食品干燥保藏(ppt40)-食品飲料-全文預(yù)覽
【正文】 微生物生長(zhǎng)必需的最低水分活度 19 水分活度與微生物耐熱性 ? 微生物的耐熱性與其所處環(huán)境的水分活度有一定關(guān)系： 一般情況下，細(xì)菌及其孢子的耐熱性隨水分活度的降低而升高； 20 水分活度與細(xì)菌芽孢與毒素的產(chǎn)生 ? 芽孢的發(fā)育需要較高的水分活度 突破芽孢梭菌發(fā)育的最低 aW ；其芽孢發(fā)育最低 aW為 ； ? 毒素產(chǎn)生量一般隨 aW降低而減少 金黃色葡萄球菌 C243在 ，已不產(chǎn)毒素。 13 常見食品的含水量和水分活度 食品 水分含量 % 水分活度 冰 100 鮮肉 70 面包 40 面粉 通心粉 10 餅干 奶粉 土豆片 14 ? 在一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關(guān)系的平衡曲線稱為吸附等溫線。 ?aw 為溶液和物質(zhì)中水分狀態(tài)，而相對(duì)濕度則為溶液或物質(zhì)周圍空氣的狀態(tài)。 ? 各種微生物所需要的水分并不相同。適宜于干藏的食品水分含量不同，最低可達(dá)到 15%，如乳粉、速溶咖啡等，可在室溫下保存一年以上。1 食品干燥保藏 戴瑞彤 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 2 內(nèi)容 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 食品干藏原理 第三節(jié) 食品干制的基本原理 第四節(jié) 食品的干制方法 第五節(jié) 干制食品的貯藏與運(yùn)輸 3 第一節(jié) 概述 食品干制是指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發(fā)的過程 。 5 表 1 各種新鮮食品和保藏食品的容積（ m3/t鮮原料 ） 食品種類 新鮮食品 脫水干制 罐藏或凍藏 水果 蔬菜 肉 蛋 魚 6 第二節(jié) 食品干藏原理 干藏就是脫水干制品在它的水分降低到足以防
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