輻照食品的安全性概述-在線瀏覽
2025-03-31 15:26本頁面
【正文】 y輻照處理的微波烤蝦在短期（ 15d） 貯藏能保證色澤、品質(zhì)和滋味；殺菌不徹底楊性民， 202328（三）食品添加劑29楊宗渠， 202330（四）保健食品3132第三節(jié)輻射食品的安全性評價33主要內(nèi)容（ 1）放射安全性，無可檢測放射性和無有害輻射產(chǎn)品（ 2）微生物安全性，無致病菌及其分泌的毒素（ 3）營養(yǎng)充足，避免營養(yǎng)價值的過度損失（ 4）毒理安全性34（一）放射安全性Co60和 Cs137發(fā)出的射線小于或等于 10Mev的能量加速的電子流小于或等于 5Mev的能量的 X射線不會產(chǎn)生放射性 35自由基問題：電離輻射能誘發(fā)食品中的化學(xué)反應(yīng)，例如高反應(yīng)活性自由基的形成。輻射食品在到消費(fèi)者手中仍含有或存在自由基是不可能的。烹調(diào)和罐裝 也會產(chǎn)生自由基37輻解產(chǎn)物問題：來源：食品組分（脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物）影響因素：輻射食品的水和狀態(tài)使用的輻照劑量輻射時食品的溫度環(huán)境氧氣38碳水化合物輻解產(chǎn)物碳水化合物對輻照不敏感，在食品中相當(dāng)穩(wěn)定大劑量會引起碳水化合物的氧化和降解碳水化合物的輻射分解間接來源于：羥基自由基的間接反應(yīng)，最初是和 CH鍵反應(yīng)太少，不值得去關(guān)注 脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對碳水化合物的破壞有一定的保護(hù)作用 39蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物來源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，包括：脫氨脫羧巰基的氧化二硫鍵的減少氨基酸殘基的改性多肽鏈的裂解和聚合*形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水40脂肪輻解產(chǎn)物影響因素：脂肪含量脂肪酸的性質(zhì)吸收的輻射能溫度、氧氣的存在與否*主要產(chǎn)物（不論氧氣有或無）： 脂肪烴 ，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一氧化碳。 B族復(fù)合物（泛酸）和 H（ 生物素），對許多自由基而言，并不活潑，相對比較穩(wěn)定。 43BFIFC建議，占每天膳食的 %的食品組分（如調(diào)味料），在輻射劑量低于 1kGy處理的食品和輻射劑量高達(dá) 50kGy處理的食品一樣，對于人類消費(fèi)是安全的而無需進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn) 44（二） 生物安全性2到 7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌。輻照射線穿透微生物的細(xì)胞膜直接對細(xì)胞膜和染色體上的 DNA損傷；間接效應(yīng)表現(xiàn)在：微生物體內(nèi)的水分電離輻解產(chǎn)生大量的自由基間接對細(xì)胞膜上的脂肪酸。 2. 存活微生物的突變幾率提高。5. 產(chǎn)毒細(xì)菌或霉菌的毒素形成量提高。47世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：沒有理由認(rèn)為食品輻射與應(yīng)用于食品加工的常規(guī)技藝有所不同，不需要控制 48（三） 充足的營養(yǎng)大量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪）和微量營養(yǎng)素（維生素）影響食品的營養(yǎng)價值49變化的本質(zhì)和程度依賴于：食品的類型及其組成應(yīng)用的輻射劑量修飾因素 ,如溫度處理中氧氣的存在與否以后的處理和儲藏 50對大量營養(yǎng)素的影響輻射；10kGy輻射劑量對小麥，玉米，燕麥粉中的氨基酸沒有明顯變化。玉米粉中半胱氨酸的損失量為 33%，但是另外兩種谷物中沒有損失。豆類中必需氨基酸的下降總體上比谷物要低52預(yù)煮的牛肉在溫度范圍為 40℃ 到 9℃ ，受到輻射劑量從 47kGy到 71kGy的 γ射線或電子流輻射，并立即于室溫下儲藏 15個月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（這三種氨基酸被認(rèn)為對電離輻射最敏感）沒有明顯的破壞。53微波烤蝦：采用輻照處理，殺菌效果隨劑量增加而顯著輻照對蛋白質(zhì)、氨基酸總量略有影響減少幅度為 5%左右54劑量為 6kGy， 8kGy輻照殺菌能有效降低微波烤蝦腐敗微生物含量常溫保存 6個月后，甘氨酸明顯降低，造成蝦肉鮮味不足55對維生素的影響敏感性：水溶性維生素， B1對輻射最敏感，其次是 C， B6， B2， 葉酸，煙酸， B12。 56維生素對輻射的敏感度的影響因素： 食品組分輻射條件（例如，劑量，溫度，氧氣的存在與否）57楊宗渠， 202358降低損失的方法：排空氣法低溫 59從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，在評估輻射食品的衛(wèi)生性時，應(yīng)考慮到以下幾點(diǎn)：（ 1）營養(yǎng)的損失程度和食品對整個膳食營養(yǎng)攝入量的貢獻(xiàn)（ 2）食品對一個國家特定地區(qū)居民及任何特殊人群或年齡群的膳食的重要性（ 3）維生素的積累損失，例如，在整個加工及烹調(diào)過程中 60（四） 毒理性FAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會議認(rèn)為；總平均輻射劑量達(dá) 10kGy處理過的輻射食品不會產(chǎn)生任何毒理性危害動物實(shí)驗(yàn)結(jié)
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