食品安全與生活(編輯修改稿)
2025-03-05 16:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 勿生食 脫氰 茄堿 （龍葵素） 植物中的天然毒素： 預(yù)防： 土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時一定要去皮后烹制。 吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡 2小時以上； 遇醋酸易分解； 青 西 紅柿 ? 未成熟的西 紅柿 含生物 堿 ，人食用后可 導(dǎo) 致中毒。 ? 據(jù)其介 紹 ， 青 西 紅柿 含有龍 葵 堿 ，未熟的 青 西 紅柿 吃了常感到不適， 輕則 口腔感到苦澀 ， 嚴(yán) 重的 時 候 還會 出 現(xiàn) 中毒現(xiàn) 象。特 別 是 當(dāng)青 西 紅柿開 始腐 爛時 ，其 龍 葵 堿 就 會 被破壞。而 青 西 紅柿變紅 以后，就不含龍 葵 堿 了。 凝聚素 植物中的天然毒素： 預(yù)防： 燒熟煮透 河豚魚毒素 動物中的天然毒素： 預(yù)防控制： 120℃ ， 60min可破壞毒素； 集中處理，禁止銷售 ； 《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》 加強(qiáng)宣傳，以防誤食 ； 貝類 毒素 ? 由一些浮游藻 類 合成的多 種 毒素而引起的， 這 些藻 類 （在大多 數(shù) 病例中 為 腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是 貝類 的食物。 這些毒素在 貝類 中蓄 積 ，有 時 被代 謝 。其中有 20種 毒素可引起麻痹性 貝類 中毒（ PSP）， 它們 都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹 瀉 性 貝類 中毒（ DSP） 則 大 概 是由一 組 高分子量的聚 醚 引起， 這 些聚 醚 包括 岡 田酸，甲藻毒素，而一 類 叫做短菌毒素的聚 醚 可引起神 經(jīng) 毒性 貝類 中毒（ NSP）。失 憶 性 貝類 中毒（ ASP）是由特殊的 氨 基酸、 軟 骨藻酸引起， 它們是 貝類污 染物。 所有的 貝類 （ 濾 食性 軟 體 動 物）都有潛在的毒性 。 (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) (2) 食品加工、貯存、食用不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì) 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 (4) 食品加工過程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的來源及分類 不安全食品 焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。 苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～ 20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。 不宜多吃焦糊食品 ! 苯并 芘 ? BaP不 僅 在 環(huán) 境中廣泛存在，也 較穩(wěn)定，而且 與 其 它 多 環(huán) 芳 烴 的含量有一定的相 關(guān) 性，所以，一般都把 BaP作 為 大 氣致癌物的代表。 ? 污 染 來 源：存在于煤焦油、各 類碳黑和煤、石油等燃 燒產(chǎn) 生的煙 氣 、香煙煙 霧 、汽 車 尾 氣 中，以及焦化、 煉 油、瀝青 、塑料等工 業(yè)污 水中。地面水中的BaP除了工 業(yè) 排 污 外，主要 來 自洗刷大 氣的雨水。 儲 水槽及管道涂 層 淋溶。 食用油不宜久存！ 油脂會發(fā)生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在 ％，已經(jīng)大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂，會誘發(fā)多種疾病。 人們至今還無法避免油脂的自動催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。 市場上的油炸食品時，需特別注意食品的顏色和氣味 ! 冰 凍 的食物 沒 有 細(xì) 菌。
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