【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 在進(jìn)行口岸查驗(yàn)把關(guān)時(shí)注意到，這些產(chǎn)品在從日本出口前大都已經(jīng)通過(guò)了日本相關(guān)部門(mén)的檢驗(yàn)檢疫，并獲得了相關(guān)證書(shū)。國(guó)家質(zhì)檢總局已就此致函日本政府主管部門(mén)及駐華使館，要求日方有關(guān)部門(mén)加強(qiáng)對(duì)輸華食品的管理，保證輸華食品符合中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。同時(shí)，國(guó)家質(zhì)檢總局還發(fā)出通知，要求各地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對(duì)日本輸華食品的檢驗(yàn)檢疫工作，確保進(jìn)出口食品安全。 ? 日前，相關(guān)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)已對(duì)上述問(wèn)題食品按照《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，做出了禁止入境的處理。 2/9/2023 21 第二章 食品安全衛(wèi)生基本知識(shí) 食品：《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義：可供人類(lèi)食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 《食品衛(wèi)生法》對(duì)“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 《食品衛(wèi)生法》對(duì)“食品”的衛(wèi)生要求 :食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 2/9/2023 22 食品衛(wèi)生是什么？ ? “食品”是人類(lèi)賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分重要，根據(jù)我國(guó) 食品衛(wèi)生法 第六條的規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！薄盁o(wú)毒、無(wú)害”是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會(huì)造成對(duì)人體致病、危害，食品是安全的。同時(shí)，食品是有營(yíng)養(yǎng)，食品是能促進(jìn)健康的。 2/9/2023 23 ? “衛(wèi)生”一詞源于拉丁文“ sanitas” ,意為“健康”。對(duì)于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。衛(wèi)生是一門(mén)應(yīng)用科學(xué)為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病，同時(shí)，使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能達(dá)到上述目標(biāo)的過(guò)程。它包括如何維護(hù)、恢復(fù)或改進(jìn)衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。 ? 因此“食品衛(wèi)生”是一門(mén)應(yīng)用衛(wèi)生科學(xué)，與食品的加工、制備和處理有關(guān)。 2/9/2023 24 ? 《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》將“食品衛(wèi)生（食品安全）”定義為：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項(xiàng)措施。強(qiáng)調(diào)保證食品衛(wèi)生的首要問(wèn)題，并不是單純解決吃得好不好，精細(xì)與粗陋的問(wèn)題，而是解決吃得干凈不干凈，有害與無(wú)害，有毒與無(wú)毒的問(wèn)題，也就是食品安全與衛(wèi)生的問(wèn)題。 2/9/2023 25 危害：可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。 生物性危害：包括有害細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌和酵母等；如：沙門(mén)氏菌、甲肝病毒和旋毛蟲(chóng)等。 化學(xué)性危害：包括可使人生病或造成傷害的化學(xué)物質(zhì)，這些危害包括可短時(shí)間內(nèi)發(fā)生和經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)顯現(xiàn)的影響人類(lèi)健康化學(xué)因素。 物理危害：包括如玻璃、石頭等一些食品中的能使人類(lèi)造成傷害的物理性物質(zhì)。 2/9/2023 26 第三章 食品安全衛(wèi)生管理體系簡(jiǎn)介 第一節(jié) 基本術(shù)語(yǔ) GMP（ Good Manufacturing Practice）良好操作規(guī)范。 GMP最早較多應(yīng)用于制藥工業(yè)許多國(guó)家也將其用于食品工業(yè)，制定相應(yīng)的GMP法規(guī)。 SSOP （ Sanittation Standard Operating Procedure）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 HACCP（ Hazard Analysis Critical Points）：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 2/9/2023 27 CCP（ Critical Control Point）關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品生產(chǎn)中的某一點(diǎn)、步驟或過(guò)程，通過(guò)對(duì)其實(shí)行控制，能預(yù)防或消除食品危害，或能將危害降低到可接受水平。 監(jiān)控（ Monitor）：進(jìn)行一系列有計(jì)劃的觀察或測(cè)量，以評(píng)估 CCP是否處于控制之中，并準(zhǔn)確記錄結(jié)果，以備將來(lái)驗(yàn)證之用。 CL（ Critical Limit）關(guān)鍵限值：關(guān)鍵控制點(diǎn)上的為了預(yù)防、消除、或把危害降低到可以接受水平所應(yīng)達(dá)到的控制標(biāo)準(zhǔn)。 OL （ Operation Limit）操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。 2/9/2023 28 2 良好操作規(guī)范（ GMP）簡(jiǎn)介 良好的操作規(guī)范 Good Manufacture Practice GMP是政府強(qiáng)制性對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。 2/9/2023 29 良好操作規(guī)范（ good manufacturing practice, GMP）是一種特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全的自主性管理制度。 食品 GMP解決 食品生產(chǎn)中的 主要問(wèn)題： 質(zhì)量問(wèn)題和安全衛(wèi)生問(wèn)題 GMP要求從原料接受到成品出廠的整個(gè)過(guò)程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 GMP的是以科學(xué)為基礎(chǔ)，將各項(xiàng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定得非常具體的。 2/9/2023 30 GMP是通過(guò)： ? 選用符合規(guī)定要求的原料（ MATERIALS） ? 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（ MACHINES） ? 由勝任的人員（ MAN） ? 按照既定的方法（ METHODS） —— 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括 4M的管理要素）。 2/9/2023 31 食品 GMP的特點(diǎn)： 是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是： （ 1） 降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤 （ 2） 防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變 （ 3） 建立完善的質(zhì)量管理體系 2/9/2023 32 食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀 GMP的概念借助于藥品的良好操作規(guī)范。 藥品 GMP于 1964年在美國(guó)開(kāi)始實(shí)施，并很快被國(guó)際社會(huì)接受，世界衛(wèi)生組織（ WHO）曾于1969年召開(kāi)各成員國(guó)制定藥品 GMP。日本厚生省