食品的安全與衛(wèi)生及haccp關鍵控制(編輯修改稿)
2025-03-29 10:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 制（例：食品添加劑合理的使用和應用） ）標識控制（例：成品合理標出配料和已知過敏物質） C、物理危害 ）來源控制（ 例：銷售證明和原料檢測） ）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、 X射線設備的使用） 原理 2 確定關鍵控制點 關鍵控制點（ CCP）：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 ●當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控制點。 ●能將危害消除的點可以確定為是關鍵控制點。 ●能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關鍵控制點。 控制點（ CP）：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。 在工藝流程圖中不能被確定 CCP的許多點可以認為是控制點。這些點可以記錄質量因素的控制。 如何確定 CCP 確定 CCP的方法很多，可以用 “CCP判斷樹表 ”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定。 用 “CCP判斷樹表 ”來確定 CCP是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否 CCP 14 CCP判斷樹表 問題 1 對已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中 是否存在預防措施？ 修改步驟，過程或產(chǎn)品 是 否 控制此步驟保證安全是否必需？ 是 否 不是 CCP 問題 2 將此步發(fā)生的顯著危害的 可能性消除或降低到一個可接受水平 ？ 是 否 問題 3 識別污染的危害事件是否超過了可接 受水平或能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 問題 4 隨后的工序是否將已識別的危害降低到 一個可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 是 CCP 15 原理 3 建立關鍵限值 ●關鍵限值（ CL）：與一個 CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準 一個關鍵限值（ CL）用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個 CCP必須有一個或多個關鍵限值用于顯著危害，當加工偏離了關鍵限值（ CL），可能導致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。 ●操作限值（ OL）：比 CL更嚴格的限度，由操作人員用以降低偏離的風險的標準 原理 4 關鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。 監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調(diào)整。 查明何時失控（在一個 CCP發(fā)生偏離后） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件 一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分 監(jiān)控什么 對象：通過觀察和測量來評估一個 CCP是否在關鍵限值內(nèi)操作 怎樣監(jiān)控 方法：通常用物理或化學的測量 監(jiān)控頻率 何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。 誰監(jiān)控 人員 原理 5 糾偏行動 當關鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動 16 ●糾偏行動：當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時采取的行動 ? 糾偏行動的組成應包括兩個部分： ? 糾正和消除偏離的起因，重建對加工的控制。 ? 確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個步驟： ? 第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 ? 1）根據(jù)專家的評估。 ? 2）根據(jù)物理的、化學的或微生物的測試 ? 第二步：如果以第一步評估為基礎不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎），確定產(chǎn)品是否能被： ? 1）重新加工 ? 2）轉為安全使用 ? 第四步：
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