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正文內(nèi)容

第三章食品的化學(xué)性污染(編輯修改稿)

2024-08-28 13:09 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 /kg 、肉類罐頭< 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 50mg/kg 。生產(chǎn)熏制食品時利用煙液或煙發(fā)生器,消除或降低亞硝胺的生成。 ⑵、阻斷亞硝胺的生成。 在食品加工過程中,添加亞硝酸鹽的同時,加入 VC、 VE、酚類沒食子酸。因為這些物質(zhì)含有羥基,首先與亞硝酸鹽反應(yīng)生成相應(yīng)酮,亞硝酸鹽被還原為 NO,阻斷亞硝胺的合成 ⑶、鉬肥的利用。 據(jù)試驗:鉬肥能降低糧食、蔬菜芽葉中硝酸鹽和亞硝酸鹽,增加植物中的 VC含量 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ⑷ 、改進提高飲食習(xí)慣: 多吃新鮮蔬菜,增加膳食中的維生素,少吃腌制蔬菜、熏肉,添加硝、亞硝酸鹽的食物。 ⑸、防止食物霉變及微生物的污染 霉變。新鮮食品。 ⑹、食用能降低亞硝胺危害的食物成分 大蒜的大蒜素、茶葉的茶多酚、獼猴桃的 VC、黃酮等。 ⑺、增加 VC的攝入量 ⑻、制訂食品中亞硝胺的容許限量標準: 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第四節(jié) 多環(huán)芳香烴化合物苯并 (a)芘對食品的污染 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、食品中苯并芘來源: 苯并芘是多環(huán)芳香烴類代表 ,是一種強致癌物質(zhì)。食品中 B(α)P來源: (1)、加工過程中的污染: 如食品在燒烤、煙熏、烘烤時 ,受高溫影響發(fā)生裂解與熱聚合等反應(yīng)形成。如油炸食品 . (2)、食物中的脂類在高溫下熱聚合成B(α)P; (3)、烘烤肉類時滴在火煙上的油滴可聚合成 B(α)P吸附于烤肉表面; 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 (4)、糧食類曬在瀝青馬路上,瀝青中B(α)P污染糧食 (5)、加工中機械傳動部件密封不好,潤滑油滴漏污染食品; (6)、包裝材料(蠟紙、廢報紙油墨時的炭黑)含有苯并芘會污染食品; (7)、工業(yè)“三廢”含有苯并芘排放贊成環(huán)境污染,會通過食物污染食品鏈。 、食品污染情況 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 (1)、肉、魚及制品: 直接燒烤;脂肪含量高的;煙熏等 (2)、蔬菜水果: 公路的大氣飄塵污染。 (3)、糧谷類: 工業(yè)區(qū)的污染 、生物活性 (1)、毒性:中等或低毒性。 (2)、致癌性: 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 不同接觸均可致癌,且有加速反應(yīng)。 (3)、致突變: (4)、遺傳毒性: ⑸、對人體健康的影響: 引起慢性損傷 —— 動物腫瘤。 、預(yù)防措施 ⑴、防止 B(α)P 在食品中的污染: ①、改進食品加工烹調(diào)方法。 熏制、烘干糧食應(yīng)改進燃燒過程,改良 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 食品煙熏劑,不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤,使用熏煙洗凈器或冷熏液; ②、加強環(huán)境治理,減少環(huán)境對食品污染 ③、減少油炸食品的食用量,食品加工時應(yīng)盡量避免油脂有反復(fù)加熱使用; ④、糧食油料種子不在柏油路晾曬,防瀝青污染; ⑤機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴尽? ⑵、去毒: 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 吸附法去毒,活性炭是常用從油脂中去除 PAH的吸附劑;蔬菜水果清洗劑可去除部分 PAH;陽光和紫外線可使食品中PAH降低。 ⑶、制定食品容許量標準 P107表 223 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 食品中苯并芘限量衛(wèi)生標準 品 名 指標 ug/kg) 指標來源 燒烤豬肉、雞、鴨、鵝 5 國家衛(wèi)生標準GB7104_94 叉燒、羊肉串 5 國家衛(wèi)生標準GB7104_94 叉燒、板鴨 5 國家衛(wèi)生標準GB7104_94 煙熏魚 5 國家衛(wèi)生標準GB7104_94 熏豬肉 5 國家衛(wèi)生標準GB7104_94 熏雞、熏馬、熏牛肉 5 國家衛(wèi)生標準GB7104_94 熏紅腸、香腸 10 國家衛(wèi)生標準GB7104_94 植物油 5 國家衛(wèi)生標準GB7104_94 稻谷 5 國家衛(wèi)生標準GB7104_94 大麥 5 國家衛(wèi)生標準GB7104_94 第五節(jié) 二惡英對食品的污染 、二惡英來源: 是多氯二苯并二惡英和多氯二苯并呋喃的總稱,廣泛存在于環(huán)境中的超痕量有機污染物。 主要來源:對含氯有機物的焚燒所形成;有機化學(xué)的制造;紙張生產(chǎn)的漂白。 、污染食品的途徑 工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒煙塵排放到大氣,江河湖海,大氣中的二惡英通過沉降落到 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 土壤及水源,經(jīng)作物根系吸收污染植物、浮游動植物、食草 魚 及食 魚 類、 鴨、鵝等食物鏈,在加熱時,塑料、一次性飯合等可產(chǎn)生 二惡英。 、對人體的危害 ⑴、毒性:對皮膚的影響;肝毒性;胸腺毒性;免疫毒性。 ⑵、致畸性; ⑶、致癌性: 、食品污染情況: 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 蔬菜水果的污染; 奶類污染; 肉類污染; 蛋類污染; 魚類污染; 、預(yù)防 1)限制含氯化學(xué)品 (塑料、涂料、填充劑、阻燃劑 )的使用; 2)控制焚燒化學(xué)品。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第六節(jié) 食品容器包裝材料的污染 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、食品包裝的分類 按包裝功能分類:運輸包裝和銷售包裝; 按食品包裝材料的種類分有: 塑料、 紙與紙板、 金屬(鍍錫薄板、鋁、不銹鋼)、 陶瓷、玻璃、橡膠、復(fù)合材料、 化學(xué)纖維。 、 塑料制品 的衛(wèi)生要求 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 塑料制品的衛(wèi)生要求:塑料制品是一種高分子材料,以合成樹脂的單體為主要材料,加入適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑制成。目前我國允許使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯。而 聚氯乙烯 不得用于制作食品用具、容器等直接接觸食品的包裝材料。 常用塑料包裝材料 ⑴、聚乙烯 (PE): 是一種無毒安全的塑料,耐酸堿,高聚乙烯耐熱性差,大多制成食品薄膜、食品袋;而低聚乙烯易溶于 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 油脂,使油帶臘味,故不適用盛裝食用油脂。 ⑵ 、聚丙烯 (PP): 與聚乙烯相似,耐熱性、耐溶性,透明度比聚乙烯好,透氣性比聚乙烯小,常用來制成各
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