食品加工與保藏原理第九章食品的化學(xué)保藏(編輯修改稿)
2024-08-28 14:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 O4NaxH2O。 三、生物提取物 (一 ) 微生物代謝產(chǎn)物 微生物在生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生一些影響其它微生物生長(zhǎng)的物質(zhì) —— 抗菌素。 目前我國食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許 乳酸鏈球菌素 、 納他霉素 等用于食品的防腐。 1. 乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素 又名乳鏈菌素、尼生素 (Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由 34個(gè)氨基酸組成。肽鏈中含有 5個(gè)硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸。活性分子常為二聚體、四聚體等，相對(duì)分子質(zhì)量 3348。 乳酸鏈球菌素 能有效抑制革蘭氏陽性菌 ， 如對(duì)肉毒桿菌 、 金黃素葡萄球菌 、 溶血鏈球菌及李斯特氏菌的生長(zhǎng)繁殖 ， 尤其對(duì)產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用 。 但乳酸鏈球菌素對(duì)革蘭氏陰性菌 、 霉菌和酵母的影響則很弱 。 國標(biāo) (GB27601996) ADI值 33000IUkg1(FAO/WHO， 1994) 2. 納他霉素 納他霉素 呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點(diǎn) 280℃ (分解 )。幾乎不溶于水、高級(jí)醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對(duì)分子質(zhì)量為： 。 納他霉素 可用于防霉 。 噴淋在霉菌容易增值 、暴露于空氣中的食品表面時(shí) ， 有良好的抗霉效果 。 用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細(xì)菌得到正常的生長(zhǎng)和代謝 。 國標(biāo) GB27601997 ADI值 0~kg1(FAO/WHO， 1994) 3. 枯草桿菌素 枯草桿菌素 是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，也為一種多肽類物質(zhì)，在酸性條件下比較穩(wěn)定，而在中性或堿性條件下，即迅速被破壞。枯草桿菌素對(duì)革蘭氏陽性菌有抗菌作用。對(duì)于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長(zhǎng)。因此，有人認(rèn)為枯草桿菌素應(yīng)用于罐裝食品是合適的。同時(shí)，枯草桿菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對(duì)人體無害， 但并未列入我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中。 (二 ) 酶類 溶菌酶 是已使用的防腐劑之一。早在 1907年就有了關(guān)于細(xì)菌溶解因子的報(bào)告，到了 1922年Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命名為溶菌酶。以后人們便開始了對(duì)溶菌酶的研究，到現(xiàn)在已對(duì)溶菌酶有了比較徹底的了解。 (三 ) 蛋白質(zhì)類 這類蛋白質(zhì)屬堿性蛋白質(zhì) ， 主要包括 精蛋白(protamine)和 組蛋白 (histon)。 精蛋白 能溶于水和氨水 ， 和強(qiáng)酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的鹽 。 精蛋白是高度堿性的蛋白質(zhì) ， 分子中堿性氨基酸的比例可達(dá)氨基酸總量的 70%~80%。精蛋白加熱不凝結(jié) ， 相對(duì)分子質(zhì)量小于組蛋白 ，屬動(dòng)物性蛋白質(zhì) 。 例如存在于魚精 、 魚卵和胸腺等組織中的精蛋白 。 組蛋白 能溶于水、稀酸和稀堿，不溶于稀的氨水，分子中含有大量的堿性氨基酸。組蛋白也是動(dòng)物性蛋白質(zhì)。例如從小牛胸腺和胰腺中可分離得到組蛋白。 (四 ) 植物提取物 植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可以分為四類： 植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類。 但是目前天然植物中存在的抗菌物質(zhì)并不能大規(guī)模商業(yè)化使用 ， 原因之一可能是殺菌有效性和大劑量使用時(shí)的特殊氣味的矛盾 ， 即必須做到在有效的前提下 ，產(chǎn)生的氣味最小 。 第三節(jié) 抗氧劑 在食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品 ，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì) 。這類化學(xué)制品包括有抗氧化劑和脫氧劑 。 一、食品抗氧化劑 食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。 (一 ) 食品抗氧化劑的作用機(jī)理 (二 ) 食品抗氧化劑的種類和特性 1. 脂溶性抗氧化劑 脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。 2. 水溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類
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