日常生活中的食品安全常識(編輯修改稿)
2025-03-06 13:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 灌腸等。l 腌制咸菜或發(fā)酵作泡菜（會產(chǎn)生亞硝酸鹽）腌制咸菜或發(fā)酵作泡菜（會產(chǎn)生亞硝酸鹽）u 預防預防l 少吃腌制食物，品嘗而已。少吃腌制食物，品嘗而已。l 腌制咸菜（泡菜）要經(jīng)過一定時間，待亞硝酸鹽高腌制咸菜（泡菜）要經(jīng)過一定時間，待亞硝酸鹽高峰過后再食用，以減少危害。峰過后再食用，以減少危害。l 增加維生素 C、大蒜、獼猴桃、沙棘果汁等，抑制亞硝基化 與腌制（發(fā)酵）有關(guān)致癌物 ——N 亞硝基化合物腌菜腌制腌菜腌制 15~20天左右亞硝酸鹽最多，天左右亞硝酸鹽最多， 25~30天左右降天左右降低至新鮮蔬菜水平；泡菜發(fā)酵低至新鮮蔬菜水平；泡菜發(fā)酵 5~10天左右亞硝酸鹽最天左右亞硝酸鹽最多，多， 10~20天左右低至新鮮蔬菜水平。天左右低至新鮮蔬菜水平。 常見腌制泡菜亞硝酸鹽含量變化表蔬菜名稱 食鹽濃度（ % ）腌制天數(shù) 蔬菜名稱 食鹽濃度（ % ）發(fā)酵天數(shù)升至高峰 降至穩(wěn)定 升至高峰 降至穩(wěn)定雪里蕻 5 14~16 24 青椒 5 7~9 2010 16~18 32 黃瓜 8~1015 18~20 34 白菜 10~1220 20~22 34 甘藍 8~10青菜頭 6 7~9 25 甘藍蘿卜6 2~3 612 8~10 30 8 3~5 615 10~15 35 10 4~6 10白菜 5 7~9 24 青菜 4 5~7 1510 13~15 26 白菜15 19~21 30 青菜尖豇豆 6~10 4~6 20 白菜 +蘿卜 4~8 4 9與高溫烹飪有關(guān)的致癌物 ——uN亞硝基化合物 ： 食管癌、胃癌、肝癌等食管癌、胃癌、肝癌等u多環(huán)芳烴化合物 （苯并 (a)芘為） ： 胃癌等胃癌等 u雜環(huán)胺 ： 肝癌、胃癌等肝癌、胃癌等u丙烯酰胺 ： 乳腺、甲狀腺等部位癌癥乳腺、甲狀腺等部位癌癥u加工制作因素 ：l 熏制、烘烤、燒烤、煎炸l 包裝袋u預防l 少吃l 避免食物直接接觸明火l 增加蔬菜水果攝入量食品添加劑n 定義： 為改善食品品質(zhì)和色、香、味， 以及為防腐和加工工藝的需要而加入 食品中的化學合成或天然物質(zhì)。n 功能l 改善品質(zhì)： 色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、膨松劑等l 防止食品腐敗變質(zhì)： 抗氧化劑和防腐劑l 便于加工： 增稠劑、乳化劑、消泡劑、凝固劑、脫色、助率等l 便于保存： 抗結(jié)劑、被膜劑等l 增加食品營養(yǎng)價值： 維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑l 化學合成或天然物質(zhì)食品添加劑的主要功能1. 防腐2. 調(diào)節(jié)酸度3. 抗氧化4. 改善色澤5. 改善口味6. 蓬松7. 乳化8. 保濕9. 增強和補充營養(yǎng)成分、柔軟度食品添加劑的安全問題n標準制定依據(jù) ● 動物實驗 ● 日常飲食結(jié)構(gòu) ● 生產(chǎn)加工可行性n目前主要問題l濫用：超范圍、超量使用，增加肝腎負擔u非法添加非食用物質(zhì)p 科學松鼠會的作者們常說 “ 離開劑量談危害就是耍流氓 ” p 存在危害因素，不等于一定發(fā)生健康危害p 風險指的是可能性和強度，沒有零風險。n分類l 天然色素 從植物、微生物、動物等的可食部分用物理方法提取精制而成。l 人工色素 用化學方法從煤焦油中提取合成，是化工產(chǎn)品。n安全性l 天然色素安全性普遍較高，個別（如胡蘿卜素）還有營養(yǎng)價值l 人工色素，大量長期食入，具有損害兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、食欲不振、消化不良、腹瀉、致癌等潛
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1