第三章食品的化學(xué)性污染(編輯修改稿)
2024-08-28 13:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 /kg 、肉類罐頭＜ 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 50mg/kg 。生產(chǎn)熏制食品時利用煙液或煙發(fā)生器，消除或降低亞硝胺的生成。 ⑵、阻斷亞硝胺的生成。 在食品加工過程中，添加亞硝酸鹽的同時，加入 VC、 VE、酚類沒食子酸。因為這些物質(zhì)含有羥基，首先與亞硝酸鹽反應(yīng)生成相應(yīng)酮，亞硝酸鹽被還原為 NO，阻斷亞硝胺的合成 ⑶、鉬肥的利用。 據(jù)試驗：鉬肥能降低糧食、蔬菜芽葉中硝酸鹽和亞硝酸鹽，增加植物中的 VC含量 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ⑷ 、改進提高飲食習(xí)慣： 多吃新鮮蔬菜，增加膳食中的維生素，少吃腌制蔬菜、熏肉，添加硝、亞硝酸鹽的食物。 ⑸、防止食物霉變及微生物的污染 霉變。新鮮食品。 ⑹、食用能降低亞硝胺危害的食物成分 大蒜的大蒜素、茶葉的茶多酚、獼猴桃的 VC、黃酮等。 ⑺、增加 VC的攝入量 ⑻、制訂食品中亞硝胺的容許限量標準： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第四節(jié) 多環(huán)芳香烴化合物苯并 (a)芘對食品的污染 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、食品中苯并芘來源： 苯并芘是多環(huán)芳香烴類代表 ,是一種強致癌物質(zhì)。食品中 B(α)P來源： (1)、加工過程中的污染： 如食品在燒烤、煙熏、烘烤時 ,受高溫影響發(fā)生裂解與熱聚合等反應(yīng)形成。如油炸食品 . (2)、食物中的脂類在高溫下熱聚合成B(α)P； (3)、烘烤肉類時滴在火煙上的油滴可聚合成 B(α)P吸附于烤肉表面； 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 (4)、糧食類曬在瀝青馬路上，瀝青中B(α)P污染糧食 (5)、加工中機械傳動部件密封不好，潤滑油滴漏污染食品； (6)、包裝材料（蠟紙、廢報紙油墨時的炭黑）含有苯并芘會污染食品； (7)、工業(yè)“三廢”含有苯并芘排放贊成環(huán)境污染，會通過食物污染食品鏈。 、食品污染情況 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 (1)、肉、魚及制品： 直接燒烤；脂肪含量高的；煙熏等 (2)、蔬菜水果： 公路的大氣飄塵污染。 (3)、糧谷類： 工業(yè)區(qū)的污染 、生物活性 (1)、毒性：中等或低毒性。 (2)、致癌性： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 不同接觸均可致癌，且有加速反應(yīng)。 (3)、致突變： (4)、遺傳毒性： ⑸、對人體健康的影響： 引起慢性損傷 —— 動物腫瘤。 、預(yù)防措施 ⑴、防止 B(α)P 在食品中的污染： ①、改進食品加工烹調(diào)方法。 熏制、烘干糧食應(yīng)改進燃燒過程，改良 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液； ②、加強環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染 ③、減少油炸食品的食用量，食品加工時應(yīng)盡量避免油脂有反復(fù)加熱使用； ④、糧食油料種子不在柏油路晾曬，防瀝青污染； ⑤機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴尽? ⑵、去毒： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 吸附法去毒，活性炭是常用從油脂中去除 PAH的吸附劑；蔬菜水果清洗劑可去除部分 PAH；陽光和紫外線可使食品中PAH降低。 ⑶、制定食品容許量標準 P107表 223 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 食品中苯并芘限量衛(wèi)生標準 品 名 指標 ug/kg) 指標來源 燒烤豬肉、雞、鴨、鵝 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 叉燒、羊肉串 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 叉燒、板鴨 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 煙熏魚 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 熏豬肉 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 熏雞、熏馬、熏牛肉 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 熏紅腸、香腸 １０ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 植物油 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 稻谷 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 大麥 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 第五節(jié) 二惡英對食品的污染 、二惡英來源： 是多氯二苯并二惡英和多氯二苯并呋喃的總稱，廣泛存在于環(huán)境中的超痕量有機污染物。 主要來源：對含氯有機物的焚燒所形成；有機化學(xué)的制造；紙張生產(chǎn)的漂白。 、污染食品的途徑 工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒煙塵排放到大氣，江河湖海，大氣中的二惡英通過沉降落到 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物、浮游動植物、食草 魚 及食 魚 類、 鴨、鵝等食物鏈，在加熱時，塑料、一次性飯合等可產(chǎn)生 二惡英。 、對人體的危害 ⑴、毒性：對皮膚的影響；肝毒性；胸腺毒性；免疫毒性。 ⑵、致畸性； ⑶、致癌性： 、食品污染情況： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 蔬菜水果的污染； 奶類污染； 肉類污染； 蛋類污染； 魚類污染； 、預(yù)防 1）限制含氯化學(xué)品 (塑料、涂料、填充劑、阻燃劑 )的使用； 2）控制焚燒化學(xué)品。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第六節(jié) 食品容器包裝材料的污染 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、食品包裝的分類 按包裝功能分類：運輸包裝和銷售包裝； 按食品包裝材料的種類分有： 塑料、 紙與紙板、 金屬（鍍錫薄板、鋁、不銹鋼）、 陶瓷、玻璃、橡膠、復(fù)合材料、 化學(xué)纖維。 、 塑料制品 的衛(wèi)生要求 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 塑料制品的衛(wèi)生要求：塑料制品是一種高分子材料，以合成樹脂的單體為主要材料，加入適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑制成。目前我國允許使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯。而 聚氯乙烯 不得用于制作食品用具、容器等直接接觸食品的包裝材料。 常用塑料包裝材料 ⑴、聚乙烯 (PE)： 是一種無毒安全的塑料，耐酸堿，高聚乙烯耐熱性差，大多制成食品薄膜、食品袋；而低聚乙烯易溶于 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 油脂，使油帶臘味，故不適用盛裝食用油脂。 ⑵ 、聚丙烯 (PP)： 與聚乙烯相似，耐熱性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透氣性比聚乙烯小，常用來制成各
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