食品加工與食品安全講義(編輯修改稿)
2025-01-26 12:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 中的毛霉孢子 ，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在 無菌條件 下，將 優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上 ，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 材料： 含水量為 70%左右的豆腐 制作腐乳的流程 讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 溫度控制在 15－18℃ 析出豆腐中水分，并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質(zhì) 抑制微生物的生長并使腐乳有香味(酒、香辛料 ） 封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染 三、泡菜的制作 發(fā)酵菌種 —— 乳酸菌 分布： 代謝類型： 發(fā)酵原理： 分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道 異養(yǎng)厭氧型 在 無氧 條件下，將 葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3 + 能量 酶 泡菜的制作流程 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 （ 3）按照 水鹽比例 4： 1配制鹽水 ，煮沸并冷卻。 （ 4）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，裝置 八成滿 ，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些 白酒 。 （ 5）將壇口 用水封 好，防止外界空氣進入。 （ 6）泡菜發(fā)酵（室溫 10天以上）。 注意事項 腌制過程中，要注意控制腌制的 時間、溫度和食鹽的用量 。 溫度過高 、 食鹽用量不足 10％、腌制時間過短 ，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加 。 腌制過程中，亞硝酸鹽含量 先增多，后減少 。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 發(fā)酵時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少 （有 O2，乳酸菌活動受抑制） 少 增加 （硝酸鹽還 原菌的作用） 發(fā)酵中期 最多 （乳酸抑制其它菌活動） 積累、增多、 pH下降 下降 （硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解） 發(fā)酵后期 減少 （乳酸繼續(xù)積累， pH繼續(xù)下降，抑制其活動） 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制） 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物類型 原理 反應條件 檢測方法 酵母菌，真菌，兼性厭氧 醋酸菌，
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