食品營養(yǎng)成分分析(ppt51)-食品飲料-全文預覽
【正文】 三 、 氨基酸的分離及測定 （ 一 ） 薄層色譜法 （ 1） 制板 （ 2） 樣品的制備 （ 3） 點樣 （ 4） 展層 （ 5） 顯色 ： （ 1） 定量測定各種氨基酸 ， 可以點上不同濃度的氨基酸標準溶液 ， 所得圖譜供比較和確定樣品中的氨基酸含量 。 V1為用百里酚酞作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液體積 ，ml。 2． 試劑 3． 操作方法 移取含氨基酸約 2030mg的樣品溶液 2份 ， 分別置于 250mL錐形瓶中 ， 各加 50mL蒸餾水 ， 其中 1份加入 3滴中性紅指示劑 ，用 ；另 1份加入 3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛 20mL， 搖勻 ， 靜置1分鐘 ， 用 。 三 、 氨基酸總量的測定 （ 一 ） 雙指示劑甲醛滴定法 1． 原理 氨基酸具有酸性的 —COOH基和堿性的 —NH2基 。 （ 3） 樣品中有不溶性成分存在時 ， 會給比色測定帶來困難 ， 可預先將蛋白質抽提出再進行測定 。 根據(jù)樣品的種類選擇相應的蛋白質換算系數(shù) F， 即可得出樣品中蛋白質含量 。 （ 2） 消化裝置：由優(yōu)質玻璃制成的凱氏消化瓶及紅外線加熱裝置組合而成的消化爐 。 10 0m F14CB)(A ?????（二）微量凱氏定氮法 5． 說明 ① 蒸餾前給水蒸汽發(fā)生器內裝水至 2/3容積處 ， 加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù) ml以使其始終保持酸性 ， 這樣可以避免水中的氨被蒸出影響測定結果 。 ） 4． 計算 樣品中的蛋白質含量 (%)= 式中： A為滴定樣品用去的鹽酸平均毫升數(shù) ， B為滴定空白用去的鹽酸平均毫升數(shù) ， V為樣品的毫升數(shù) ， C為鹽酸的準確摩爾濃度 ， 14為氮的原子量 ， F為氮換算為蛋白質的系數(shù) ， m為樣品的質量 5． 說明 ① 所用試劑溶液應用無氨蒸餾水配制 。 然后加堿蒸餾 ， 使氨蒸出 。 ? 測定蛋白質的方法可分為兩大類：一類是利用蛋白質的共性，即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質含量：另一類是利用蛋白質中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基團以及芳香基團等測定蛋白質含量。 三 、 水溶性灰分與水不溶性灰分的測定 計算 水不溶性灰分 （ %） = 水溶性灰分 （ %） =總灰分 %水不溶性灰分 % （ S1為水不溶性灰分的質量 ， W為樣品的質量 ） 四 、 酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測定 酸不溶性灰分 （ %） = （ S2為酸不溶性灰分的質量 ， W為樣品的質量 ） 酸溶性灰分 （ %） =總灰分 %酸不溶性灰分 % 1001 ?WS1002 ?WS 第三節(jié) 蛋白質與氨基酸的測定 ? 不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同 ， 故各種不同的蛋白質其含氮量也不同 。 ② 如灰化不完全 ， 可取出冷卻后 ， 加入數(shù)滴硝酸或過氧化氫等強氧化劑 ， 蒸干后再移入高溫爐中灰化至白色 。水溶性灰分大部分為鉀、鈉、鎂、鈣等氧化物及可溶性鹽類；水不溶性灰分除泥、沙外，還有鐵、鋁等金屬氧化物和堿土金屬的堿式磷酸鹽；酸不溶性灰分大部分為污染摻入的泥沙，包括原來存在于食物組織中的二氧化硅 。特別是香料，蒸餾法是唯一的、公認的水分檢驗分析方法。 2．操作方法 （參照常壓干燥法進行） （四）蒸餾法 本法的原理是基于兩種互不溶解的液體的二元體系的沸點低于各組分的沸點。 真空干燥箱 除干燥方法采用真空干燥箱， 70℃ ， 600 mm Hg柱干燥 5 h外，其余步驟同上。 測定食品的水分不僅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基礎數(shù)據(jù) ， 而且可以增加其他測定項目的可比性 。食品營養(yǎng)成分分析 第一節(jié) 食品中水分的測定 一、食品中水分的存在形式及測定意義 ? 食品中水分主要有兩種存在形式，即游離水和結合水。 ? 控制和測定食品中水分的含量的意義：控制食品中水分的含量關系到食品品質的保持和穩(wěn)定性的提高 。 （二）真空干燥法（減壓干燥法） 采用比較低的溫度，在減壓下進行干燥以排除水分，樣品中減少的量即為樣品的水分含量。紅外線的產生方法有兩種，一種是用紅外線燈泡，干燥時可調節(jié)燈泡與物料之間的距離，從而調節(jié)加熱溫度；另一種是用電熱絲降壓，使溫度降低，從而輻射出大量的紅外線。 水分測定蒸餾器 ， 甲苯或二甲苯 準確稱取 –測定蒸餾器的燒瓶中 → 加入甲苯或二甲苯至浸沒樣品為止 → 連接蒸餾裝置 → 從冷凝管頂加入溶劑至裝滿受器的刻度管為止 → 徐徐加熱蒸餾 → 水分大部分蒸出后，加快蒸餾速度，直到受器刻度管的水量不再增加為止 → 關閉熱源 → 從冷凝管頂注入少量溶劑洗凈，直至蒸餾器和冷凝管壁上不在發(fā)現(xiàn)水滴為止 → 讀取刻度管中水層容積 4. 計算 水分（ %） =（ V/W） x 100 V為刻度管中水層的容積（ mL）， W為樣品的質量（ g） 5. 說明 本法對谷物、干果、油類和香料等樣品檢驗結果較準確。 灰分有水溶性灰分與水不溶性灰分、酸溶性灰分與酸不溶性灰分之分。 （ 1） 準備：瓷坩堝 → 用 1∶ 1鹽酸煮 12 h → 水洗凈 →
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