無色透明粘稠的膠體。 ? 細胞核：（ DNA）遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)，其構(gòu)造原始而不完善。 ? 23．特殊結(jié)構(gòu)“芽孢”： ? ①細菌在一定環(huán)境條件下或處在一定的生活階段（由于水分缺少、營養(yǎng)物質(zhì)不足或處在細菌發(fā)育后期或溫度發(fā)生改變）細胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成一個折光性圓形或橢圓形的個體。 ? ③芽孢對高、低溫度和干燥有強大抵抗力、對化學(xué)物質(zhì)也有一定抗力，芽孢不需要營養(yǎng)物質(zhì)，處于休眠狀態(tài)，但在合宜條件下，芽孢會發(fā)芽形成新的個體。 ? 3．真菌及其它微生物： ? 31．真菌： ? 真菌與細菌的區(qū)別在于真菌細胞有一個明顯而完整的細胞核，它包括酵母菌和霉菌。有性繁殖：兩個細胞突起，突起相連，連接處膜消失，兩個核融合，質(zhì)融合，合二為一個細胞，形成接合子，其內(nèi)核經(jīng)過二至三次分裂，形成四或八個核，從而形成孢子，孢子發(fā)芽形成新個體。 ? 放線菌細 菌 ? 非細胞生物：病毒 ? ? 真菌（酵母、霉菌）藻 類等生 物細胞生物真核生物原核生物 ? 三、微生物的生理 ? 微生物的生理包括微生物的營養(yǎng)、酶、呼吸、生長、繁殖等，掌握微生物新陳代謝活動規(guī)律，正確控制它們的生活機能，達到加以利用或控制的目的。 ? ②干物質(zhì)：蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂類、無機鹽類、維生素等。 ? 碳源： CO單糖、雙糖、多糖。 ? 礦質(zhì)元素： P、 K、 MgCa、 Fe等主要元素和 Cu、 Zn等微量元素。 ? 微生物營養(yǎng)特性： ? 細菌分自養(yǎng)型
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