【文章內容簡介】 原輔材料的采購、運輸、儲藏的衛(wèi)生 ? ? ? 采購 ? (1)采購人員 ? (2)原輔材料 ? (3)原料 ? (4)包裝物和容器 采購人員 ? 各種食品原料、食品添加劑、包裝材料的品種及衛(wèi)生標準； ? 初步的感官檢查，必要的質量檢查，合格方可采購； ? 同批產品的檢驗合格證或檢驗報告單； ? 原輔材料必須驗收合格后才能入庫，并按品種分批存放； ? 原輔材料采購應根據生產計劃和貯存能力有計劃的進行，防止采購過多造成積壓而變質。 原料 ? 通過對其色、香、味、形等感官指標來判定食品的新鮮程度，必要時采用理化或微生物學方法來判定。 ? 了解其是否存在有毒有害污染的可能，對可疑的要做進一步的調查，必要時應進行抽樣檢查來排除污染的可能。 ? 已受污染的食品原料不得采購。 包裝物和容器 ? 包裝物和容器的材質應符合食品包裝材料、容器等各自的衛(wèi)生標準； ? 在包裝物、容器的使用、運輸、貯存的過程中還要避免受到有毒有害物的意外污染； ? 為避免受到污染，工廠必須健全食品包裝材料的采購、使用的衛(wèi)生管理制度； ? 回收重復使用的包裝材料、容器必須徹底清洗和進行必要的清洗、消毒。 運輸 ? 專用的車、船等運輸工具，嚴禁混載； ? 非食品、有特殊氣味的物品及其他可能受到污染的物品； ? 如做不到運輸工具專用； ? 設置頂篷，最好采用封閉式的車廂和船艙； ? 商品標簽； ? 注意字樣。 貯存 ? 創(chuàng)造一定的條件；不同性質的原料決定了其貯存的條件；原料堆放場地及倉庫容量；專人負責管理；衛(wèi)生質量檢查驗收；原料出入庫應進行登記；建立定期檢查制度；健全原料倉庫定期清掃、消毒、通風換氣制度；冷凍、冷藏的食品原料；各項制度必須以崗位責任制的形式落實到人，定期、不定期地檢查執(zhí)行情況。 ? 離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間；分類分批貯存，明顯標志，相互影響風味。 工廠的設計與設施的衛(wèi)生 ? ? ? ? 、工具、管道 ? ? 設計 ? 新建、擴建、改建的工程項目 ? 總平面布置圖、原材料、半成品、成品的質量和衛(wèi)生標準，生產工藝規(guī)程，其他資料 ? 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構 選址 ? 地勢、交通、水源 ? 污染源：粉塵、氣體、放射性、昆蟲 ? 防護地帶 布局 ? 基本原則 ? 生產區(qū)和生活區(qū) ? 交叉污染：建筑物、設備布局、工藝流程 ? 廠區(qū)道路：環(huán)行通暢、防止灰塵 ? 綠化：綠化帶、裸露地面 ? 供水和排水：生產需要、用水標準、排放 ? 廢棄物：放置位置、設施 ? 煙塵：鍋爐標準、排放標準、風向、 設備、工具、管道 ? 材質：無毒、無味、抗腐蝕、不吸水 ? 結構：表面、邊角 ? 設置：工藝要求、集中走向、冷水管 ? 安裝：工藝衛(wèi)生要求、料液輸送管 衛(wèi)生設施 ? 洗手、消毒：地點、人數、干手設施、工作靴、消毒池 ? 更衣室：衣柜、鏡子 ? 淋浴室 ：人數、排風 ? 廁所 ：設置、位置、種類 建筑物和施工 ? 高度：工藝和衛(wèi)生要求 ? 占地面積：人均占地面積、高度 ? 地面：不滲水、不吸水、無毒、防滑、地漏、高度 ? 屋頂：表面、冷凝水 ? 墻壁：墻裙、涂料 ? 門窗：嚴密、距離地面、內側、防蠅塵 ? 通道：自然、機械 ? 采光、照明 ? 防鼠、蚊、蠅 工廠的衛(wèi)生管理 ? ? ? 、保養(yǎng)工作 ? ? 、滅害的管理 ? ? ? 、污物的管理 ? ? ? ? 機構 ? 相應的衛(wèi)生管理機構，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理； ? 經專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 職責 ? 宣傳和貫徹，監(jiān)督、檢查，定期報告； ? 制定和修改； ? 宣傳教育，培訓； ? 健康檢查。 維修、保養(yǎng)工作 ? 保持良好狀態(tài)； ? 維修保養(yǎng)制度。 清洗和消毒工作 ? 清洗及消毒方法和制度； ? 清洗劑和消毒劑。 除蟲、滅害的管理 ? 定期或在必要時進行除蟲滅害工作； ? 對已經發(fā)生的場所； ? 各類殺蟲劑或其他藥劑。 有毒有害物管理 ? 固定包裝， “有毒品”字樣，專門庫房或柜櫥，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度； ? 經過培訓的人員，使用方法； ? 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑； ? 各種藥劑的使用品種和范圍，須經省 (自治區(qū)、直轄市 )衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。 飼養(yǎng)動物的管理 ? 廠內不得飼養(yǎng)家禽、家畜； ? 應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。 污水、污物的管理 ? 污水排放應符合國家規(guī)定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放； ? 廠區(qū)設置的污物收集設施 ,應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于 24h之內運出廠區(qū)處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孽生。 副產品的管理 ? 副產品 (加工后的下料和廢棄物 )應及時從生產車間運出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區(qū)處理； ? 使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 衛(wèi)生設施的管理 ? 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態(tài)。 工作服的管理 ? 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序 (種 )還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品； ? 工作服應有清洗保潔制度。 ? 凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。 ? 其他人員也應定期更換，保持清潔。 健康管理 ? 每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作； ? 對直接接觸人口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗； ? 凡體檢確認患有： (l)肝炎 (病毒性肝炎和帶毒者 )； (2)活動性肺結核； (3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者； (4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者； (5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病； (6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。 個人衛(wèi)生與健康的要求 ? ? ? ? ? ,必須遵守本規(guī)范相關的規(guī)定。 加工過程中的衛(wèi)生 ? 、輔料 ? ? ? 、消毒 ? 、貯存 ? ? 原、輔料 ? 進廠的原、輔料必須符合相應的要求。所用的原、輔料必須符合國家規(guī)定的各項衛(wèi)生標準或規(guī)定。投料前必須經嚴格檢驗 ,不合格的原輔料不得投入生產，且要與合格品嚴格分開，防止混淆和污染食品。 ? 應有專用輔料粗加工車間；各種輔料必須經挑選后才能使用 ,不得使用霉變或含有雜質的輔料； 生產用水 ? 生產用水必須符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。 生產配方與工藝流程 ? 主要是對產品配方及工藝流程的管理。各類產品配方中各成分使用量應嚴格管理，監(jiān)督、檢查并正確掌握技術操作，特別是對添加劑，應考慮是否為食品級，是否索證等，其用量應嚴格控制在國家標準允許范圍內。 ? 各工序應按工藝流程先后次序合理布局，即應將原料處理，半成品處理和加工，包裝材料和容器的清洗、消毒；成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。原則上要求加工過程達到連續(xù)化、自動化、密閉化。 清洗、消毒 ? 食品廠所使用得設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。 ? 清洗、消毒和維修檢查設備時，不得污染食品。 包裝、貯存 ? 成品經檢驗合格后應有固定包裝。 ? 管理人員應將重點放在包裝材料的采購、索證及消毒上。 ? 每批產品的包裝均應有記錄。 ? 定型包裝食品： GB7718《食品標簽通用標準》。 ? 運輸包裝： GB191《包裝儲運圖示標志》。 個人衛(wèi)生 ? 個人衛(wèi)生應符合相應的要求。 紀錄 ? 生產過程中必須進行詳細記錄，各項原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結果）應妥為保存，保存期應較該產品的商品保質期延長 6個月，作為產品質量的追溯依據。 成品貯藏、運輸的衛(wèi)生 ? ? ? ? ? ? 倉庫的基本衛(wèi)生要求 ? （ 1）遠離污染源 ? （ 2）倉庫的容量應與生產規(guī)模、產品數量相適應，倉庫量應明顯大于產品的班產量，以保證容納產品和堆放有序。 ? （ 3）倉庫的門窗配備防蠅、防塵、防鼠設施。 ? （ 4）保持陰涼干燥，減少溫度波動，裝有遮光窗簾，避免陽光直接射入。 ? （ 5）盡量保持低溫，防止食品受潮或霉變。 ? （ 6）應辟設單間或隔離室。 ? （ 7）貯存油脂的容器，內壁涂料應符合衛(wèi)生要求，定期清理或清洗。 食品存放的衛(wèi)生要求 ? （ 1）貯存各類食品成品應與原料、半成品分庫存放。 ? （ 2）對入庫食品要做好驗收工作，定期對庫存食品進行衛(wèi)生質量檢驗。 ? （ 3）各類食品應標志明顯，分類存放。 ? （ 4）堆放食品應做到隔墻、離地。 ? （ 5）對庫存食品做到先進先出盡量縮短貯存期。 ? （ 6）需冷藏貯存的食品應分架堆放。 ? （ 7）嚴禁在存放食品的倉庫內堆放農藥、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，造成中毒。 冷庫的衛(wèi)生管理 ? （ 1）冷庫的消毒。 ? （ 2）防止食品相互串味。 ? （ 3）庫外環(huán)境衛(wèi)生。 ? （ 4）入庫的衛(wèi)生管理。 ? （ 5）冷藏的食品。 ? （ 6）冷庫溫度與濕度的管理。 ? （ 7）掌握食品的貯存期。 ? （ 8）貯存冷飲食品或直接入口食品必須專庫專用。 ? （ 9）冷庫應建立定期檢查制度。 運輸工具的衛(wèi)生 ? （ 1）運輸食品的工具包括車、船、飛機、站臺、碼頭、倉