食品安全與衛(wèi)生概論(編輯修改稿)
2025-03-05 16:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 體內(nèi)巰基酶有強(qiáng)抑制作用 。 ? 鎘中毒主要損傷腎臟 、 骨骼和消化系統(tǒng) 、 腎重吸收功能障礙 、 骨鈣流失 。 一、痕量金屬的污染 ? 中毒案例 ——痛痛病 第二節(jié) 1968年 ， 在日本富山縣 ， 鎘廢水污染農(nóng)田引起痛痛病 ， 病人骨骼萎縮變形 、 骨折 ， 疼痛難忍 ， 終日喊疼不止 ， 在疼痛中死亡 。 視頻 PAH是指含有 兩個以上苯環(huán) 并具有 誘癌作用 的一類化合物。 包括 多環(huán)芳烴 與 雜環(huán)胺 等。 具有 誘癌 作用，是一類重要的 環(huán)境污染物 和 化學(xué)致癌物。 主要來源： 1. 食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染 肉、魚類在烤、燒、煎、熏、炸中可形成。 2. 食品在烹調(diào)加工時(shí)形成 高溫裂解或熱聚，脂肪含量多的食品產(chǎn)生的多。 多環(huán)芳烴（ PAH）對食品污染 苯并 (a)芘（ BaP ） : 由五個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴 ， 性質(zhì)穩(wěn)定；溶于有機(jī)溶劑 。 由各有機(jī)物如 煤 、 柴油 、 汽油 、 原油及香煙 燃燒不完全而來 。 典型代表：苯并芘 BaP 1. 致癌性 動物試驗(yàn)表明 ， PAH可引起動物腫瘤；在人體未公布致癌的直接證據(jù)； 流行病學(xué)資料表明 ， 多環(huán)芳烴可能和人類的癌癥有關(guān)。 2. 致突變性 動物試驗(yàn)證明 ， 苯 并 (a)芘是 強(qiáng)致突變物 ， 常作為 Ames試驗(yàn)的陽性對照 。 ?1. 防止污染 改進(jìn)加工烹調(diào)方法 、 少食用油炸食品 、不在柏油路上曬糧食等 。 ? 2. 去毒 合理進(jìn)行初加工 （ 流動水清洗 ） 、 陽光和紫外線照射 、 用活性炭吸 附多環(huán)芳烴 （ PAH） 。 ? 3. 制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn) 危害 雜環(huán)胺類化合物對食品的污染 雜環(huán)胺 是帶有雜環(huán)的伯胺 ， 是從 食品燒焦的部分 中發(fā)現(xiàn)的具有 致突變性 的成分 。 來源： 1. 烤制過程中產(chǎn)生 高溫下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。 2. 煎炸過程中產(chǎn)生 煎炸的肉類、油煎蛋、炸雞、炸魚中均有發(fā)現(xiàn)。 危害： 1. 致突變性 動物試驗(yàn)：基因、染色體突變。 2. 致癌性 動物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)誘發(fā)肝癌等多種腫瘤。 1. 改進(jìn)烹調(diào)方法 盡量不油煎和油炸 ， 不要燒焦食物；不要將食品與明火直接接觸；提倡用微波爐烹調(diào) 。 2. 增加蔬菜水果的攝入量 膳食纖維可吸附 HCA； 蔬菜和水果中一些活性成分可抑制 HCA的致突變作用。 3. 制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)防措施 二 噁 英對食品的污染 ? 二噁英是 多氯二苯并二噁英（ PCDDS）和多氯二苯并呋喃（ PCDFS）的簡稱 ， 毒性極大 。 ? 結(jié)構(gòu)： 含氯的復(fù)雜結(jié)構(gòu) ? 性質(zhì)： 穩(wěn)定性極強(qiáng)： 熱穩(wěn)定性；環(huán)境中穩(wěn)定； 低揮發(fā)性、脂溶性。 ? 焚燒含氯有機(jī)物； ? 木材防腐劑、除草劑生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品； ? 氯氣漂白紙張時(shí)產(chǎn)生。 一、來源 二、污染途徑 三、對人體的危害 致畸性、致癌性、毒性 （皮膚、肝臟、胸腺、生殖等）。 煙塵 大氣、江河 土壤 植物 動物（畜、禽、蛋、奶、魚） 二噁英的危害 ?對人類健康的影響 第二節(jié) ?皮膚的病變 ?生殖毒性 ?免疫毒性 ?內(nèi)分泌毒性 ?致癌性 ? 了解 食品添加劑的分類 、 作用； ? 掌握 食品添加劑的應(yīng)用原則； ? 了解 幾種常見的食品添加劑的作用機(jī)理 、使用范圍及其在食品加工中的應(yīng)用； ? 強(qiáng)化 對食品添加劑的辯證認(rèn)識 。 教學(xué)目的與要求 Company name 概述 一、食品添加劑的定義 1. 我國食品安全法的規(guī)定： 2. 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性狀； 3. 利于食品加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)； 4. 保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值； 5. 滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。 食品添加劑的作用 （ 1）防腐劑 （ 2）抗氧化劑 （ 3）發(fā)色劑 （ 4）漂白劑 （ 5）酸味劑 （ 6）凝固劑 （ 7）疏松劑 （ 8）增稠劑 （ 9）消泡劑 （ 10）甜味劑 （ 11）著色劑 （ 12）乳化劑 （ 13）品質(zhì)改良劑 （ 14）抗結(jié)劑 （ 15）增味劑 （ 16）酶制劑 （ 17）被膜劑 （ 18）發(fā)泡劑 （ 19）保鮮劑 （ 20）香料 （ 21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑 （ 22）其他添加劑 按功能 三、食品添加劑的使用原則 ? （ 1） 應(yīng)盡可能不用或少用 ， 必須使用時(shí)應(yīng)選擇規(guī)定使用的品種 ， 嚴(yán)格控制使用范圍和使用量 ? （ 2） 不得破壞 和降低食品的 營養(yǎng)質(zhì)量 ? （ 3） 不得掩蓋缺點(diǎn) 或粗制濫造 ? （ 4） 不能降低 良好的 加工措施和衛(wèi)生要求 ? （ 5） 嬰幼兒食品中 ， 未經(jīng)衛(wèi)生部門許可 ， 不得使用任何食品添加劑 ? （ 6） 復(fù)合添加劑 中的各單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的各項(xiàng)規(guī)定 ? （ 7） 進(jìn)口的食品添加劑 必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 并按我國進(jìn)口食品衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù) 。 常用的種類 天然色素 ： 姜黃 、 辣椒紅 、 紅曲 、 葉綠素 、 β胡蘿卜素等； 合成色素 ：莧菜紅 、 胭脂紅 、 檸檬黃 、 日落黃和靛藍(lán)等 。 優(yōu)點(diǎn)： 刺激人們的食欲 著色劑 主要作用 : 給食品著色和改善食品色澤 天然色素 1. 莧菜紅 2. 胭脂紅 3. 檸檬黃 4. 靛藍(lán) 5. 日落黃 6. 亮藍(lán) 7. 誘惑紅 8. 赤蘚紅 ? 姜黃素 ? 蟲膠色素 ? 紅花黃色素 ? 葉綠素銅鈉鹽 ? 紅曲色素 ? 胡蘿卜素 ? 辣椒紅素 常用的著色劑 合成色素 一、食用天然色素 優(yōu)點(diǎn)： ? 安全性較高； ? 兼具營養(yǎng)及藥理功能； ? 著色的色調(diào)比較自然； ? 動植物來源穩(wěn)定； ? 使用天然材料可進(jìn)一步深加工； ? 環(huán)
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