食品安全與質(zhì)量控制培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-03-29 10:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 (2) 化學(xué)性危害（獸藥農(nóng)藥工業(yè)廢物） (3) 物理性危害 2. 接受輔料、食品添加劑、包裝材料 3. 貯存原料肉、輔料和包裝材料 (三 ) 生產(chǎn)過(guò)程至銷(xiāo)售環(huán)節(jié)危害分析 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 ? 五 、低溫熟肉制品 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 案例三 水產(chǎn)品 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、水產(chǎn)品描述 三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖 四 、 水產(chǎn)品危害分析 五 、 生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 水產(chǎn)品安全控制相關(guān)術(shù)語(yǔ) 1） 水產(chǎn)品 海水或淡水的魚(yú)類(lèi) 、 甲殼類(lèi) 、 藻類(lèi) 、 軟體動(dòng)物以及除水鳥(niǎo)及哺乳動(dòng)物以外的其他種類(lèi)的水生動(dòng)物 。 2） 水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)物理 、 化學(xué)或生物的方法加工如加熱 、 鹽漬 、 脫水等 ， 制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品 。 包括水產(chǎn)罐頭 、 預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品 、 冷凍水產(chǎn)品 、 魚(yú)糜制品和魚(yú)粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等 。 3） 水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品 。 4） 普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級(jí)加工的水產(chǎn)品 。 5） 預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品 。 6） 即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品 。 7） 一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 ，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū) 。 食品安全與質(zhì)量控制 一 、 組建 HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員 、 生產(chǎn)技術(shù)人員 、 安全衛(wèi)生控制人員 、 銷(xiāo)售人員 、 儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專(zhuān)家組成 HACCP工作小組 。 小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析 ， 制定 HAC－ CP計(jì)劃及監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施 ， 負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn) 。 小組成員應(yīng)熟悉HACCP的基本原則 ， 熟悉 HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 。 二 、 水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類(lèi)繁多，歸納起來(lái)分為海水魚(yú)、淡水魚(yú)及甲殼類(lèi)、貝類(lèi)水產(chǎn)品，本章以魚(yú)貝類(lèi)生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。 表 7－ 2為生食水產(chǎn)品（魚(yú)貝類(lèi)）描述。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 三 、 繪制和驗(yàn)證工藝流程圖 （ 一 ） 生食水產(chǎn)品工藝流程 圖 7－ 2是生食水產(chǎn)品 （ 魚(yú)貝類(lèi) ） 的工藝流程圖 。 加工類(lèi)別：生加工 。 產(chǎn)品類(lèi)型：生食水產(chǎn)品 （ 魚(yú)貝類(lèi) ） 。 （ 二 ） 生食水產(chǎn)品加工工藝流程說(shuō)明 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和對(duì)生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn) ，生食水產(chǎn)品存在生物性 、 化學(xué)性和物理性危害 。 （ 一 ） 水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 水分含量高 ， 非常適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖 ， 比一般動(dòng)物組織更容易腐敗 ， 而且生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施 ， 因此極易造成細(xì)菌性食物中毒和寄生蟲(chóng)病的發(fā)生 。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時(shí)有發(fā)生 。 根據(jù)對(duì)產(chǎn)品特性的分析 ， 生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害 。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 二 ） 原輔料的危害分析 生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚(yú)貝類(lèi)。 生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施，原料中的生物性危害無(wú)法在加工過(guò)程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無(wú)寄生蟲(chóng)、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 所以，接收原料過(guò)程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 1．生物性危害 （ 1） 寄生蟲(chóng) : 1） 吸蟲(chóng)病 2） 線蟲(chóng)病 3） 絳蟲(chóng)病 食品安全與質(zhì)量控制 1．生物性危害（續(xù)） （ 2）細(xì)菌 ： 1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細(xì)胞增生性利斯特氏菌 6）其他細(xì)菌 （ 3）病毒 ：甲型肝炎 等 （ 4）其他 ： 膽汁毒素 、 藻類(lèi)毒素 食品安全與質(zhì)量控制 2． 化學(xué)性危害 （ 1） 重金屬及類(lèi)金屬元素： 1） 防污劑和殺軟體動(dòng)物劑 2） 污染物 （ 2） 農(nóng)用化學(xué)品 ： 1） 化肥 2） 水處理用化合物 3） 農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4） 消毒劑 （ 3） 化學(xué)治療劑 ： 1） 抗菌藥 2） 水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3） 水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4） 可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留 5） 殺寄生蟲(chóng)藥 6） 其他化學(xué)治療劑 食品安全與質(zhì)量控制 2．化學(xué)性危害 （續(xù)） （ 4）其他： 1）飼料配料、添加劑與污染物 2）有機(jī)污染物 3． 物理性危害 主要是泥沙等異物 。 表 7－ 3列出了生食水產(chǎn)品 （ 魚(yú)貝類(lèi) ） 原料和輔料危害分析結(jié)果
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