【文章內(nèi)容簡介】 愛好，來設(shè)計一種果奶。 脫脂奶粉 奶粉中不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且鈣的含量也很豐富，因為鉛中毒者不宜攝入過多脂肪，所以采用脫脂奶粉。 刺梨屬于薔薇科植物，為多年生灌木，含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、 11種維生素，其中維生素 C含量高達(dá)2022?g/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它水果和蔬菜，還含有人體所需的礦物質(zhì)、糖、蛋白質(zhì)及超氧化物歧化酶等。 枸杞子含有豐富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特別是鈣鐵鋅硒等物質(zhì)。 魔芋精粉 采用在增稠劑中將低酯果膠、魔芋精粉等功能因子與其它增稠劑復(fù)配使用。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一種難以被人體消化吸收的膳食纖維。體外研究表明，葡甘聚糖與鉛有較強的特異性結(jié)合能力。 為了對兒童牙齒的保護(hù)，本實驗中的甜味劑采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，以控制蔗糖的用量。 配方 經(jīng)反復(fù)試驗，本產(chǎn)品采取以下配方：脫脂奶粉 5%，刺梨原汁 15%，枸杞子 1%，酸性 ，低酯果膠 %，魔芋精粉 %，白砂糖 5%，阿斯巴甜 %，蔗糖酯 %，三聚磷酸 %，檸檬酸適量。 二、 食品中汞的污染 汞對食品的污染 進(jìn)入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞經(jīng)被動吸收作用滲透入浮游生物，魚類通過攝食生物和鰓攝入汞，因此被污染魚貝類是食品中汞的主要來源。汞主要蓄積于魚體脂肪中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富基的汞就越多；魚種不同其富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同。 汞對人體健康的危害 （ 1） 中毒機理 元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，因元素汞幾乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量攝入時，才有可能因重力作用造成機械損傷。但由于元素汞在溫室下即可蒸發(fā)，因此可以通過呼吸吸入危害人體健康。無機汞進(jìn)入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。而有機汞如甲基汞主要通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。 （ 2） 中毒癥狀 甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá) 95%~100%。吸收入人體的氯化甲基汞和脂肪質(zhì)具有高度的親和力，在血液中與血紅細(xì)胞的血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙。甲基汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞猥瑣，病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚，走路時不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽力下降、視覺模糊和視野縮小等。 食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中汞中毒案例 —— 水俁病 日本的水俁市原是一個小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~為生。 1956年 4月末，水俁灣一造船木工的 3歲和 5歲的兩個女兒患有類似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語不清、肢端麻木和狂燥不安等），來到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。 5月初，該院院長向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報告，稱“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁病。 其實早在 20世紀(jì) 50年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異常游動，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運動，全身痙攣并時有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)的貓到了絕跡的程度。 1956年 8月，經(jīng)過調(diào)查初步發(fā)現(xiàn)，本病是由于反復(fù)攝入該地區(qū)海產(chǎn)品而引起的中毒，并認(rèn)為毒物與水俁市化工廠排出的廢水有關(guān)。此后發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞含量達(dá) 2020 mg/kg。后來在 1968年和 1973年日本有發(fā)生了 2次甲基汞中毒事件，到 1992年經(jīng)日本官方確認(rèn)的水俁病患者有2252人，死亡 1043人。 三、食品中砷的污染 食品中砷的來源 （ 1）含砷礦石的開采 （ 2）金屬冶煉 （ 3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒 （ 4）含砷農(nóng)藥的使用 （ 5）海洋生物尤其甲殼類生物 （ 6）自然本底 （ 7）含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用 砷的毒性 不同價態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大，從價態(tài)上看，砷有 0、 + +5之分，元素砷是無毒的， 3價砷比 5價砷的毒性要大得多，如AS2O3俗稱砒霜 ,引起中毒的劑量為 10~50mg,敏感者 ,20mg可致死。進(jìn)入動物體內(nèi)的 5價砷可在多個器官還原為 3價砷，因此有人認(rèn)為 5價砷的毒性是由于部分還原為 3價砷引起的。 當(dāng)人體攝入砷后 ， 砷會很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中 ， 可能會和 α球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物 。 砷在體內(nèi)部分組織具有強蓄積性 ， 吸入體內(nèi)的砷經(jīng)過數(shù)天后 ， 大部分器官的砷含量降低 ， 而在皮膚 、 指甲 、 頭發(fā)等中的積累量有所增加 。 砷能引起人體慢性和急性中毒。砷的急性中毒通常是由于誤食而引起。砷慢性中毒是由長期少量經(jīng)口攝入食物引起。砷慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。據(jù)報道，長期受砷的毒害，皮膚的色素會發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。另外，攝入含砷量高的食物 (包括飲水 )還會引起皮癌、肺癌。 食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中毒案例 （ 1） 森永奶粉事件 20世紀(jì) 60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成 1萬多名嬰幼兒中毒， 100多人死亡。當(dāng)時的調(diào)查結(jié)果為森永公司在奶粉生產(chǎn)中所使用的品質(zhì)改良劑磷酸二氫鈉雜質(zhì)較多，砷化物嚴(yán)重超標(biāo)，這一事件造成森永公司的倒閉。但到 20世紀(jì) 80年代初，事實真相被重新披露，起因是由于另一家生產(chǎn)奶粉的公司通過買通森永的員工，在生產(chǎn)原料磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。于是判決這一采取非正當(dāng)競爭的公司對森永公司的后代做出賠償，使森永公司得以恢復(fù)，而這家公司因而倒閉。 （ 2）黑腳病 20世紀(jì) 40年代 ， 在我國臺灣等地 ， 發(fā)生了砷的慢性中毒引起的黑腳病 。 患者開始表現(xiàn)為間歇性跛行 ， 以后出現(xiàn)皮膚變黑 ， 呈現(xiàn)褐色或黑褐色斑點 ，手掌和腳趾皮膚高度角化 ， 可發(fā)展成皮膚癌 。 過去以淺井水為飲水 ， 但淺井水由于海水成分的滲透味道比較苦 ， 隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步 ， 人們開始打深井作為水源飲用 ， 到 1930年 ， 臺灣境內(nèi)全部喝上了深井水 。 由于當(dāng)?shù)氐牡厍蛭锢砘瘜W(xué)原因 ， 其深井水中砷含量高達(dá) ,從而造成了砷的慢性中毒 。 四、食品中鎘的污染 食品中鎘的來源 （ 1）自然本底 （ 2）工業(yè)污染 （ 3）食品容器及包裝材料的污染 （ 4）施肥的污染 鎘對人體健康的影響 鎘進(jìn)入血液后 ， 部分與血紅蛋白結(jié)合 ， 部分與低分子硫蛋白結(jié)合 ， 形成的鎘 金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎 ，損傷腎小管 ， 使腎小管的吸收功能下降 ， 造成鈣 、 蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失 。 鎘急性中毒可引起嘔吐 、 腹瀉 、 頭暈 、 意識喪失甚至肺腫 、 肺氣腫等癥狀；鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對腎臟 、 對呼吸器的損傷；由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣 ， 可引起骨骼畸形 、 骨折等 ， 導(dǎo)致病人骨痛難忍 ， 并在疼痛中死亡；鎘還具有致突變和致癌作用；鎘還可能與高血壓和動脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān) ， 因為高血壓患者的腎鎘含量和鎘 /鋅均比其他疾病患者高得多 。 食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中毒案例 —— 痛痛病 1968年，在日本富山縣，發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水的排放，使位于下游的河底污泥中鎘含量上升，農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用，造成了食物中鎘含量增加，從而造成了鎘的慢性中毒。 惠州超霸電池廠鎘中毒事件 2022年，惠州超霸電池廠的五十多名員工到醫(yī)院體檢，發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒，經(jīng)常有 腰背痛、頭暈以及全身疼痛，住院病人中尿鎘最高的超過了 20微克／ L(正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過 5微克／升 )，而鎘中毒的潛伏期最長可達(dá)三十年?，F(xiàn)在這五十名工人已向廠方索賠千萬元。 五、食品中重金屬污染的檢測 ? 現(xiàn)主要采用分子、原子光譜法等。 六、食品中重金屬污染的控制 減少有毒金屬污染食品的主要措施有： (1)加強農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理 。 (2)限制使用含砷 、 含鉛等金屬的食品加工用具 、管道 、 容器和包裝材料 ， 以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料 。 (3)減少環(huán)境污染 。 (4)加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 。 第四節(jié) 食品添加劑對食品安全性的影響 問題一：你每天通過食品攝入了多少食品添加劑？ 問題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標(biāo)簽上 寫有 “ 絕不含任何食品添加劑 ” ，你對此有何看法？ 一、食品添加劑與食品工業(yè) 縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動了食品工業(yè)的進(jìn)步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的靈魂。 我國食品工業(yè)發(fā)展迅速， 1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為 471億元， 1993年為 3428億元，1998年為 5900億元， 2022年為 8000億元，現(xiàn)在估計已經(jīng)突破 1000億元大關(guān)， 1996年以前，食品工業(yè)的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位， 1996年后已經(jīng)躍居第一位，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長途的進(jìn)步， 1986年我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有 16類 618種，而 99年達(dá)到了 22類 1474種，總產(chǎn)量 158萬噸，產(chǎn)值 150億元。 二、食品添加劑的定義