【文章內(nèi)容簡介】 冠面朱紅色，腳爪的鱗片有光澤，皮膚有光澤，肛門黏膜顯肉色，雞嗉囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水；病雞的雙翅和尾巴下垂，羽毛松亂而無光澤，皮膚有紅斑與腫塊，胸肌十分消瘦，肛門松懈，周圍羽毛有臟物和白色污物。 購買優(yōu)質(zhì)雞除了雞要健康外，重量也是一項主要標準。最理想的雞，全身肥瘦與重量適中?；铍u一般以兩公斤左右為佳。 健康禽肉與死禽肉的鑒別 1．放血切口：健康禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現(xiàn)象，呈鮮紅色；死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現(xiàn)象，顯暗紅色。 2．皮膚：健康禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮；死禽肉的表皮呈暗紅色或淡青紫色，有死斑，無光澤。 3．脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黃色；死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。 4．胸肌、腿肌：健康禽肉的切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好；死禽肉的切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。 熟肉制品的選購 1．查看包裝。定型包裝產(chǎn)品的包裝容器與材料應(yīng)密封、清潔并應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標準。因熟肉制品是易腐食品，在加工、儲存、運輸、銷售過程中不符合衛(wèi)生要求，極易導致微生物的大量繁殖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，故應(yīng)檢查外觀是否出現(xiàn)“胖包”或破包。 2．查看標簽。罐裝食品應(yīng)標注淀粉含量；定型包裝的腌臘肉制品應(yīng)在“食用方法”中做出“不能直接食用”或“須熟制后食用”的說明，以指導消費，防止將腌臘肉制品當作熟肉制品食用。 3．不買無證攤販的散裝熟肉制品。食用外購散裝熟肉制品極易導致食物中毒。曾經(jīng)多次發(fā)生無證攤販為在肉類腌制過程中使肉色鮮紅，過量加入硝酸鈉而引起食物中毒，甚至致人死亡；另外，無證攤販供應(yīng)的煙熏烘烤食品(烤羊肉串等)含大量苯并芘α為代表的多環(huán)芳烴，對人體有致癌、致突變作用。 咸肉和臘肉的選購 采用鹽腌等方法保存肉類食品在我國有很長的歷史。因加工方法不同，咸、腌肉風味各異。臘肉是先經(jīng)過鹽腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采用干腌法或濕腌法和混合鹽腌法加工而成。咸肉和腌肉雖經(jīng)腌制加工而成，但其營養(yǎng)價值不亞于鮮肉。咸肉與臘肉的質(zhì)量檢驗，在我國一般采用打簽檢驗法。即用削尖的竹簽刺入檢驗部位，然后迅速拔出，嗅其竹簽上的氣味，判斷質(zhì)量好壞。消費者可就其外表和切面的感官性狀來識別質(zhì)量。 質(zhì)量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻，無斑點，肥膘稍有淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結(jié)實，肥膘較多，肉上無豬毛、霉菌和黏液等污物，氣味正常，烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)黏，有霉斑或霉層，生蟲并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或失去彈性。 質(zhì)量良好的臘肉，刀工整齊，薄厚瘦均勻，形狀美觀，瘦肉堅實有一定硬度、彈性和韌性，無雜質(zhì)、清潔，每條長度在35厘米左右。皮為金黃色并有光澤，瘦肉紅潤，肥膘淡黃色，無斑污點。有臘制品的特殊香味，蒸后鮮美爽口。 如果有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。 三、糧食 大米的選購 大米基本上分為早秈米、晚粳米、糯米等。秈米一般為長橢圓或細長，較白，透明度較差。此種米烹調(diào)時，吸水性強，脹性大，出飯率高。米熟后，黏性低，米粒間松散易碎，口感粗硬。但這種米易被消化吸收。粳米米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。吸水性差，脹性小，也就是人們常說的“不出數(shù)”。這種米熟后，口感柔和，香氣濃，但不如秈米易消化吸收。糯米也叫江米、術(shù)米。米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，熟后黏性大，口感油膩，人們常用其制黏食或各種年糕。但較難消化吸收，胃腸消化功能弱者不易食用。 剛收購上市的大米又叫新米，顏色白中泛青，含水分較多，煮熟的飯糯性大，柔軟清香。存放時間很久的大米又叫陳米，其味道較新米差，口感較粗糙。優(yōu)質(zhì)大米顆粒整齊，富有光澤，比較干燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有股清香味，無霉變味。質(zhì)量差的大米，顏色發(fā)暗，碎米多，米灰重，潮濕而有霉味。 買米應(yīng)掌握以下幾點： 一看：買米首先要看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、雜質(zhì)等情況。優(yōu)質(zhì)大米應(yīng)該是色澤玉白、腹白粒少、呈半透明狀、無沙石。 二抓：用力抓一把米，然后松開。好米應(yīng)該是基本上無糠粉的。 三嗑：隨意取幾粒米，用牙齒嗑一下，如果用力才嗑斷，說明這米比較干燥，水分低。如果輕輕一嗑就斷的話，說明這米的水分很高，不能多買。 四嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有無異味和陳味，如果是新米的話，則一定有一股新鮮和清香的氣味。 陳化糧的辨別 大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當年的大米屬于新糧，除此之外儲存于糧庫的大米均屬于陳糧，而陳化糧則是指長期儲藏，已不能直接作為口糧的糧食。食用陳化糧對人的生命具有極大的危害性，主要是黃曲霉素，它是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物，尤其可以導致肝癌，其致癌性比化學物品致癌物亞硝胺類強75倍，它致癌所需時間最短為24周。 在購買糧食和食用大米制作的米粉等食品時，一定要細致辨認色味。辨別陳化糧一看顏色，二聞味道，三用手摸。陳化糧通常呈黃色，大多有霉味。一些不良商販為掩飾霉味，會加香精，如果聞到大米有香味，市民也應(yīng)注意。因為缺少自然油性，一些商販還會在米中加礦物油，市民用手摸時會有黏的感覺。 黑米的選購 一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米，無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結(jié)塊等。對于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費者可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若是則極有可能是人為染色黑米。 2．聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即聞氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。 3．嘗黑米的味道?？扇∩倭亢诿追湃肟谥屑毥?，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道，微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。 小米的選購 鑒別時可取少量待測小米放于軟白紙上，用嘴哈氣使其潤濕，然后用紙捻搓小米數(shù)次，觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說明待測小米中染有黃色素。另外，也可將少量樣品加水潤濕，觀察水的顏色變化，如有輕微的黃色，說明摻有黃色素。 1．正常的小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有碎米，無蟲，無雜質(zhì)。 2．正常小米聞起來具有清香味，無其他異味。嚴重變質(zhì)小米，手捻易成粉狀或易碎，碎米多，聞起來微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味。 3．正常小米嘗起來味佳，微甜，無任何異味。次質(zhì)、劣質(zhì)小米嘗起來無味、微有苦味、澀味及其他不良滋味。 豆類的選購 首先觀察其顏色及成熟度。質(zhì)量好的豆色澤正常，有光澤，豆粒飽滿，豆皮緊繃。質(zhì)次和未成熟的豆顏色差，光澤欠佳，豆粒外皮干癟有皺，粒不飽滿。其次還應(yīng)觀察不完整豆粒的多少，質(zhì)量較好的豆極少有破粒、霉變、發(fā)芽豆粒。 四、食用油脂 食用油的品種 食用油可分為普通食用油、高級食用油兩大系列以及調(diào)和油、煎炸油、豬油等幾種專用食用油。根據(jù)原料品種不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄欖油等品種。 普通食用油一般是將毛油經(jīng)過濾除雜、脫膠（或脫酸)、脫水(或脫溶)等簡單加工制得。普通食用油可分為一級油、二級油，一級油的色澤、雜質(zhì)、水分、酸價等指標都優(yōu)于二級油。 高級食用油主要是指高級烹調(diào)油和色拉油，兩者品質(zhì)和外觀相近，主要區(qū)別在耐低溫和用途上。色拉油在O℃下冷藏5．5小時仍澄清、透明，而高級烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混濁；色拉油主要用于涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、蛋黃醬等生冷食品，在5—8℃下能保持流動性，而烹調(diào)油主要用于家常炒菜。 調(diào)和油是由兩種或兩種以上的食用油經(jīng)科學調(diào)配而成的高級食用油。市場上常見的調(diào)和油，一種是根據(jù)營養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的。這種調(diào)和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、紅花籽油、亞麻籽油等植物油調(diào)配。另一種調(diào)和油是根據(jù)風味調(diào)配而成，將香味濃郁的花生油、芝麻油與精煉的菜籽油、大豆油等調(diào)和而成，適合講究菜肴風味的消費者食用。 煎炸油過去主要應(yīng)用于食品工業(yè)，家庭煎炸食品大多用烹調(diào)油。由于一般天然油脂尤其是含不飽和脂肪酸較多的植物油在高溫煎炸條件下，很容易氧化分解，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以煎炸食品最好選擇專用的煎炸油。煎炸食物也可選用煙點高(230℃以上)、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。 除了上述植物油外，豬油是我國生產(chǎn)量最大的動物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點心和糕餅類食品，家常的餛飩、面、菜飯等中也少不了豬油，因大家擔心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。不過，現(xiàn)代食品工業(yè)已對豬油進行改良精制，生產(chǎn)出低膽固醇的豬油產(chǎn)品，以適應(yīng)市場的需求。 優(yōu)劣食用油的鑒別 在購買食用油時，可從以下幾個方面鑒別： 一看：首先看透明度，純凈的油應(yīng)是透明的；再看色澤，純凈的油應(yīng)該無色；最后看沉淀物，純凈的油應(yīng)該沒有沉淀物。購油時應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻、小磨油除外)、無沉淀物的油為最好。油的正常顏色應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為好。油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說明精煉度不高，油的品質(zhì)低下。 二聞：打開油桶蓋時，鼻子靠近就可聞到。也可在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味。 三嘗：口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。 四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲，表明水分在0．2％以內(nèi)，是合格產(chǎn)品。 五問：問商家的進貨渠道，必要時索看進貨發(fā)票或查看當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報告。 合理用油 日常選用時，應(yīng)注意以下幾點： 1．烹調(diào)時不用葷油，如豬油，尤其是未經(jīng)改良的、飽和脂肪酸高的豬油。 2．不要固定食用一種油脂，不妨將脂肪酸組成不同的油輪換食用。例如，豆油多不飽和脂肪酸很高、單不飽和脂肪酸略低，而花生油單不飽和脂肪酸較高、多不飽和脂肪酸略低，兩者不妨換著吃。 3．有心血管疾病者或為預防心血管疾病者，可多食用含單不飽和脂肪酸高的油脂，如橄欖油或茶籽油。 4．若以大豆油、玉米油、葵花油等為烹調(diào)油時，應(yīng)佐以橄欖油或茶籽油，以增加單不飽和脂肪酸。 5．可選用脂肪酸配比較為理想的調(diào)和油。 五、禽蛋及其制品 鮮蛋的質(zhì)量鑒別 鮮蛋的質(zhì)量鑒別方法主要依靠蛋殼的檢驗和打開檢驗。蛋殼檢驗主要靠眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法。也可以用燈光透視檢驗。打開檢驗主要是將鮮蛋打開觀察內(nèi)容物顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異物和臭味等。 1．眼看：良質(zhì)蛋蛋殼清潔完整，無光澤，殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮明；劣質(zhì)蛋蛋殼表面霜狀粉末脫落，顯烏灰色，有油樣浸出或有較大霉斑。 2．手摸：良質(zhì)蛋蛋殼粗糙，拿在手中發(fā)沉，質(zhì)量適中有壓手的感覺；劣質(zhì)蛋手摸有光滑感，質(zhì)量輕。 3．耳聽：良質(zhì)蛋相互輕碰時聲音清脆，手握蛋搖動無聲；劣質(zhì)蛋搖動時有晃動聲。 4．光照：良質(zhì)蛋透亮，蛋黃輪廓清晰；劣質(zhì)蛋顯均勻的灰黃色或灰黑色。 5．鼻嗅：良質(zhì)蛋無異味，向蛋殼表面哈一口熱氣，嗅有輕微的生石灰味；劣質(zhì)蛋有霉味或臭氣味。 6．水浸：良質(zhì)蛋沉入水底；劣質(zhì)蛋浮于水面。 7．打開：良質(zhì)蛋蛋黃、蛋清色澤分明，蛋黃顯圓形，凸起而完整，帶有韌性，并緊貼蛋黃兩端；劣質(zhì)蛋蛋白、蛋黃混雜，蛋液顯灰黃色，內(nèi)有黑色霉斑或蛋白顯膠凍樣霉變，有異臭味。 皮蛋的質(zhì)量鑒別 1．外觀：良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整，無霉斑，包料剝掉后蛋殼也完整無破損；去掉包料后用手拋起約30厘米高，自然落于手中，有彈性感，晃動時無動蕩聲；劣質(zhì)皮蛋的包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，晃動時有水蕩聲或感覺輕飄。 2．燈光透視：良質(zhì)皮蛋顯玳瑁色，內(nèi)容物凝固不動；劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，顯水樣，氣室很大。 3．打開鑒別：良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固，不黏殼，清潔而有彈性，顯半透明的棕黃色，有松花樣紋理，將蛋縱剖，可見蛋黃顯淺褐色或淺黃色，中心較稀，氣味芳香；劣質(zhì)皮蛋的蛋清黏滑，蛋黃顯灰色糊狀，嚴重者大部分或全部液化，顯現(xiàn)為黑色，有刺鼻的惡臭味或霉味。 咸蛋的質(zhì)量鑒別 1．外觀：良質(zhì)咸蛋的包料完整無損，包料剝掉后蛋殼也完整無破損；劣質(zhì)咸蛋隱約可見內(nèi)容物顯黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。 2．燈光透視：良質(zhì)咸蛋的蛋黃凝固，顯橙黃色，且靠近蛋殼，蛋清顯白色水樣透明狀；劣質(zhì)咸蛋蛋清混濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動蛋時蛋黃黏滯。 3．打開鑒別：良質(zhì)咸蛋的生蛋蛋清稀薄透明，蛋黃顯紅色或淡紅色，濃縮黏度增強；劣質(zhì)咸蛋的生蛋打開，蛋清清晰為白色水樣，蛋黃發(fā)黑黏固，嚴重時蛋清渾濁，蛋黃大部分溶化，蛋黃蛋清全部黑色，有臭味。 糟蛋的質(zhì)量鑒別 良質(zhì)糟蛋的蛋殼全部脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清顯乳白色的膠凍狀，蛋黃顯橘紅色的半凝固狀，香味濃厚，稍有甜味；劣質(zhì)糟蛋的薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清顯灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，內(nèi)容物顯稀薄流體狀或糊狀，有異味或酸臭味。 160