【文章內(nèi)容簡介】 有一定的綠化面積?生產(chǎn)用水與生活用水分系統(tǒng)供應(yīng)（ 3） .工廠設(shè)施?加工設(shè)備的制造材料：防銹、耐腐蝕、耐高溫?設(shè)備安裝：據(jù)加工環(huán)節(jié)次序安裝?對加工設(shè)備的衛(wèi)生管理：定期檢修、消毒、清洗?加工設(shè)備自身結(jié)構(gòu)：便于清洗，有一定防污染能力?水源選擇：考慮用水量和水質(zhì) 2個方面。 地表水 地下水?地表水從用水量上考慮易受季節(jié)變化影響，而且水質(zhì)不穩(wěn)定。?對一些水質(zhì)要求較高的食品，如飲料、啤酒、汽水、超純水等有特殊要求的水，則需要進行特殊水處理，使之達到其用水標準。?健全的食品衛(wèi)生管理制度及相應(yīng)的機構(gòu)?生產(chǎn)設(shè)施的管理?有害物質(zhì)的管理?廢物管理?個人衛(wèi)生要求?健康要求?了解食品加工過程中污染物的來源：熱分解；生產(chǎn)用設(shè)施、輔助材料中是否有重金屬；生物性污染；胺類物質(zhì)?要求：原輔材料衛(wèi)生安全；工藝流程、配方科學(xué)合理；加工過程中衛(wèi)生管理嚴格規(guī)范；包裝及包裝材料符合要求；對人的管理，遵循一定的生產(chǎn)規(guī)程。第四節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序?衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，簡稱 SSOP） ： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。 第五節(jié)第五節(jié) HACCP對食品安全和質(zhì)量的控制對食品安全和質(zhì)量的控制（一） HACCP簡介 HACCP體系被認為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。 什么是 HACCP?Hazard Analysis Critical Control PointHACCP：危害分析關(guān)鍵控制點。 國家標準 GB/T150911994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對 HACCP的定義為：生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。 國際標準 CAC/RCP1《食品衛(wèi)生通則1997修訂 3版》對 HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。 ? 目前 HACCP推廣應(yīng)用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用 HACCP。開展 HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。 我國 HACCP應(yīng)用發(fā)展情況 ? 中國食品中水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進 HACCP質(zhì)量保證方法。 1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國 FDA、 NOAA、 NFI組織的 HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品 HACCP培訓(xùn)班，介紹了 HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的 HACCP培訓(xùn)活動。目前國內(nèi)約有 500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢 HACCP認證。 2023年 12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對 HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理 HACCP認可試點申請。 （二）定義 ? 危害分析 (HazardAnalysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在 HACCP計劃中予以解決的過程。? 關(guān)鍵控制點（ CriticalControlPoint,CCP） ：指能實施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序 。? HACCP計劃（ HACCPPlan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 （三）、 HACCP七個原理 1. 進行危害分析 (HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點 (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點極限值 (CL) 4. 對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控 (M) 5. 建立糾偏程序 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗證程序 (V) 食品安全危害： 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。 危害分析：確定 必須被控制的顯著的危害，如果它? 有可能發(fā)生? 可能對消費者造成不可接受的風(fēng)險。原理一：危害分析和確定預(yù)防措施原理一：危害分析和確定預(yù)防措施危害的分類與原料自身有關(guān)的 與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危 害石頭輻射等（ 1）加工步驟（ 2）確定本步引入、控制或增加的危害（ 3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（ 4）說明對第 3欄的判斷依據(jù)（ 5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（ 6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表危害分析表 原理二：確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點： 能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序 。（ 1）加工步驟（ 2）確定本步引入、控制或增加的危害（ 3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（ 4）說明對第 3欄的判斷依據(jù)（ 5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（ 6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表危害分析表原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：是用來保證安全產(chǎn)品的界限，每個 CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關(guān)鍵控制界限。當加工偏離了關(guān)鍵限就必須采取糾正措施來確保食品的安全。關(guān)鍵限值的例子危害 關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵限值致病菌 巴氏殺菌 72℃/15 秒致病菌 干燥 干燥條件： 溫度 ℃ ， 時間 120分， 鼓風(fēng)速度 2’ 厚度： 13毫米致病菌 酸化 產(chǎn)品重量、 醋酸量、浸泡時間 關(guān)鍵控制點危害 關(guān)鍵限 值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗證什么 方法 頻率 誰HACCP 計劃表計劃表W H F WM原理四 建立監(jiān)控程序