食品的安全與衛(wèi)生講義(編輯修改稿)
2024-11-22 05:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 二節(jié) 食品污染及預防,三、化學性污染及預防,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,（一）金屬毒物污染及預防,常見金屬毒物污染及危害,金屬毒物污染案例分析,案例：鎘污染案例分析,案例：汞污染案例分析,第二節(jié) 食品污染及預防,三、化學性污染及預防,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,（二）農(nóng)藥污染及預防,污染食品途徑,食品農(nóng)藥殘留危害,降低農(nóng)藥殘留措施,我國常用農(nóng)藥主要有:有機氯農(nóng)藥(六六六和DDT等)，有機磷農(nóng)藥（對硫磷、馬拉硫磷等），有機汞（氯化乙基汞，醋酸苯汞等），氨基甲酸酯農(nóng)藥（西維因等）和糧食熏蒸劑（磷化氫、氯化苦、溴甲烷），除草劑（除草醚、氟樂靈等）。,農(nóng)藥污染案例分析,三、化學性污染及預防,（三）其它化學污染及預防,硝酸鹽和亞硝酸鹽污染,（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽污染途徑,（2）對人體的危害,（3）預防措施,3，4—苯并（a）芘,（1）3，4—苯并（a）芘污染途徑,（2）對人體的危害,（3）預防措施,第一章 第二節(jié) 食品污染及預防,三、化學性污染及預防,（三）其它化學污染及預防,化學物質(zhì)污染案例分析,案例：水玻璃污染食品包裝案例分析,案例：用非食品原料—尿素制味精案例分析,甲醛污染及危害,甲醇污染及危害,二噁英污染及危害,多氯聯(lián)苯污染及危害,第一章 第二節(jié) 食品污染及預防,第二節(jié) 食品污染及預防,四、放射性污染及預防,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,（一）食品放射性污染來源,（二）食品中具衛(wèi)生學意義的放射性物質(zhì),（三）放射性污染的危害,（四）放射性污染案例分析,（五）控制放射性污染措施,核爆炸試驗 ； 核素廢物排放處理不當 ； 意外事故泄漏 ；,131碘、90鍶、 137銫、 40鉀 、226鐳,案 例：切爾諾貝利核電站核泄漏,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,第三節(jié) 食物中毒及防治,二、細菌性食物中毒,三、有毒動、植物中毒,四、化學毒物中毒,五、霉菌毒素食物中毒,一、食物中毒概述,第三節(jié) 食物中毒及防治,一、食物中毒概述,（一）食物中毒,（二）非食物中毒,（三）食物中毒特點,（四）食物中毒分類,凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性過程為主的疾病，一般稱食物中毒。攝入“有毒食物”的過程是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物的過程。,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,第三節(jié) 食物中毒及防治,一、食物中毒概述,（一）食物中毒,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,食物中毒,致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌,化學毒物混入食物達到中毒劑量,食品本身在貯存時產(chǎn)毒,誤食有毒食物,加工方法不當使食物帶毒,,第一章 第三節(jié) 一、食物中毒概述,（二）非食物中毒,非食物中毒,暴飲暴食導致胃腸病,吸入有害氣體致病,皮膚或靜脈進入體內(nèi)有害物而致病,燙 傷,玻璃、鐵屑等異物導致機體的機械損傷,,食入未成熟的食物引起疾病,第三節(jié) 食物中毒及防治,一、食物中毒概述,（三）食物中毒特點,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,突然暴發(fā)，來勢急驟；,所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀；,經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時間內(nèi)均食用過同樣的食物；,一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病 。,人與人之間不直接傳染；,一、食物中毒概述,（四）食物中毒分類,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,按病源分類,按食物中毒病因分類,按污染菌分類,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,第三節(jié) 食物中毒及防治,二、細菌性食物中毒,（一）中毒類型,由于食入被細菌、細菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細菌性食物中毒。,（二）中毒原因及特征,（三） 細菌性食物中毒典型例癥,（四）學生爆發(fā)痢疾案例分析,（五）細菌性食物中毒的預防,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,二、細菌性食物中毒,（一）中毒類型,感染型食物中毒,毒素型食物中毒,二者的區(qū)別與特征,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,二、細菌性食物中毒,（二）中毒原因及特征,中毒原因,微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時，病源菌生長速度快，易產(chǎn)毒；同時這一時期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細菌性食物中毒的因素。,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,二、細菌性食物中毒,（二）中毒原因及特征,２、中毒特征,發(fā)生細菌性食物中毒時，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。 肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。,第一章 第三節(jié) 食物中毒及防治,二、細菌性食物中毒,（三） 細菌性食物中毒典型例癥,沙門氏菌食物中
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