【正文】 苯并呋喃 茚樹脂也可用于柑橘類水果 。 殼聚糖有很強(qiáng)的殺菌能力，可用于食品、果蔬的保鮮。 纖維素中的衍生物 ， 如羧甲基纖維素 （ CMC）可作為成膜材料 。 來自 中國最大的資料庫下載 107 3． 堿性糖制劑 是以糖為原料生成的堿性衍生物 ， 其脫氧作用機(jī)理是利用還原糖的還原性 ， 進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物 ， 其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚 ， 簡略的反應(yīng)式如下： （ CH2O） n＋ n NaOH＋ n H2O＋ nO2→兒茶酚（ 鄰苯二酚 ） ＋ 甲基兒茶酚 ＋ 甲基對位苯酮 來自 中國最大的資料庫下載 108 第四節(jié) 食品保鮮劑 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，其作用機(jī)理和防腐劑有所不同。因此，1g鐵大約可處理 1500mL空氣中的氧。脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中，能通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。 這種現(xiàn)象稱為 “ 增效作用 ” 。 我國規(guī)定：茶多酚可用于油脂 、 火腿 、 糕點(diǎn)餡 ， 用量為 。 來自 中國最大的資料庫下載 90 抗壞血酸用量 食品 用量 果泥 50～ 100mg/kg 飲料 120～ 240mg/kg 水果罐頭 200～ 400mg/kg 夾心糖果 2020～ 6000mg/kg 嬰幼兒食品 300～ 500mg/kg 肉于肉制品 500mg/kg 來自 中國最大的資料庫下載 91 （ 7）茶多酚 為 30余種酚化合物總稱 ， 主體為兒茶素類 ，占 60%～ 80%。 來自 中國最大的資料庫下載 88 生育酚有防止維生素 A在射線照射下分解的作用，防止胡蘿卜素在紫外光照射下分解的作用，防止甜餅干和速食面條在日光照射下的氧化作用。在植物油 、 膨松油和動物油中 ， TBHQ一般與檸檬酸結(jié)合使用 。其 %水溶液的 PH值為 。 3BHA的抗氧化效果比 2BHA強(qiáng) ， 兩者合用有增效作用 。 （ 5） 色素 植物油中殘存的色素能催化氧化反應(yīng) 。各種金屬離子的螯合劑（如 EDTA）是一類間接的抗氧化劑或抗氧化增效劑。 + M3+ ROOH + M3+→ROO 有抗壞血酸 、 抗壞血酸棕櫚酸酯 、 異抗壞血酸 、 異抗壞血酸鈉等 。 RO （ 4） 將能催化和引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)實(shí)行封閉 。 、 ROO + R’ + H這種現(xiàn)象在含油脂多的食品中尤其嚴(yán)重， 通常稱為油脂的“酸敗” 。 來自 中國最大的資料庫下載 54 乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素又稱乳酸菌肽 （ Nisin） ，是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)（ C143H230N42O37S7） ， 商品名稱為乳酸鏈球菌制劑 ， 由乙醇結(jié)晶制得 。鮮食水果及其加工品中的有機(jī)酸 ， 通常是果實(shí)固有的；食用醋 、 酸乳飲料及各種酸性發(fā)酵飲料中的有機(jī)酸 ， 是通過發(fā)酵產(chǎn)生的；還有一些食品如醋漬蔬菜是通過添加醋酸或者其他有機(jī)酸來實(shí)現(xiàn)抑菌目的 ， 并且賦于食品特殊的風(fēng)味 。 當(dāng)食品中的酒精含量達(dá)到 1%～ 2%時 ， 便可對葡萄球菌 、大腸桿菌 、 假單胞菌屬等具有殺滅作用 ， 使食品的保存期延長 2～ 3倍 。食品工廠一般清潔用水的余氯量控制在25mg/L以上。 殘留量以亞硝酸計(jì) ， 肉類罐頭和肉制品分別不能超過 。 亞硫酸及其鹽類主要用于葡萄酒和果酒的防腐 ，最大使用量以 SO2計(jì)為 ， 產(chǎn)品中 SO2的殘留量不得超過 ， 來自 中國最大的資料庫下載 39 （ 2）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑 ， 主要作用在于使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色 。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）、 無水亞硫酸鈉（ Na2SO3）、 焦亞硫酸鈉（ Na2S2O5） 和低亞硫酸鈉（ Na2S2O4）。 來自 中國最大的資料庫下載 34 無機(jī)防腐劑 （ l） 亞硫酸及其鹽類 : 亞硫酸是強(qiáng)還原劑 具有漂白和抗氧化作用： ? 減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。 來自 中國最大的資料庫下載 31 （ 5）丙酸鹽 作為食品防腐劑使用的丙酸鹽通常是丙酸鈉和丙酸鈣 ， 兩者均為白色的結(jié)晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末 ， 無臭或略有異臭 ， 易溶于水 。脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶性粉末，在水中的溶解度可達(dá)到33%。 來自 中國最大的資料庫下載 25 對羥基苯甲酸酯的作用機(jī)理 對羥基苯甲酸酯屬廣譜性抑菌劑，對霉菌、酵母菌的作用較強(qiáng)，對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較差。 注意： 在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸和山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還會表現(xiàn)出殺菌效力。 來自 中國最大的資料庫下載 17 苯甲酸和苯甲酸鈉的使用量和使用范圍 FAO和 WHO規(guī)定： 苯甲酸的 ADI（ 每日允許攝入量）為 0～ 5mg/kg。 有機(jī)防腐劑又可分為 合成有機(jī)防腐劑和天然有機(jī)防腐劑 ， 目前以合成有機(jī)防腐劑在生產(chǎn)中使用最廣泛 。 、造成食品腐敗的因素 來自 中國最大的資料庫下載 9 防腐劑和抗氧化劑的使用問題 ?食品化學(xué)保藏劑的 衛(wèi)生安全性 是人們最為關(guān)注的問題。糧食由于儲藏上的損失約占總量的 %。 來自 中國最大的資料庫下載 4 、 歷史沿革 ?歷史悠久。 食品配料： 是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理評價，用量比較大，一般在 3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 來自 中國最大的資料庫下載 12 少量使用就有效； 不會與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)； 熱敏性不能太強(qiáng) ， 否則受熱易分解失效； 使用過程中不對工作人員健康造成明顯傷害；如對皮膚的腐蝕 ， 呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 大量使用時不污染環(huán)境等 。 來自 中國最大的資料庫下載 16 苯甲酸和苯甲酸鈉的作用條件 苯甲酸和苯甲酸鈉是以未解離的分子起抑菌作用。 山梨酸鉀極易溶于水 ， 也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液 ，因而在生產(chǎn)上被廣泛使用 。 來自 中國最大的資料庫下載 23 用量均以山梨酸計(jì)， 1g山梨酸鉀相當(dāng)于 食品 用量 醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭 果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類 汽酒、汽水 濃縮果汁 2g/kg 魚、肉、禽蛋制品 來自 中國最大的資料庫下載 24 （ 3）對羥基苯甲酸酯 對羥基苯甲酸酯又名對羥基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。 來自 中國最大的資料庫下載 27 對羥基苯甲酸酯的使用范圍和使用量 世界各國普遍使用，通常用于清涼飲料、果醬、醋等，其 ADI為 0～ 10mg/kg。 國外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、人造奶油 2g/kg， 清涼飲料 ， 酸乳和酸乳飲料 。 丙酸已廣泛用于面包 、 糕點(diǎn) 、 果凍 、 醬油 、 醋 、 豆制品等的防霉 。 來自 中國最大的資料庫下載 35 亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。 影響因素： pH， pH值＜ ，不電離，效果佳 濃度和溫度：越高作用越強(qiáng)。所以其使用范圍和用量都有比較嚴(yán)格的限制 。 ? 消毒原理 —— 次氯酸 Cl2+H2O → HCL+HOCL 來自 中國最大的資料庫下載 45 次氯酸有強(qiáng)烈的氧化性。 此類防腐劑為天然物質(zhì) ， 有的本身就是食品的組分 ， 故對人體無毒害 ， 并能增進(jìn)食品的風(fēng)味品質(zhì) ， 因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑 。大腸桿菌、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等食品細(xì)菌生長的 PH值下限為 ～ ，乳酸菌等產(chǎn)酸菌生長的 PH值下限為 ～ ，霉菌、酵母菌生長的 PH值下限為 ～ 。 來自 中國最大的資料庫下載 52 甲殼素和殼聚糖 甲殼素和殼聚糖（脫乙酸甲殼素）是從蟹殼、蝦殼等中提取的一類黏多糖，呈白色粉末狀，不溶于水，溶于鹽酸和醋酸，易成膜，是優(yōu)良的果蔬天然保鮮劑。 來自 中國最大的資料庫下載 56 第三節(jié) 食品抗氧化劑