食品微生物培訓(xùn)提要(ppt25)-食品飲料-文庫吧資料
2024-08-20 17:49本頁面
【正文】 素）的積累程度制約而減慢，一般可分為四個期： ? 遲緩期 ? 對數(shù)期 ? 穩(wěn)定期 ? 衰亡期 ? 四、外界因素對微生物的影響 ? 外界環(huán)境與微生物是一對矛盾體，我們利用這一特性通過研究與運(yùn)用就可以對微生物加以利用、抑制、殺滅、防止等。 ? 脂肪代謝（脂肪酸）：分解楊脂肪酸和甘油，甘油進(jìn)一步分解成 CO H2O。 ? 微生物的代謝活動： ? 碳水化合物的分解：如酒精發(fā)酵： 無氧 ? （ C6H12O6→ C2H5OH（酒精） +CO2） ? 蛋白質(zhì)的代謝（蛋白質(zhì)酶）： – 有氧環(huán)境被微生物分解，稱之為輔腐化，蛋白質(zhì)完全氰化，其代謝產(chǎn)物為 CO2 、 H等。同時進(jìn)行能量的釋放和吸收，在分解代謝中，微生物細(xì)胞一切產(chǎn)生能量的氰化還原過程稱之為呼吸。 ? 微生物的霉： ? 微生物一切生命活動都離不開酶，酸的主要結(jié)構(gòu)為蛋白質(zhì)，是具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)，它是由活細(xì)胞產(chǎn)生的，不耐高溫的生物催化劑，如水解酶、氧化還原酶。 ? 生長因素（維生素）。 ? 氮源：蛋白質(zhì)、核酸的組分， N蛋白質(zhì)等。 ? 微生物營養(yǎng)物質(zhì)： ? 水：水的主要作用是營養(yǎng)物質(zhì)必先溶于水才能被吸收作用，另外，生化反應(yīng)（淀粉水解）也離不開水。 ? 細(xì)胞的化學(xué)組成： ? ①水分：分結(jié)合水和游離水，一般的比例為 1： 4，其中結(jié)合水不易揮發(fā)、不凍結(jié)，芽孢結(jié)合水的組成分達(dá) 50%以上，所以其抵抗力較強(qiáng)。 ? 32．放線菌（是無性繁殖的單細(xì)胞微生物） ? 33．病毒（噬菌體）：無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)和核酸組成，個體極小，發(fā)毫微米表示，如口蹄疫病毒 20mμ。 ? 真菌的繁殖方式有兩種：無性繁殖和有性繁殖。 ? 24．細(xì)菌的繁殖方式為無性繁殖，無性繁殖就是接由母體分裂產(chǎn)生新的子體的方式。 ? ②菌體在形成芽孢前，稱為繁殖體（營養(yǎng)體），一個細(xì)菌只能形成一個芽孢，常 見產(chǎn)芽孢菌為桿菌。 ? 內(nèi)含物 “ 顆粒、液泡等。以結(jié)合蛋白質(zhì)為主，代謝場所。 ? 如革蘭氏染色： G（紫）含有 PG（肽聚糖、糖、蛋白質(zhì)） ? G+（紅）有磷脂和脂多糖（ LPS） ? ②細(xì)胞質(zhì)膜：是由脂類和蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)膜，它是有選擇半滲透性膜，這一特點(diǎn)與其生理功能適應(yīng)。細(xì)菌細(xì)胞直徑直徑只有 (細(xì)菌、酵母菌屬單細(xì)胞生物 )。 ? 螺形菌。下面逐一簡要分解其形態(tài)結(jié)構(gòu)： ? 2．細(xì)菌 ? 21．形態(tài)大小： ? ①球菌（單球菌、雙球菌、回聯(lián)球菌、八疊球菌、鏈球菌、葡萄球菌）大小直徑 。 ? 3．微生物學(xué)包括微生物，醫(yī)用微生物，食品微生物等等。 ? ．十九世紀(jì)，法國科學(xué)家斯德，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和腐敗是微生物的作用結(jié)果，為了防止酒類變質(zhì)，他創(chuàng)造加溫處理方法“巴氏消毒法”。 ? 2．微生物學(xué)發(fā)展簡史：
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