食品微生物培訓(xùn)提要(ppt25)-食品飲料-全文預(yù)覽
【正文】 生物，食品微生物等等。 ? 2．微生物學(xué)發(fā)展簡史： ? ．公元前二千多年夏禹時代，就有釀酒的記載，釀酒的記載，釀酒就必須有酵母菌參與。 ? 我們研究微生物的生命活動，達(dá)到控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害。 ? ．現(xiàn)代隨著科學(xué)技術(shù)的日益發(fā)展，對微生物的研究日益深入。 ? 桿菌（芽孢桿菌、無芽孢桿菌）寬 ，長 15μm，產(chǎn)芽孢比不產(chǎn)芽孢形體較大。 ? ①細(xì)胞壁 :組成蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、多糖復(fù)合物等，但細(xì)胞壁組成不同以致于通過生物染色后，顯示出顏色也不一樣。 ? 細(xì)胞核：（ DNA）遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)，其構(gòu)造原始而不完善。 ? ③芽孢對高、低溫度和干燥有強(qiáng)大抵抗力、對化學(xué)物質(zhì)也有一定抗力，芽孢不需要營養(yǎng)物質(zhì)，處于休眠狀態(tài)，但在合宜條件下，芽孢會發(fā)芽形成新的個體。有性繁殖：兩個細(xì)胞突起，突起相連，連接處膜消失，兩個核融合，質(zhì)融合，合二為一個細(xì)胞，形成接合子，其內(nèi)核經(jīng)過二至三次分裂，形成四或八個核，從而形成孢子，孢子發(fā)芽形成新個體。 ? ②干物質(zhì)：蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂類、無機(jī)鹽類、維生素等。 ? 礦質(zhì)元素： P、 K、 MgCa、 Fe等主要元素和 Cu、 Zn等微量元素。 ? 微生物的呼吸： ? 呼吸：微生物在進(jìn)行生命活動過程中，營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞前后，在酶的作用下，物質(zhì)進(jìn)行分解或合成。 – 無氧環(huán)境被微生物分解，稱之為腐敗，蛋白質(zhì)不完全分解成中間產(chǎn)物如氨基酸、有機(jī)酸等。 ? 基本概念： ? 滅菌：殺滅物體上所有微生物的方法（包括病原微生物和非病原微生物 ，細(xì)菌的繁殖體及芽孢） ? 商業(yè)無菌（略） ? 消毒：用物理、化學(xué)或生物學(xué)等方法殺死病原微生物，但不一定殺死全部微生物生物的方法。 ? 物理因素對微生物的影響： ? ①熱力滅菌法（高溫對細(xì)菌有明顯的致死作用） ? 干熱滅菌法（焚燒、干烤） ? 濕熱滅菌法（巴氏消毒法、煮沸法、高壓蒸汽滅菌法等） ? 一溫度下，濕熱比干熱效力高，因為濕法穿透力大，具有潛熱，同時微生物在濕熱中蛋白質(zhì)收水分，易使蛋白質(zhì)凝固。 ⑤低溫：（水的凍結(jié)等） ? ： ? ①酸類（ PH值） ? H+影響菌體細(xì)胞質(zhì)膜上電荷性質(zhì)，微生物吸收物質(zhì)變化，影響代謝，高濃度 H+或引起菌體表而蛋白質(zhì)和核酸水解以及影響酶和活性。 ? ⑤有機(jī)化合物（酒精、甲醛等） ? 五、微生物引起食品變質(zhì)的基本因素： ? 食品組成不同，引起食品變質(zhì)的微生物類群和過程都不同。 ? ②分解碳水化合物的微生物：為為酵母和霉菌。 ? ②水分：水分活性值（ AW），即食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與相同溫度下純水蒸汽壓比值。 ? ： ? ①溫度：低溫＜ 10℃ 中溫 25℃ 30 高溫＞ 40℃ ? 霉菌 霉菌
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