【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 全復(fù)原。鮮蛋 新鮮的蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質(zhì)蛋蛋殼有裂紋、格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊或是手握蛋搖動(dòng)，良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無聲，而劣質(zhì)蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲（裂紋蛋），手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。164。如何保存鮮蛋？主要方法有：　 （１）谷糠貯藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部鋪一層谷糠，再放一層雞蛋，這樣一層一層地裝滿為止，然后放在陰涼處，避免光照和潮濕。一般可保鮮34個(gè)月。　 （２）草木灰貯藏法。把鮮蛋放在土缸或瓷壇子里，逐層用草木灰蓋好，裝滿后加蓋封嚴(yán)，放置陰涼、干燥、避光的地方，可保鮮幾個(gè)月?！?（３）石膏貯藏法。冷開水5千克，熟石膏500克、白礬200克，攪和溶化成乳狀液，將鮮蛋浸沒溶液里，加蓋封存，能保鮮8個(gè)月?！?（４）茶渣貯藏法。將雞蛋埋入干燥、潔凈的茶渣中，放陰涼干燥處，可保鮮23個(gè)月?！?（５）熱燙貯藏法。把鮮蛋洗凈，用60 ℃左右的熱水浸燙10分鐘，使蛋清最外層受熱凝固，形成一層保護(hù)膜，防止細(xì)菌的侵入，可保鮮數(shù)月不壞?！?（６）石灰水貯藏法。按500克生石灰對(duì)入2千克清水的比例，把石灰水?dāng)噭?，待澄清后注入瓷壇中，把新鮮雞蛋浸入石灰水內(nèi)。用這種方法，一般可保鮮57個(gè)月。164。超市冰鮮海產(chǎn)品的選購近幾年來，超市內(nèi)的水產(chǎn)品琳瑯滿目，有鮮活的、現(xiàn)殺的、冰鮮的。絕大部分海產(chǎn)品類都是冰鮮的，冰保鮮也有期限，但貨架上大多沒有明確標(biāo)明出售日期，有些消費(fèi)者選購時(shí)較粗心，隨手挑選，回家一看才發(fā)現(xiàn)鮮度有問題，類似這種情況發(fā)生率較多，增加了不必要的麻煩。所以在超市選購冰鮮魚時(shí)，要做到：一看：看魚體外表光亮，完整性好否；二摸：觸摸魚體是否有彈性，看魚鰓是否鮮紅，魚肚是否有破裂，魚鱗是否很容易剝落；三嗅：是否有一種新鮮的感覺，魚腥味較重或的異味的海產(chǎn)品鮮度往往有問題。164?；鹜饶c選購常識(shí)火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，在家食用以及作為外出旅行的食用食品都很方便，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、維生素Ｃ等）、著色劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期較長，被廣大消費(fèi)者認(rèn)可。 消費(fèi)者在購買火腿腸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)注意： １．火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級(jí)，以質(zhì)論價(jià)，在產(chǎn)品的標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)出該產(chǎn)品的級(jí)別，特級(jí)最好，優(yōu)級(jí)次之，普通級(jí)再次之，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的情況選購。產(chǎn)品級(jí)別高，含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；產(chǎn)品級(jí)別低，含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。 ２．火腿腸標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。如果標(biāo)注不全，說明該產(chǎn)品未完全按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購買。 ３．通常大企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)的產(chǎn)品，質(zhì)量比較有保證。 ４．選購在保質(zhì)期以內(nèi)的產(chǎn)品。最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，因?yàn)槿馐称繁旧砣菀妆谎趸⒏瘮?，因此在保質(zhì)期內(nèi)的肉食品比較新鮮，口味也較好。 ５．選購彈性好的肉食品。彈性好的產(chǎn)品，肉的比例高，蛋白質(zhì)含量多，口味好。 ６．腸衣上如果有破損的地方，請(qǐng)不要購買。 ７．如不能冷藏保存火腿腸，請(qǐng)購買可在常溫下保存的產(chǎn)品，這種產(chǎn)品都會(huì)注明在２５℃條件下的保存期限。 消費(fèi)者在食用時(shí)應(yīng)注意： １．如果發(fā)現(xiàn)脹袋請(qǐng)勿食用，產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。 ２．火腿腸的表面如果發(fā)黏請(qǐng)勿食用，產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)。 ３．如果吃起來，感到味道有刺激感覺或不爽口，說明食品添加劑有可能是添加過多，最好不要食用。 火腿腸產(chǎn)品在保存時(shí)應(yīng)注意： １．火腿腸應(yīng)放入冰箱冷藏保存，保質(zhì)期一般為１８０天左右。 ２．如不能冷藏保存火腿腸，應(yīng)盡快食用，尤其是在夏季或環(huán)境溫度較高的地方。164。膨化及油炸小食品常識(shí)一、膨化及油炸小食品的生產(chǎn)加工 膨化食品是一類以谷物、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸或擠壓等方式膨化而制成的，具有一定膨化度的各類酥脆食品。制作過程中原料受熱后水分急劇汽化，制成的產(chǎn)品體積明顯增大，具有一定酥脆度。油炸小食品是以面粉、米粉、豆類、蔬菜、水果、果仁為主要原料，按一定工藝配方，經(jīng)油炸制成的各種小食品。隨著這些休閑食品市場(chǎng)占有率不斷增加，人們對(duì)它們的質(zhì)量水平也更為關(guān)注，因?yàn)樗鼈兊馁|(zhì)量狀況直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者，特別是青少年、兒童的身體健康。 二、膨化及油炸小食品的選購 一要選購標(biāo)識(shí)說明完整詳細(xì)的產(chǎn)品。特別要注意是否有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，并購買近期的產(chǎn)品。食品標(biāo)簽是聯(lián)系消費(fèi)者與產(chǎn)品之間的橋梁，認(rèn)真看清標(biāo)簽的內(nèi)容，標(biāo)識(shí)標(biāo)注齊全的產(chǎn)品使產(chǎn)品質(zhì)量安全有基本的保障。 二要選擇可靠的商家和品牌。好的商家對(duì)商品的進(jìn)貨質(zhì)量把關(guān)較嚴(yán)，所銷售的商品質(zhì)量較有保證。其產(chǎn)品無論是包裝、口味還是內(nèi)在質(zhì)量都是上乘的，質(zhì)量安全有良好的保障。 三要查看產(chǎn)品外包裝。為了防止膨化食品被擠壓、破碎，防止產(chǎn)品油脂氧化、酸敗，不少膨化食品包裝袋內(nèi)要充入氣體來保障膨化食品長期不變色、不變味。在購買膨化食品時(shí)，若發(fā)現(xiàn)包裝漏氣，消費(fèi)者則不宜選購。　　 四要避免購買促銷玩具或卡片與食品直接混裝的產(chǎn)品。在激烈的食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，為了吸引兒童消費(fèi)群，食品商們紛紛搞起了夾帶在定型包裝的食品中放置玩具或卡片。這種作法有隱患，一方面幼兒和低齡兒童容易把玩具當(dāng)作食品吃下去，另一方面無論是金屬還是塑料玩具和食品混裝都是不衛(wèi)生的。國家規(guī)定嚴(yán)禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。 三、膨化及油炸小食品的食用 食用休閑小食品能給人們帶來輕松和愉悅，但小食品只宜作為休閑食品偶爾食用。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)是膨化食品和油炸小食品的主要成分，人類的膳食中不可缺少脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，但攝入過多，會(huì)造成多余脂肪在體內(nèi)蓄積，所以應(yīng)適時(shí)適量地食用休閑小食品。164。大米的質(zhì)量鑒別什么是好大米？ 從外觀上看，硬度高、水分低的大米，蛋白質(zhì)含量高，是可以放心購買的好大米。一般情況下，新米比陳米硬、晚米比早米硬。此外，選購大米時(shí)還必須注意觀察黃粒米―米粒發(fā)黃主要是由于大米中某些營養(yǎng)成分或是微生物在一定條件下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，受此影響，大米的香味、食味和口感都很差。 什么是陳米？ 　認(rèn)真觀察米粒的顏色：米粒表面呈灰色，或有白道溝紋，這樣的米一定是陳米。米粒的硬度低，并伴有異味，則基本可以判定是霉變的大米。識(shí)別以次充好的大米大米中摻白石―這種作假手法的目的，是為了增加大米的重量。識(shí)別方法是：察看大米中的沙礫，原有的沙礫沒有棱角、比較圓潤，而新?lián)饺说纳车[則棱角分明。 好稻米中摻秈米―經(jīng)過加工的秈米是碎小的米粒，比較容易辨別。識(shí)別方法是：抓一把米在手里攤開，如發(fā)現(xiàn)其中有碎、小的米粒，則可以判定是摻假的米。 粳米冒充好稻米―作假手法通常是：將綠、白兩種顏色混合后拌人粳米中，使粳米顏色發(fā)青，并且表面光潔，形似稻米。識(shí)別方法是：沒有上色的粳米顏色發(fā)自，用手摸會(huì)沾上米糠面；上過色的粳米用手摸會(huì)有光滑感，不會(huì)粘上米糠面。164。粉絲粉條小常識(shí)粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。其中粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。 一、粉絲粉條選購注意事項(xiàng) 消費(fèi)者在購買粉絲、粉條時(shí)應(yīng)首先選擇正規(guī)商場(chǎng)和較大的超市。購買時(shí)可從感官上進(jìn)行觀察，注意是否有霉變。注意觀察包裝是否結(jié)實(shí)，整齊美觀，包裝上應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等內(nèi)容。 二、粉絲粉條鑒別常識(shí)  (1)色澤鑒別 進(jìn)行粉絲、粉條色澤的感官鑒別時(shí)，將產(chǎn)品在亮光下直接觀察。良好粉絲、粉條——色澤潔白，帶有光澤。 較差粉絲、粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。 劣質(zhì)粉絲、粉條——色澤灰暗，無光澤。 (2)組織狀態(tài)鑒別 進(jìn)行粉絲、粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先進(jìn)行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。 良好粉絲、粉條——粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。 較差粉絲、粉條——粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。 劣質(zhì)粉絲、粉條——有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。 (3)氣味與滋味鑒別 進(jìn)行粉絲、粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞，然后將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉絲或粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。 良好粉絲、粉條——?dú)馕逗妥涛毒?，無任何異味。 較差粉絲、粉條——平淡無味或微有異味。 劣質(zhì)粉絲、粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。164。如何識(shí)別真假碘鹽 質(zhì)量辨別。用手捏為松散狀，顆粒均勻，聞之無臭味，嘗時(shí)為純正咸味。是精制碘鹽；若用手捏時(shí)成團(tuán)，不易分散，聞之有刺鼻的氨氣，口嘗時(shí)咸味中帶有苦澀的，是假冒碘鹽。 顏色辨別。外觀色澤潔白的是精制碘鹽，而是異色（如暗黑色、淡黃色）且易受潮的是假冒碘鹽。 將碘鹽撒在切開的土豆片上或淀粉溶液中，可變成淺紫色，顏色越深，含碘量越高，無顏色反應(yīng)的是假碘鹽。164。糖果的選購糖果的品種繁多，組織結(jié)構(gòu)也各有特點(diǎn)，按其組織特性可分為不同品種，如：硬糖、凝膠軟糖、充氣糖果、乳脂糖、膠基糖及巧克力類糖等等。 選購糖果時(shí)首先看外觀。糖果的色澤應(yīng)正常均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其他異味。糖果的外形應(yīng)端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑，花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形，且無肉眼可見的雜質(zhì)。 其次，看其組織。不同種類糖果其組織是不同的。例如：堅(jiān)脆型硬糖組織表面應(yīng)光亮透明，不粘包裝紙，無大氣泡和雜質(zhì)；酥脆型則應(yīng)色澤潔白或有該品種應(yīng)有的色澤、酥脆，不沾牙，不沾紙，剖面有均勻氣孔；而純巧克力糖則應(yīng)表面光滑，有光澤，不發(fā)白，剖面緊密，無1mm以上明顯氣孔，口感細(xì)膩潤滑，不糊口，無粗糙感。 當(dāng)然，我們?cè)谙硎芴枪牢兜耐瑫r(shí)，也要注意科學(xué)：糖尿病人可以選擇以阿斯吧甜等代替蔗糖的糖果；運(yùn)動(dòng)員和從事體力消耗較大工作的人可選擇高熱量、高營養(yǎng)的巧克力糖果；正處于換牙期的兒童則應(yīng)少吃，并經(jīng)常漱口；而患咳嗽或慢性支氣管炎的病人則可吃清涼鎮(zhèn)咳的潤喉糖。164。如何鑒別海味之優(yōu)劣（1）墨魚干：體形完整、光亮潔靜、顏色柿紅，有香味，干爽、淡口的為優(yōu)。 （2）魷魚干：體形完整、光亮凈潔、具有干蝦魚似的顏色，表面有細(xì)微的白粉，夠干，淡口者為上品。 （3）蝦米：肉細(xì)結(jié)實(shí)、潔靜無斑、色鮮紅或微黃光亮，有鮮香味，夠干淡口為上品。 （4）海參：體形完整端正，夠干（含水量少于15%），淡口結(jié)實(shí)有光澤，大小均勻肚無沙。 （5）魚翅：分為青翅明翅、翅絨翅瓶等。青翅最好。夠干、淡口割凈皮肉帶沙黃色為佳。 （6）章魚干：體形完全色澤鮮明，肥大爪粗、體色柿紅帶粉白，有香味，干爽淡口。164?；ㄉ推焚|(zhì)的鑒別目前市場(chǎng)上供應(yīng)的食用植物油中，花生油占有一定的比例?；ㄉ桶雌淦焚|(zhì)的優(yōu)劣，大體可分為優(yōu)質(zhì)、良質(zhì)、次質(zhì)和劣質(zhì)四種。 一、優(yōu)質(zhì)花生油 油色在常溫下呈淡黃色，清晰透明；氣味、滋味正常；經(jīng)加熱至280Co油色不變深，無沉淀物析出。 二、良質(zhì)花生油 油色在常溫下呈橙黃色，稍微有混濁，無明顯懸浮物存在；氣味、滋味正常；加熱至280℃油色變深，無沉淀物析出。 三、次質(zhì)花生油 油色在常溫下呈棕黃色，稍有混濁，無明顯懸浮物存在；氣味、滋味正常；加熱至280℃有少量沉淀物析出，沒有苦味，不起大量泡沫。 四、劣質(zhì)花生油 色澤、氣味、滋味發(fā)生異常，水分大、雜質(zhì)多、酸敗、有焦臭異味。164。如何正確選購熟肉制品消費(fèi)者在購買熟肉制品時(shí)，注意以下幾點(diǎn)：一、看包裝。熟肉制品是直接入口的食品，不能受到污染。包裝產(chǎn)品要密封，無破損。不要在小販處購買不明來歷的散裝肉制品，這些產(chǎn)品容易受到污染，質(zhì)量無保證。 二、看標(biāo)簽。規(guī)范的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。 三、看生產(chǎn)日期。應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。生產(chǎn)時(shí)間長的產(chǎn)品，雖然是在保質(zhì)期內(nèi)，但香味，口感也會(huì)稍遜。 四、看生產(chǎn)企業(yè)。大型企業(yè)或通過認(rèn)證的企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備好，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定，安全有保證。 五、看外觀。各種口味的產(chǎn)品有它應(yīng)有的色澤，不要挑選色澤太艷的產(chǎn)品，這些漂亮的顏色很可能是人為加入的人工合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽。即使是在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，也應(yīng)注意是否發(fā)生了霉變。 六、有的熟肉制品要冷藏，一般來說，西式方腿類產(chǎn)品要儲(chǔ)存在5℃以下，溫度高，產(chǎn)品就容易變質(zhì)。購買時(shí)，消費(fèi)者一定要看清儲(chǔ)存溫度要求，尤其是夏季高溫季節(jié)更應(yīng)注意。這類產(chǎn)品最好到大商場(chǎng)、大超市去購買，因?yàn)檫@些場(chǎng)所有正規(guī)的商品進(jìn)貨渠道，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快，冷藏的硬件設(shè)施好，產(chǎn)品質(zhì)量有保證。164。如何選購冷飲食品一、冷食類：包括冰棒、雪糕、冰淇淋、冰塊等。它們不僅能消曙降溫，還含有乳、蛋、糖及淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，有一定的營養(yǎng)價(jià)值。但正是因?yàn)檫@個(gè)特征，它也容易滋生細(xì)菌，在制作和銷售過程中容易被細(xì)菌感染。 　　冰淇淋 好的冰淇淋清涼細(xì)膩，綿甜適口，具有個(gè)香型品種特有的香氣，呈均勻一致的乳白色或與其花色品種相一致的均勻色澤，無凍結(jié)緊固現(xiàn)象。 　　雪糕 好的雪糕具有與其品種固有色一致的均勻色澤，組織細(xì)膩，乳化完全，形態(tài)完整，凍結(jié)緊固，無外來雜質(zhì)、冰晶、空頭、油點(diǎn)，桿棒正而不斷，無任何不良?xì)馕?，口感清涼爽快?　　冰棒 好的冰棒整體顏色一致均勻，凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，形態(tài)完整，棱角清楚，無外來雜質(zhì)，無斷桿?？诟袥]有咬不動(dòng)的冰塊感覺。 　 　　二、飲料類：包括汽水、果蔬汁、酸梅湯等。