食品微生物培訓提要(ppt25)-食品飲料(已改無錯字)
2022-09-24 17:49:45 本頁面
【正文】 油污作用，有機械消除微生物的作用，病毒對強堿較敏感。 ? ③鹽類及重鎦金屬鹽類。 ? ④氧化劑：氧化劑放了游離的 [O]，作用于微生物蛋白質結構中化學基因取代，千萬代謝障礙，常見有：高錳酸鉀、雙氧水、氯、漂白粉、過氧乙酸等。 ? ⑤有機化合物（酒精、甲醛等） ? 五、微生物引起食品變質的基本因素： ? 食品組成不同，引起食品變質的微生物類群和過程都不同。 ? ： ? ①分解蛋白質的微生物：覺為細菌和霉菌，少數(shù)為酵母。 ? 細菌：芽孢桿菌 ? 酵母：多數(shù)對蛋白質分解能力極為微弱。 ? 霉菌：許多都具有分解蛋白質的能力。 ? ②分解碳水化合物的微生物：為為酵母和霉菌。 ? ③分解脂肪的微生物：多為酵母和霉菌。 ? ： ? ①氫離子濃度：絕大多數(shù)細菌 ，當食品＜ ，腐敗菌基本被抑制，但大腸桿菌（ 9），而酵母（ ）、霉菌（ ）176。 在非酸性的食品中，主要為細菌。 ? ②水分：水分活性值（ AW），即食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與相同溫度下純水蒸汽壓比值。O≤AW≤1，在 AW＜ 生長，影響大?。杭毦窘湍福久咕?。 ? ③滲透壓：食品中形成不同滲透壓的物質主要為鹽和糖。 ? 影響大小細菌：細菌＞酵母＞霉菌。 ? ： ? ①溫度：低溫＜ 10℃ 中溫 25℃ 30 高溫＞ 40℃ ? 霉菌 霉菌 細菌 ? 酵母（少） 酵母 ? 細菌（少） 細菌 ? ②氣體：儀器牌有氧環(huán)境下，細菌、酵母、霉菌都可引起食品變質；缺氧條件下，引起食品變質只能是酵母和細菌。六、罐頭食品變質的因素和原因菌： ? ： ? ①需氧芽孢子桿菌 —罐頭殺菌不足和真空不足。 ? ②壓氧芽孢子桿菌 —罐頭殺菌不完全和在高溫（＞ 43℃ ）環(huán)境中存放時間較長。 ? ③非芽孢子細菌 —殺菌不完全或罐頭密封不良。 ? “平酸菌 “ ： ? 具有嗜熱、耐熱特點，嗜熱脂肪芽孢桿菌， ℃ ＝ 45mm作制訂殺菌規(guī)程對象菌的肉毒梭狀芽孢桿菌 ℃ ＝ . ? 生長溫度 3760℃ ，最適 5055℃ ， ，主要分布土壤、灰塵及糖、淀粉等原輔料中。 ? 防止它，須知強食品衛(wèi)生和嚴格操作規(guī)程： ? ，同時盡是縮短工藝流程，嚴防半成品積壓和污染。 ? 、工器具不宜采用木質材料，管道清洗干凈。 ? 370℃ 左右，水經(jīng)氯處理。 ? ，并嚴格控制罐頭密封質量。 ? ＜ 43℃ 。 ? ，常對原料、半成品、殺菌前罐頭、工具、設備、人手等進行耐熱芽孢數(shù)的檢驗。 ? —PH,罐頭殺菌不充分，密閉不良（食糖是一個重要的污染源） ? ――殺菌不足，密封不良，真空度不夠。 ? ： ?
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