【正文】 三、糧食 糯米也叫江米、術(shù)米。如果輕輕一嗑就斷的話，說(shuō)明這米的水分很高，不能多買(mǎi)。食用陳化糧對(duì)人的生命具有極大的危害性，主要是黃曲霉素，它是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，尤其可以導(dǎo)致肝癌，其致癌性比化學(xué)物品致癌物亞硝胺類強(qiáng)75倍，它致癌所需時(shí)間最短為24周。 豆類的選購(gòu) 食用油的品種 高級(jí)食用油主要是指高級(jí)烹調(diào)油和色拉油，兩者品質(zhì)和外觀相近，主要區(qū)別在耐低溫和用途上。煎炸食物也可選用煙點(diǎn)高(230℃以上)、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。 良質(zhì)糟蛋的蛋殼全部脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清顯乳白色的膠凍狀，蛋黃顯橘紅色的半凝固狀，香味濃厚，稍有甜味；劣質(zhì)糟蛋的薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清顯灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，內(nèi)容物顯稀薄流體狀或糊狀，有異味或酸臭味。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。 此外，選購(gòu)奶粉時(shí)還應(yīng)注意包裝的完整，不透氣，不漏粉。 5．油炸制品：豆腐的油炸制品有炸豆泡、炸素蝦、炸素卷等等。 1．色澤鑒別 白酒宜燙熱了喝。 如果酒色渾濁，透明度差，黏性大，甚至有晃浮物，質(zhì)量則次。大汗之后飲用啤酒，特別是飲用冰鎮(zhèn)啤酒，會(huì)誘發(fā)感冒等病癥。 長(zhǎng)期過(guò)量飲酒，能促進(jìn)內(nèi)源性(肝臟)膽固醇的合成，使血漿膽固醇及甘油三酯濃度升高，造成動(dòng)脈硬化，同時(shí)可引起高血壓和冠心病。不宜過(guò)量飲酒 不宜飲酒的時(shí)間 3．不要貪圖便宜去購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量毫無(wú)保證的產(chǎn)品。 4．服西藥時(shí)不宜飲酒。其一，打鼾者可促使呼吸暫停，有死亡危險(xiǎn)。 4．掌握好啤酒的溫度。選購(gòu)啤酒時(shí)，必須選限定保存期內(nèi)的啤酒。生喝，有消食化積、鎮(zhèn)靜作用，但最好是燙熱了再喝。白酒的安全飲用 色：白酒以無(wú)色透明，無(wú)懸浮物、渾濁物和沉淀現(xiàn)象為好。 1．菱角淀粉：質(zhì)量好的菱角，含淀粉50％0～60％。 劣質(zhì)面筋——有酸味、苦味及其他不良滋味。 劣質(zhì)面筋——失去彈性，手摸時(shí)黏手，有雜質(zhì)。 我國(guó)豆制品是以黃豆為主要原料，通過(guò)一定的加工手段做成的各類豆制產(chǎn)品。煉乳是以牛(羊)乳為原料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)濃縮制成的黏稠狀液體產(chǎn)品，可分為全脂無(wú)糖煉乳及全脂加糖煉乳。 1．魚(yú)腥味。(2)奶油：是以經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵的稀奶油為原料加工制成的固態(tài)產(chǎn)品。假奶粉入口后溶解快，不黏牙，有甜味。假奶粉因摻有葡萄糖、白糖等較粗顆粒，會(huì)發(fā)出“沙沙”的聲音。 結(jié)塊不嚴(yán)重時(shí)，一捏就碎，這種奶粉質(zhì)量變化不大，可食用；結(jié)塊較大，不易捏碎的證明奶粉質(zhì)量不好，不宜食用。 1．眼看：看奶粉顏色。鮮牛奶應(yīng)該是由健康牛擠出的新鮮奶汁，并經(jīng)過(guò)巴氏法殺菌，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。如果魚(yú)體外表不清潔，不整齊，肉質(zhì)疏松，表層覆蓋黃色銹斑，手觸魚(yú)體發(fā)黏，手指捻搓肉絲成團(tuán)，并有腐敗的臭氣，特別是在鰓內(nèi)、肛門(mén)等處，有跳躍蟲(chóng)、節(jié)蟲(chóng)存在，就不能食用了。 4．鰓色潔凈、鰓絲清晰。在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。到腐敗變質(zhì)時(shí)細(xì)胞晶體組織已被破壞，彈性就完全消失。各種魚(yú)類的體表都有其固有的色彩。糟蛋的質(zhì)量鑒別 6．水浸：良質(zhì)蛋沉入水底；劣質(zhì)蛋浮于水面。蛋殼檢驗(yàn)主要靠眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻嗅等方法。 五問(wèn)：?jiǎn)柹碳业倪M(jìn)貨渠道，必要時(shí)索看進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)抽樣檢測(cè)報(bào)告。也可在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。 四、食用油脂 微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。但這種米易被消化吸收。 活雞的挑選 死畜肉的肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。 香蕉：若要馬上吃，可選擇黃皮帶有一些褐色斑點(diǎn)的；若要過(guò)幾天才吃，就要選顏色較黃綠的。 1．買(mǎi)當(dāng)令水果：時(shí)令水果多半新鮮、品質(zhì)佳，而且價(jià)錢(qián)又合理。茄子切口變色，只要泡在水中即可保持鮮嫩。我國(guó)規(guī)定，在我國(guó)銷售的大豆油、花生油，必須標(biāo)明原料大豆、花生是否是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，產(chǎn)于哪個(gè)國(guó)家。按照標(biāo)準(zhǔn)并在進(jìn)行衛(wèi)生和安全性的監(jiān)督管理下在允許范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般來(lái)說(shuō)是安全的。 專家認(rèn)為，在自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，真正純凈的物質(zhì)并不多見(jiàn)，市場(chǎng)上名目繁多的“純天然食品”其實(shí)只是經(jīng)營(yíng)者或廠家一種促銷手段。 B．衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論有一個(gè)良好，另一個(gè)一般的，為中風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為B級(jí)，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督。在這種非常嚴(yán)格的管理下生產(chǎn)出的食品具有品質(zhì)優(yōu)良與安全的特點(diǎn)。 我國(guó)的綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩種，其中A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。如綠色食品對(duì)基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定；有機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。 該證書(shū)是檢驗(yàn)檢疫部門(mén)對(duì)進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫合格后簽發(fā)的，證書(shū)上注明進(jìn)口食品包括生產(chǎn)批號(hào)在內(nèi)的詳細(xì)信息。 凈含量或固形物含量的識(shí)別 從凈含量或固形物含量上可以識(shí)別食品的數(shù)量及價(jià)值。 2．有些袋裝食品既沒(méi)有標(biāo)注生產(chǎn)日期，也沒(méi)有標(biāo)注保質(zhì)期；有的則只注明保質(zhì)期，沒(méi)有生產(chǎn)日期，或?qū)懼a(chǎn)日期見(jiàn)處，卻不見(jiàn)其蹤影。 食品名稱的識(shí)別 食品名稱必須反映食品的真實(shí)屬性，所以通過(guò)食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱可以區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目，易于消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)辨認(rèn)和識(shí)讀，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，更不得與包裝容器分開(kāi)。食品安全選購(gòu)常識(shí) 第一節(jié) 食品選購(gòu)和消費(fèi)常識(shí)識(shí)別食品標(biāo)簽的基本常識(shí)食品標(biāo)簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號(hào)說(shuō)明物。 如“甜牛奶”和“甜牛奶乳飲料”，是完全不同屬性的兩種產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)成本也不相同。相當(dāng)一部分食品的生產(chǎn)期、保質(zhì)期字跡模糊，消費(fèi)者難以辨認(rèn)。特別要注意當(dāng)容器內(nèi)含有固液兩種物體時(shí)，如糖水梨罐頭或包冰的冷凍蝦仁，除標(biāo)示凈含量外，還應(yīng)標(biāo)示瀝干物(固形物)含量，所以在購(gòu)買(mǎi)該類產(chǎn)品時(shí)應(yīng)重點(diǎn)查看固形物含量?？梢哉f(shuō)，該證書(shū)猶如進(jìn)口食品的“身份證”，只要貨證相符，就能證明該食品是真正的“洋貨”?？紤]到某些物質(zhì)在環(huán)境中會(huì)殘留相當(dāng)一段時(shí)間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無(wú)公害食品則沒(méi)有轉(zhuǎn)換期的要求；有機(jī)食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒(méi)有如此嚴(yán)格的要求。按照農(nóng)業(yè)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，AA級(jí)綠色食品等同于有機(jī)食品。 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理 因此，“純天然”并不代表“綠色”，也不代表絕對(duì)安全，消費(fèi)者不要輕易被“純天然”所迷惑。我國(guó)食品添加劑生產(chǎn)和使用標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)、各部門(mén)生產(chǎn)和使用食品添加劑的需要、效果和建議，由國(guó)家衛(wèi)生部和國(guó)家質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)頒布實(shí)施。 歐美關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品是否安全的爭(zhēng)論鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。 第二節(jié) 各類食品的選購(gòu)和安全食用一、水果與蔬菜蔬菜的選購(gòu) 選購(gòu)要點(diǎn)蔬菜的種類繁多，在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意七個(gè)基本要點(diǎn)：一是新鮮程度；二是壯老或嫩脆程度；三是大小均勻、形塊完整與否；四是有否病變；五是有否蟲(chóng)害；六是色澤正常與否；七是有否農(nóng)藥殘留可能。 黃瓜：剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新鮮的。 蔬菜的貯存 由于蔬菜種類繁多，其生長(zhǎng)生物特性不盡相同，因而其貯存要求也各不相同。而不合時(shí)令的水果不但價(jià)錢(qián)高，而且極可能施加了大量化學(xué)藥劑后才提前或延后上市，所以盡量少買(mǎi)這一類水果。水果種類繁多，買(mǎi)不同水果也有不同的識(shí)別技巧，例如： 櫻桃：要選購(gòu)顏色呈深紅色、表面圓胖、莖梗新鮮的。1．浸泡洗滌。1．外觀：變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗色或淡綠色。 4．脂肪：變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢、有黏液，常霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂腐敗氣味。 粳米米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。 也可以用燈光透視檢驗(yàn)。 3．耳聽(tīng)：良質(zhì)蛋相互輕碰時(shí)聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲；劣質(zhì)蛋搖動(dòng)時(shí)有晃動(dòng)聲。 1．外觀：良質(zhì)咸蛋的包料完整無(wú)損，包料剝掉后蛋殼也完整無(wú)破損；劣質(zhì)咸蛋隱約可見(jiàn)內(nèi)容物顯黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。1．眼球飽滿、角膜透明。當(dāng)魚(yú)體變質(zhì)時(shí)，存于魚(yú)體皮膚的真皮層內(nèi)的色素細(xì)胞所含的各種色素(主要是類胡蘿卜素和蝦紅素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素)就會(huì)被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使魚(yú)體變色和失去光澤。 蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)問(wèn)連接變得松弛。海蟹在水中用鰓呼吸時(shí)，大量吞水吐水，鰓上會(huì)沾有許多污粒和微生物。 其色澤應(yīng)潔白或白中微黃，不得呈深黃或其他顏色；應(yīng)有乳香味，不能有異常氣味和滋味。 2．其次用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色；有無(wú)明顯的不溶雜質(zhì)；有無(wú)發(fā)黏或凝塊現(xiàn)象。奶粉的選購(gòu) 正常奶粉色白略帶淡黃，全部呈一色為好；如果顏色很深或成焦黃色、灰白色為次。 (3)無(wú)水奶油：是以溶融了的奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，經(jīng)加工制成的水分含量較低的固態(tài)產(chǎn)品。這是奶油貯藏時(shí)很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解生成三甲胺造成的。干酪是以乳為原料，經(jīng)殺菌、凝乳(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)等工藝制成的產(chǎn)品。煉乳應(yīng)呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有乳固有的滋味和氣味。主要產(chǎn)品品種如下： 2．豆腐片：豆腐片是半脫水豆制品，東北地區(qū)稱之為“干豆腐”，而南方則稱其為“百頁(yè)”或“千張”。 進(jìn)行面筋組織狀態(tài)感官鑒別時(shí)，先取樣品直接觀察，然后用刀切開(kāi)再觀察，最后用手指按壓以感知其彈性及是否黏手。 進(jìn)行面筋滋味的感官鑒別時(shí)，取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。 在國(guó)產(chǎn)淀粉中，菱角淀粉品質(zhì)最好，它的品質(zhì)特征是：顏色潔白，富有光澤，質(zhì)呈粉末狀，細(xì)膩光滑，黏性大，但吸水性較差。 香：優(yōu)質(zhì)黃酒，香氣濃郁。因?yàn)辄S酒中含有微量的甲醇、醚、醛等類有機(jī)物，這些有機(jī)物對(duì)人體有一定危害。 香氣：鼻子靠近啤酒，若是優(yōu)質(zhì)啤酒，可聞到濃郁的酒花香和純凈的麥芽香，如果聞到有生酒花味、老化味、鐵腥味、酸味或其他異味，質(zhì)量則劣。將出廠日期與采購(gòu)日期對(duì)照一下，就知道該酒是否在保存期內(nèi)了。啤酒的溫度宜控制在lO℃～20℃左右。葡萄酒的選購(gòu) 1．傷害神經(jīng)系統(tǒng)。其二，可擾亂睡眠中的呼吸，使人在睡眠中發(fā)生短暫呼吸停頓。許多西藥服用時(shí)需忌酒，飲酒后一般在12小時(shí)內(nèi)不要服藥，服藥后12小時(shí)不要飲酒。有慢性病需長(zhǎng)期服藥者，以戒酒為好。其三，并不一定能起催眠作用，有人喝了酒，大腦興奮，反而難以入眠，為了催眠，又服用安眠藥，這樣弄不好會(huì)使人長(zhǎng)眠。高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、肺結(jié)核、哮喘病、胃或十二指腸球部潰瘍等疾病患者不官飲酒，更不能大量飲酒，否則會(huì)使病情加劇。 4．可造成動(dòng)脈硬化。 葡萄酒的安全飲用 葡萄酒可直接飲用，一般用高腳杯盛裝飲用，在杯中倒入少量葡萄酒，約為杯容量的1／5—1／4，在飲用前向一個(gè)方向搖動(dòng)杯子，先嗅香，后抿小口品嘗，靜心體味，切忌大口大口地喝，否則難以品味到葡萄酒真正的妙處。 香氣：葡萄酒應(yīng)具有果實(shí)的清香和酒香，并要求兩者配合和諧、輕快、舒暢，不應(yīng)有醋酸氣味和其他異常氣味。為了掌握好酒的溫度，夏天從冰箱取出啤酒后停置一段時(shí)間，待溫度升至lO℃以上再喝。 2．大汗之后不宜飲啤酒。 優(yōu)質(zhì)啤酒，清澈透明，呈金黃色。黃酒燙熱了再喝，酒的味道更美，有利于人體的健康，還能驅(qū)寒祛濕，活血化瘀，對(duì)腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有一定療效。十、酒 次質(zhì)面筋——面筋固有的氣味平淡，稍有異味。 次質(zhì)面筋——顏色相應(yīng)地變深。如果發(fā)現(xiàn)豆腐片變色、變味，說(shuō)明它已經(jīng)變質(zhì)，絕不能食用。目前面粉中普遍使用的增白劑——氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，不僅破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害，因此許多國(guó)家已禁止使用添加過(guò)氧化苯甲酰的面粉；目前發(fā)現(xiàn)的個(gè)別面粉產(chǎn)品中使用的另一種增白劑——甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)是國(guó)家禁止使用的有害物質(zhì)，若長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成巨大的傷害。 4．嘗：取少量小麥粉人口仔細(xì)品嘗，合格的不牙磣。四看麩星，面粉加工時(shí)混入少量麩星是允許的，麥麩可食且對(duì)人體有益，但過(guò)多則不允許。面粉的選購(gòu) 由于霉菌的作用，煉乳中可能會(huì)產(chǎn)生白色、黃色或紅褐色形似紐扣的干酪樣凝塊，使產(chǎn)品有金屬味或干酪味。 3．蝦皮：外表污穢，無(wú)光澤，體形不完整，碎末多，呈蒼白色或淡紅色，緊握一把后相互黏連，不易散開(kāi)，有氨味、霉味。 2．腹臍上方的“胃印”：蟹類多以腐殖質(zhì)為食餌，死后經(jīng)一段時(shí)間，胃內(nèi)容物就會(huì)腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。 4．體表是否干燥。 2．燈光透視：良質(zhì)皮蛋顯玳瑁色，內(nèi)容物凝固不動(dòng)；劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，顯水樣，氣室很大。 例如，豆油多不飽和脂肪酸很高、單不飽和脂肪酸略低，而花生油單不飽和脂肪酸較高、多不飽和脂肪酸略低，兩者不妨換著吃。在購(gòu)買(mǎi)食用油時(shí)，可從以下幾個(gè)方面鑒別： 由于一般天然油脂尤其是含不飽和脂肪酸較多的植物油在高溫煎炸條件下，很容易氧化分解，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以煎炸食品最好選擇專用的煎炸油。 1．正常的小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有碎米，無(wú)蟲(chóng)，無(wú)雜質(zhì)。當(dāng)年的大米屬于新糧，除此之外儲(chǔ)存于糧庫(kù)的大米均屬于陳糧，而陳化糧則是指長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，已不能直接作為口糧的糧食。 三嗑：隨意取幾粒米，用牙齒嗑一下，如果用力才嗑斷，說(shuō)明這米比較干燥，水分低。 買(mǎi)米應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)： 這種米熟后，口感柔和，香氣濃，但不如秈米易消化吸收。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)黏，有霉斑或霉層，生蟲(chóng)并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣