食品安全管理與控制(編輯修改稿)
2025-03-05 16:57 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 驗(yàn)證 （ Verfication） ：指為了確定 HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。 二、 HACCP的先決條件 ? 培訓(xùn) ? 員工操作 ? 基礎(chǔ)設(shè)施 ? 良好操作規(guī)范 ? 清潔、衛(wèi)生和害蟲控制 ? 接收、運(yùn)輸和貯存 ? 可追溯和回收 ? 有害物質(zhì)的控制 ? 在對(duì)食物鏈的任何一個(gè)階段應(yīng)用 HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應(yīng)的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對(duì)有效實(shí)施 HACCP系統(tǒng)是必要的條件。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí)，對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。 ? HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）上。 如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。 ? HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí)，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。 ? 根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用 HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。 基本原則 ? 危害分析（食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系） ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍 ? 建立監(jiān)控系統(tǒng) ? 建立校正措施 ? 建立有效的檔案體系 ? 建立驗(yàn)證體系 （一） 食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系 危害分析是收集和估計(jì)與食品相關(guān)危害的信息。這種危害是指有潛在健康問題的物質(zhì)、環(huán)節(jié)或程序。通過分析決定哪一個(gè)是與食品安全有重大關(guān)系的，并且在 HACCP計(jì)劃中對(duì)其作詳細(xì)說(shuō)明。 危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié)：危害確定和危害評(píng)估。 危害確定 列舉與產(chǎn)品相關(guān)的污染條件： ?微生物的生長(zhǎng)； ?參有有害物質(zhì)； ?原料及
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