食品安全與健康課件(編輯修改稿)
2025-02-05 15:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 毒（青魚、鰱魚）、魚肝毒（鱈魚 ——肝含大量維生素 A）、貝類毒素、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素）等。 ? 畜禽產(chǎn)品：內(nèi)分泌腺（甲狀腺、腎上腺、淋巴腺）等。 河豚魚的肝臟、血液、卵巢、生殖腺、魚子均有毒，食后舌、唇、手、足失去知覺，全身麻木，血壓下降，很快便會窒息死亡。 （一）毒性 有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對熱穩(wěn)定，需220℃ 以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強。 Tetrodotoxin(TTX)大量存在于河豚中，這種毒類是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時必須要除掉。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于 20分鐘之內(nèi)就會出現(xiàn)初級的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚毒素是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一。 （二）臨床表現(xiàn)和治療 河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導，使隨意肌出現(xiàn)進行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期 10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理。 （三）預防 加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準出售。 ? 西加毒素 :主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚類，典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、鮭魚、鮐魚王。這些魚類都是因為吃那些以食含毒素的藻類為生的小魚而存積在體內(nèi)大量毒素。西加毒素為岡比亞毒性甲藻產(chǎn)生的海洋性藻類生物毒素，因最初分離自西加魚而得名。心肌細胞壞死心肌強烈收縮可造成心肌損傷和心力衰竭。 ? 石房蛤毒素：石房蛤毒素因最早從阿拉斯加石房蛤中提取和純化而得名，該毒素由海洋藻類產(chǎn)生，尤其是在起暴發(fā)性增長形成“赤潮”時，海洋貝類大量攝食這些藻類而導致體內(nèi)毒素高濃度蓄積而成。它通過阻斷神經(jīng)沖動的傳導而致死。 ? 因細菌生長而形成的組胺是完全可以避免的。如果正確處理魚類，即從捕撈到上桌前的過程都保持冷存，鯖毒素是可以避免的。如果魚類沒有在一定的時間內(nèi)，溫度條件下處理好，那么就非常有可能染毒，如果沒有很好的控制毒類的產(chǎn)生，而染毒的食品又被誤食，就會出現(xiàn)顫抖、候舌灼痛，上半身皮疹及低血壓等癥狀，通常這些癥狀的出現(xiàn)的很快，消失的也很快。 膳食結(jié)構(gòu)失控 ? 食品安全與人們自身最密切相關(guān)的一個重要因素就是膳食結(jié)構(gòu)。人體從環(huán)境中攝入食物以滿足自身的生理需要、維持生存。人們攝取食物的過程常常受環(huán)境的或 (和 )社會因素的制約,也受飲食文化及飲食習慣的影響 ,從而發(fā)生營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不平衡。 ? 營養(yǎng)失控或營養(yǎng)素不平衡 就其涉及人群之多和范圍之普遍而言 ,在當代食品安全性問題中已居于較發(fā)達社會之首位。在食品相對豐裕的條件下 ,因飲食結(jié)構(gòu)失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。這說明食品供應充足不等于食品安全性改善。 ? 高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高鹽和低膳食纖維 ,以及忽視某些礦物質(zhì)和必要維生素攝入 ,都可能給人的健康帶來慢性損害。而有些礦物質(zhì)和維生素用量過多 (例如硒、維生素 A等 )也可能引起嚴重后果。 ? 因此 ,要告訴人們?nèi)绾卫碇堑剡x擇并攝取能滿足生理需要的營養(yǎng)素 ,使機體處于最健康狀況 ,同時要預防并去除食物中可能存在威脅人體健康的有害因素 ,提高食品的安全性。
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