化學(xué)性物質(zhì)與食品安全(編輯修改稿)
2025-03-26 01:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的有苯甲酸、山梨酸等。 ? ? 苯甲酸又名安息香酸（ C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（ C6H5COONa）。 添加劑名稱 食品 最大使用量 /(mg/kg) 苯甲酸 碳酸飲料 低鹽醬菜、醬類、蜜餞 醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰 葡萄酒、果酒、飲糖 食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁 預(yù)調(diào)酒 ? ? 山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無(wú)效。山梨酸鉀防腐效果隨 pH值升高而降低，但適宜的 pH值范圍比苯甲酸廣，以在 pH56以下使用為宜。 ? 安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過(guò)程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。 ?ADI： 025mg/kg體重（山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計(jì)）。 ? ? 丙酸（ CH3CH2COOH）及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對(duì)抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛酰纫宜釓?qiáng)。對(duì)酵母不起作用。其最小抑菌濃度在 %， %。 ? 丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。在面包及糕點(diǎn)、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、醬油中都可使用。 ? ADI值不需要規(guī)定。 ? ? 對(duì)羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受 pH值影響小，它們對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。 ? 抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。 ? ADI： 010mg/kg體重（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計(jì)。 ? 二、抗氧化劑 ? 抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。 ? 抗氧化作用機(jī)理： 1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫 ROO + AH（抗氧化劑） ROOH + A 2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過(guò)氧化 ? 我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚（ BHA）、二丁基羥基甲苯 (BHT)、沒(méi)食子酸丙酯 (PG)、特丁基對(duì)苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。 ? （ BHA） ? BHA通常是 α 和 β 異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。 ? 1986年 JECFA重新評(píng)價(jià) BHA的有關(guān)資料后，再次將暫定 ADI從 。 ? （ BHT） ? 與 BHT同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強(qiáng)、耐熱性好，且沒(méi)有 BHA的特異臭，但急性毒性比 BHA高，但無(wú)致癌性。 ? 1986年 JECFA將其暫定 ADI值從 。 ? ? 沒(méi)食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對(duì)豬油的抗氧化作用比 BHA和 BHT強(qiáng)。若與 BHA、BHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。 ?ADI： ? ? 廣泛存在于高等動(dòng)、植物體內(nèi)，具有抗氧化作用。天然的生育酚有 α ， β ， γ ， δ 等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物 —— 混合生育酚濃縮物。 ? 熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。 ? 、鈉鹽 ? 水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時(shí)破壞更甚。 ? 用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。 三、發(fā)色劑和漂白劑 護(hù)色劑 硝酸鉀（鈉）、亞硝酸鉀（鈉）： 發(fā)色機(jī)理： NO3 亞硝基化菌 NO2 NO2 +CH3CH COOH HNO2 + CH3CHCOO OH OH 3 HNO2 H+ + NO3 +2NO + H2O Mb + NO MbNO （肌紅蛋白） （亞硝基肌紅蛋白） 除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作 用，僅用于肉類罐頭和制品。 ?漂白劑 ? 氧化型漂白劑 ： 本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。 ? 還原型漂白劑： 所產(chǎn)的 SO2還原作用使物質(zhì)褪色。 ? 焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)制： ； 酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c. 阻斷微生物的生理
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