【文章內(nèi)容簡介】 毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。,預防措施,防霉 預防食品污染的最根本措施 良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝防霉：田間防蟲、防倒伏； 收獲及時除霉：脫粒后玉米及時晾曬，低溫保藏等； 通風除濕至安全水分之下：糧粒含水分13％以下，玉米12.5％以下，花生8％以下，霉菌即不容易繁殖； 另外用放射線照射、化學熏蒸劑等防霉,去毒,物理化學方法去除或破壞毒素 挑選霉粒法 碾軋加工法 適用于受污染的大米，碾軋加工降低精米中毒素含量； 加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯 適用于家庭中大米去毒 植物油加堿去毒 其他： 紫外線照射、活性白陶土吸附等。,加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理,我國規(guī)定食品中黃曲霉毒素B1允許量標準 玉米、花生仁、花生油不得超過20μg／kg 大米、其他食用油不得超過10μg／kg 其他糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg／kg 嬰兒代乳食品不得檢出,其他霉菌毒素,雜色曲霉毒素 一類化學結(jié)構(gòu)近似的化合物 不同的糧食雜色曲霉毒素污染量不同 我國部分地區(qū)按雜色曲霉毒素污染量由大到小的順序排列為雜糧及飼料小麥稻谷玉米面粉大米。 生物體經(jīng)多部位吸收雜色曲霉毒素并誘發(fā)不同部位癌變。 雜色曲霉毒素在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)運有兩條途徑 與血清蛋白結(jié)合后隨血循環(huán)到達實質(zhì)器官 被巨噬細胞轉(zhuǎn)運到靶器官 雜色曲霉毒素引起的病變器官主要為肝臟 主要排泄途徑是尿和膽汁,鐮刀菌毒素種類較多,從食品安全角度看，主要有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯和伏馬菌素等毒素。 單端孢霉烯族化合物 化學性質(zhì)非常穩(wěn)定，能溶于中等極性的有機溶劑，實驗室條件下可長期儲存，烹調(diào)過程中不易破壞。 毒性作用的共同特點表現(xiàn)為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性，急性毒性也較強。該化合物使人和動物嘔吐； 玉米赤霉烯酮 一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，作用于生殖系統(tǒng)，具有類雌性激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也污染小麥、大麥、燕麥和大米等糧食作物；,伏馬菌素,由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌毒素。 引起馬屬動物神經(jīng)毒性，又稱馬的腦白質(zhì)軟化癥。 誘發(fā)豬肺水腫，羊的腎臟病變、狒狒心臟血栓及大鼠肝癌，抑制雞免疫系統(tǒng)的生理功能。 明顯增強二乙基亞硝胺的致腫瘤作用并影響DNA合成。 一個完全的致癌物 主要污染玉米及玉米制品，其污染糧食作物的情況較嚴重。 水溶性霉菌毒素，對熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮所破壞。,與食品污染關(guān)系密切的霉菌毒素除以上幾種霉菌毒素外，還有一些青霉產(chǎn)生的毒素， 食用日本“黃變米” 中毒 我國南方一些省份由于早稻或晚稻收割后保藏不良出現(xiàn)“黃粒米” 。,非常規(guī)病原體污染,近年來出現(xiàn)的新的生物性污染 牛的海綿狀腦病與羊群的“瘙羊病”、人類的克一雅氏病 食用病畜腦脊髓和內(nèi)臟等產(chǎn)品最有可能傳播致病因子 1985年英國科學家探索瘋牛病的發(fā)病機制和傳播方式以及與人類克一雅氏病的關(guān)系。 1996年英國政府承認瘋牛病通過牛肉制品尤其是內(nèi)臟和腦脊髓傳染給人類，引起變異性早老性癡呆，亦即克一雅氏病。 1995年～2001年全世界發(fā)現(xiàn)106人患病，至今已全部死亡。 致病因子被稱為朊病毒，一種蛋白酶抗性蛋白，不含核酸，無免疫原性，有極廣的感染途徑。 朊蛋白在136℃高溫下持續(xù)加熱2小時，或者用強酸、堿才能被滅活。 如何控制污染和傳播，有效檢測是擺在政府和專家面前的一大課題。,食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage),食品在微生物作用下食品成分與感官性狀發(fā)生各種變化，造成食品營養(yǎng)和食用價值降低或喪失。 原因 微生物作用是重要原因 包括細菌、酵母和霉菌，通常細菌常比酵母占優(yōu)勢。 微生物所含的酶水解食物多糖、蛋白質(zhì)為簡單物質(zhì)，同時分解已吸收到細胞內(nèi)的簡單物質(zhì)，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物使食品具有不良的氣味和味道。,食品本身的組成和性質(zhì),動植物食品含有各種酶在適宜溫度下活動增強，分解食品組成成分，加速食品腐敗變質(zhì)，如肉的后熟，糧食、水果、蔬菜的呼吸作用等。 食品營養(yǎng)素構(gòu)成、水分量、pH高低和滲透壓大小等決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質(zhì)的進程和特征。 碳水化合物食品腐敗基本特征：細菌和酵母的作用下產(chǎn)酸發(fā)酵； 脂肪為主油脂等食品不適于微生物繁殖，是理化因素引起的酸敗。 酸性食品(pH在4.5以下)可抑制多種微生物。 食品水分是微生物賴以生存和食品成分分解的基礎(chǔ)，水分量是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。 環(huán)境因素 溫度、濕度、紫外線和氧等對食品的腐敗變質(zhì)也有一定影響。,食品腐敗變質(zhì)營養(yǎng)成分變化和鑒定指標,食品蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等分解過程與程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量以及其他條件的影響而異。 蛋白質(zhì)分解： 肉、魚、禽、蛋及其他含蛋白質(zhì)較多的食品腐敗變質(zhì)特征是蛋白質(zhì)分解。 食品蛋白質(zhì)在食品腐敗變質(zhì)中受食品動植物酶以及微生物酶作用分解成為氨基酸，并在細菌酶的進一步作用下脫羧、脫氨、脫硫形成酪胺、組胺、尸胺和腐胺等腐敗產(chǎn)物，具有惡臭。,食品腐敗變質(zhì)鑒定,采用感官、物理、化學和微生物等四個方面指標。 蛋白質(zhì)為主的食品 最敏感可靠是通過嗅覺判定食品極輕微的腐敗變質(zhì)。 物理指標 根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多，食品出現(xiàn)浸出物量增多、黏度上升等。,脂肪酸敗,食用油脂與食品中脂肪經(jīng)氧化、水解等作用產(chǎn)生復雜的分解產(chǎn)物并影響食物脂肪質(zhì)量的過程。 食用油脂與食品中脂肪的酸敗程度受脂肪的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的影響。 油脂的脂肪酸不飽和度、油料動植物殘渣等促進油脂酸敗。 脂肪酸敗的特征 最早期指標：過氧化物值上升；其次酸度上升； 脂肪酸分解影響固有特性，特有的“哈喇’’味，肉魚類食品脂肪變黃，即是油脂酸敗鑒定中較為實用的指標。,碳水化合物分解,食品碳水化合物包括單糖類、寡聚糖、多糖類及糖類衍生物。 碳水化合物較多的食品是糧食、蔬菜、水果、糖類以及這些食品的制品。 細菌、酵母和霉菌所產(chǎn)生相應酶發(fā)酵或酵解食物生成各種碳水化合物的低級分解產(chǎn)物糖、醇、醛和酮。 表現(xiàn)酸度升高、產(chǎn)氣和帶有甜味、產(chǎn)生醇類氣味等。 防止食品腐敗變質(zhì)的措施 加工處理，延長食品可供食用的期限。 常用方法的基本原理是改變食品溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓、輻照以及采用其他抑菌、殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其繁殖的能力。,低溫保藏,冷藏 預冷后食品在稍高于冰點溫度(0℃)進行貯藏。 常用溫度4～8℃冷藏貯藏期一般幾天~數(shù)周。 冷凍 食品緩凍或速凍方法凍結(jié)貯藏。 常用12～23℃凍藏數(shù)日~ 1年。 食品低溫保藏 減緩或停止食品中微生物的增殖速度，酶活力和化學反應降低，對食品質(zhì)量影響較少。,高溫殺菌保藏,原理 食品經(jīng)高溫處理破壞微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)和細胞膜，蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)代謝反應停止，微生物死亡。 不同微生物結(jié)構(gòu)特點和細胞組成性質(zhì)不同，致死溫度也不相同。 高溫處理后食品再結(jié)合密封、真空和冷卻等方法更長期保藏。 食品行業(yè)中常用的熱殺菌方式 高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫處理法和一般煮沸法等。,脫水保藏 普遍應用的食品保藏方法 將食品中水分降至微生物生長繁殖所需的含量以下。 食品脫水所用的溫度一般均較低，往往不能破壞酶的活性； 干燥保藏 利用熱能去濕方法，熱風干燥、接觸干燥、輻射干燥、冷凍干燥等。 腌漬糖漬保藏 將食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)降低水分活性，提高滲透壓，有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，防止腐敗變質(zhì)，保持食用品質(zhì)。,食品輻照保藏 (food irradiation),將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，延長食品的保藏期限。 用安全適宜性評價輻照食品安全 食品中產(chǎn)生放射性物質(zhì)沾染問題； 產(chǎn)生感生射線； 產(chǎn)生毒性問題； 常規(guī)照射劑量下食品感官性狀及營養(yǎng)成分改變問題。 產(chǎn)生感生射線與使用輻照劑量有關(guān)，達到一定能級閥值輻射線才能使被照物產(chǎn)生感生放射線，即感生射線。,化學性污染,來自食品生產(chǎn)、加工和環(huán)境中污染物、工具、容器、包裝材料和食品添加劑等，常見和主要有農(nóng)藥、有毒重金屬、N亞硝基化合物和多環(huán)芳烴及其他化學物質(zhì)污染。 來源復雜、種類繁多，涉及范圍廣，包括各種有害金屬、非金屬、有機物和無機物，如農(nóng)藥、化肥等。 化學性物質(zhì)使用不當污染，在食品中殘留。 工業(yè)“三廢”中存在的有害化學物質(zhì)通過大氣、水、土壤污染食品。 不規(guī)范使用食品添加劑污染食品。 食品加工過程中一些營養(yǎng)成分發(fā)生復雜的化學變化，殘留有害化學物質(zhì)。,農(nóng)藥對食品的污染與預防,有機磷農(nóng)藥 絕大多數(shù)為殺蟲劑，如敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對硫磷等。部分品種可用作殺菌劑或殺鼠劑。 多為油狀液體，有大蒜臭味。不溶于水，溶于有機溶劑及植物油，化學性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解失去毒性，故不易長期殘留。 神經(jīng)毒性主要抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶活性，失去催化乙酰膽堿水解的作用，積聚的乙酰膽堿使機體出現(xiàn)毒蕈堿樣作用及煙堿樣作用。 毒蕈堿樣作用 心臟活動抑制，支氣管與胃腸壁收縮，呼吸道和消化道腺體分泌增多，嚴重時出現(xiàn)肺水腫，瞳孔括約肌和睫狀肌收縮，使視力模糊； 煙堿樣作用 節(jié)后神經(jīng)元和骨骼肌神經(jīng)先興奮后抑制，病情加重時出現(xiàn)全身緊束感，語言不清，胸部、上肢、面頰部以至全身肌束震顫，胸部壓迫感，心跳頻數(shù)，血壓升高，嚴重時