食品安全論文-我國(guó)食品安全與檢測(cè)的現(xiàn)狀及問(wèn)題(編輯修改稿)
2025-07-10 23:41 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 法分子為牟取高額利潤(rùn)，可能在植物油制造過(guò)程中摻加低價(jià)油、劣質(zhì)油，近些年引人關(guān)注的“地溝油”事件屢有發(fā)生，其危害也更大。植物油摻偽檢測(cè)技術(shù)主要有：特征指標(biāo)及常規(guī)理化指標(biāo)檢測(cè)，金屬離子和電導(dǎo)率檢測(cè)，黃曲霉毒素以及醛、酮類(lèi)等有毒物質(zhì)檢測(cè)， 動(dòng)物性原料以及香辛料等標(biāo)志性成分的檢測(cè)等 [2]。 特征指標(biāo)及常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定 各類(lèi)單一品種的食用植物油的特征指標(biāo)有所不同， 如脂肪酸組成、折光指數(shù)、相對(duì)密度、碘值、皂化值等，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這些指標(biāo)均有數(shù)值要求，可通過(guò)這些指標(biāo)判定其是否為 單一的某種植物油。如摻加了成分復(fù)雜的“地溝油”，可通過(guò)檢測(cè)水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、 黏度等常規(guī)理化指標(biāo) [36]進(jìn)行分析。 金屬離子和電導(dǎo)率檢測(cè) 地溝油中含有大量烹飪過(guò)程帶人的食鹽、味精等成分，由于在源頭上接觸過(guò)金屬炊具、容器或者管道等，各種金屬離子含量更高，再加上油脂氧化酸敗產(chǎn)生的極性物質(zhì)，最終導(dǎo)致地溝油的電導(dǎo)率可能明顯高于普通植物油，據(jù)此可利用ICP— MS 法、原子吸收法光譜法等檢測(cè)是否摻加了地溝油 [712]。 有毒物質(zhì)檢測(cè) 地溝油中存在多種有毒有害物質(zhì)，例如生物胺、真菌毒素 (如黃曲霉毒 素 B1)、多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物 (如苯并 [a]芘 )、重金屬，油脂長(zhǎng)期存放或反復(fù)高溫使用過(guò)程中產(chǎn)生的醛、酮、酸類(lèi)氧化產(chǎn)物，而這些物質(zhì)在正常食用植物油中 幾乎不存在或含量極低。利用高效液相色譜法檢測(cè)腐胺、尸胺、組胺等 [13]，氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)己醛、2， 4 一癸二烯醛、 D 一甘油酸等 [1416]，熒光法測(cè)定十二烷基苯磺酸鈉 [712]，液相色譜法、熒光光度法、薄層色譜法或酶聯(lián)免疫法測(cè)定黃曲霉毒素 B1[1719]，均可用以檢測(cè)推斷是否添加了地溝油 。 酒類(lèi)的摻偽及其檢測(cè) 白酒摻偽及其檢測(cè) 已曝光的白酒造假中，危害最嚴(yán)重的當(dāng)屬利用工業(yè)酒精甚至甲醇制售假酒：1996 年 6 月至 7 月，云南曲靖地區(qū)爆發(fā)利用甲醇制售白酒致使 192 人傷亡的惡性案件； 1998 年 2 月山西多地爆發(fā)假酒事件，近 200 人中毒。上述造假行為危害極其嚴(yán)重，對(duì)不法分子的懲處極其嚴(yán)厲， 類(lèi)似造假行為已逐步消失，現(xiàn)在白酒造假的主要問(wèn)題集中于用食用酒精勾兌、冒充糧食釀造酒，或者用低劣酒冒充名優(yōu)酒，然而我國(guó)允許使用食用酒精生產(chǎn)白酒，酒精勾兌也是白酒生產(chǎn)中的常見(jiàn)工藝，因此有學(xué)者認(rèn)為酒精勾兌白酒和非谷物原料白酒應(yīng)該退出歷史舞臺(tái) [20]。 白酒摻偽的 理化檢驗(yàn)主要有：利用比色法檢測(cè)甲醇、雜醇油、甲醛、氰化物等，或滴定法檢測(cè)其總酯、總酸等，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這些指標(biāo)也大多有限量要求。儀器檢驗(yàn)主要指利用氣相色譜、 氣質(zhì)聯(lián)用 、原子吸收、原子熒光等進(jìn)行精確檢測(cè)，例如：氣相色譜檢測(cè)乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、 p 一苯乙醇、 3 一甲硫基丙醇等特征性芳香組分 [21]；原子吸收、原子熒光等檢測(cè)鉛、錳等重金屬。繪制白酒指紋圖譜，找出特征組分可用于辨別其是否為假冒產(chǎn)品。孫其然等應(yīng)用氣質(zhì)聯(lián)用建立了茅臺(tái)酒的指紋圖譜，確證了貴州茅臺(tái)酒其中 35 種特征組分， 高永梅、吳天祥等研究了幾種主要香 型的 白酒特征圖譜 祝成等對(duì)比、 分析了 3 類(lèi)不同感官等級(jí)白酒基酒的區(qū)別； 利用紅外光譜技術(shù)李長(zhǎng)文 對(duì)醬香型白酒進(jìn)行了鑒別研究，劉巖發(fā)現(xiàn)了五糧液、茅臺(tái)酒、汾酒的特征峰區(qū)別。 葡萄酒摻偽及其檢測(cè) 葡萄酒摻偽、造假的形式主要是添加香精、色素、甜味劑等，可通過(guò)檢測(cè)這些成分推斷是否存在摻偽、造假。馮峰建立了同時(shí)測(cè)定葡萄酒中 14 種禁用食品添加劑的超高效液相色譜一 電噴霧電離串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。類(lèi)似于上述白酒的指紋圖譜技術(shù)，陶永勝對(duì)中國(guó)霞多麗干白葡萄酒的香氣特征與成分進(jìn)行了關(guān)聯(lián)分析，胡博然 [22]等對(duì)賀蘭山東麓地區(qū)不同品種 所釀造的干紅、干白香氣成分進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其微量特征香氣成分差異較為顯著，張軍祥等發(fā)現(xiàn)不同品種紅葡萄酒的花色苷高效液相色譜指紋圖譜差異明顯；郭海霞等利用可見(jiàn)一近紅外透射光譜結(jié)合主成分分析建立了 BP 神經(jīng)
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