食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理（ppt42）-食品飲料-全文預(yù)覽
【正文】 續(xù) ?（ 4）流程布局： ?供餐食品的加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū) 半污染區(qū) 潔凈區(qū)的加工順序； ?生熟食品之間、食品與非食品之間存放場(chǎng)所無(wú)交差。 ? 墻面： （或同等材料鋪設(shè)亦可）。 當(dāng)觀(guān)察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施： ?腹瀉； ?手外傷、燙傷； ?皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子； ?咽喉疼痛； ?耳、眼、鼻溢液； ?發(fā)熱； ?嘔吐。 面點(diǎn)加工衛(wèi)生要求 ?原料必須新鮮； ?西點(diǎn)制作使用一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； ?裱花蛋糕制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒； ?各種設(shè)備（如絞肉機(jī)、絞面機(jī)等）應(yīng)保持清潔。 食品庫(kù)房管理衛(wèi)生要求 ： ?設(shè)專(zhuān)人管理，建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度； ?各類(lèi)食品必須分開(kāi)存放； ?食品應(yīng)與地面、墻壁保持一定距離； ?庫(kù)存食品必須定期檢查； ?倉(cāng)庫(kù)必須定期打掃； ?庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品，不存放腐敗變質(zhì)的食品。 量化評(píng)分表使用說(shuō)明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表） ? （一）衛(wèi)生管理（ 15分） ? 法律依據(jù)： ? 《 食品衛(wèi)生法 》 第十八條、第二十六條 ? 《 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 》 第六條、第七條 ? 《 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 》 第二十三條、第二十四條、第二十六條 ? 評(píng)分項(xiàng)目： ? 制度（ 10分） ? 管理人員（ 5分） ? 證件（ ※ ） 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度包括 ? （ 1） ※ 食品原料采購(gòu)索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購(gòu)、合同供貨、質(zhì)量要求等）； ? （ 2） ※ 庫(kù)房管理（感官檢查等入庫(kù)驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲(chóng)劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度； ? （ 3） ※ 食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制； ? （ 4） ※ 粗加工管理、烹調(diào)加工管理、點(diǎn)心制作管理、涼菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、燒烤制作管理、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制； 續(xù) ? （ 5）餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制；衛(wèi)生間管理制度和崗位責(zé)任制； ? （ 6） ※ 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度； ? （ 7）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、衛(wèi)生習(xí)慣等）管理制度； ? （ 8）衛(wèi)生檢查、獎(jiǎng)懲等制度； ? （ 9）其它相關(guān)衛(wèi)生管理制度。食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理 ? 目的和意義 ? 制定依據(jù)與原則要求 ? 量化評(píng)分表的分類(lèi) ? 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評(píng)分表的適用范圍 ? 衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)的區(qū)別 ? 衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)在量化分級(jí)管理中所起的作用 ? 量化評(píng)分表的使用說(shuō)明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評(píng)分表） 目的和意義 ? 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度是衛(wèi)生行政部門(mén)根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)價(jià)情況，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估的原則，將其衛(wèi)生信譽(yù)度進(jìn)行分級(jí)，然后根據(jù)不同信譽(yù)等級(jí)確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率的一種監(jiān)督方法，它可以在
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