食品安全與健康課件(編輯修改稿)
2025-02-05 15:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 毒（青魚、鰱魚）、魚肝毒（鱈魚 ——肝含大量維生素 A）、貝類毒素、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素）等。 ? 畜禽產(chǎn)品：內(nèi)分泌腺（甲狀腺、腎上腺、淋巴腺）等。 河豚魚的肝臟、血液、卵巢、生殖腺、魚子均有毒，食后舌、唇、手、足失去知覺，全身麻木，血壓下降，很快便會窒息死亡。 （一）毒性 有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對熱穩(wěn)定，需220℃ 以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強(qiáng)。 Tetrodotoxin(TTX)大量存在于河豚中，這種毒類是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時必須要除掉。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于 20分鐘之內(nèi)就會出現(xiàn)初級的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚毒素是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一。 （二）臨床表現(xiàn)和治療 河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，使隨意肌出現(xiàn)進(jìn)行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動脈壓急劇降低。潛伏期 10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對癥處理。 （三）預(yù)防 加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。 ? 西加毒素 :主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚類，典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、鮭魚、鮐魚王。這些魚類都是因?yàn)槌阅切┮允澈舅氐脑孱悶樯男◆~而存積在體內(nèi)大量毒素。西加毒素為岡比亞毒性甲藻產(chǎn)生的海洋性藻類生物毒素，因最初分離自西加魚而得名。心肌細(xì)胞壞死心肌強(qiáng)烈收縮可造成心肌損傷和心力衰竭。 ? 石房蛤毒素：石房蛤毒素因最早從阿拉斯加石房蛤中提取和純化而得名，該毒素由海洋藻類產(chǎn)生，尤其是在起暴發(fā)性增長形成“赤潮”時，海洋貝類大量攝食這些藻類而導(dǎo)致體內(nèi)毒素高濃度蓄積而成。它通過阻斷神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)而致死。 ? 因細(xì)菌生長而形成的組胺是完全可以避免的。如果正確處理魚類，即從捕撈到上桌前的過程都保持冷存，鯖毒素是可以避免的。如果魚類沒有在一定的時間內(nèi)，溫度條件下處理好，那么就非常有可能染毒，如果沒有很好的控制毒類的產(chǎn)生，而染毒的食品又被誤食，就會出現(xiàn)顫抖、候舌灼痛，上半身皮疹及低血壓等癥狀，通常這些癥狀的出現(xiàn)的很快，消失的也很快。 膳食結(jié)構(gòu)失控 ? 食品安全與人們自身最密切相關(guān)的一個重要因素就是膳食結(jié)構(gòu)。人體從環(huán)境中攝入食物以滿足自身的生理需要、維持生存。人們攝取食物的過程常常受環(huán)境的或 (和 )社會因素的制約,也受飲食文化及飲食習(xí)慣的影響 ,從而發(fā)生營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不平衡。 ? 營養(yǎng)失控或營養(yǎng)素不平衡 就其涉及人群之多和范圍之普遍而言 ,在當(dāng)代食品安全性問題中已居于較發(fā)達(dá)社會之首位。在食品相對豐裕的條件下 ,因飲食結(jié)構(gòu)失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。這說明食品供應(yīng)充足不等于食品安全性改善。 ? 高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高鹽和低膳食纖維 ,以及忽視某些礦物質(zhì)和必要維生素?cái)z入 ,都可能給人的健康帶來慢性損害。而有些礦物質(zhì)和維生素用量過多 (例如硒、維生素 A等 )也可能引起嚴(yán)重后果。 ? 因此 ,要告訴人們?nèi)绾卫碇堑剡x擇并攝取能滿足生理需要的營養(yǎng)素 ,使機(jī)體處于最健康狀況 ,同時要預(yù)防并去除食物中可能存在威脅人體健康的有害因素 ,提高食品的安全性。
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