生物因素對食品安全性的影響(已修改)
2025-01-28 13:48 本頁面
【正文】 第三章 生物因素對食品安全性的影響 桂林理工大學(xué) 《 食品質(zhì)量與安全 》 課程 內(nèi)容 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 細(xì)菌 第三節(jié) 真菌 第四節(jié) 寄生蟲 第五節(jié) 病毒 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 思考題 第一節(jié) 概述 ?生物性食品安全危害：食品在種植、生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、烹飪直到食用的整個過程中，由于外來的生物性有害物質(zhì)混入、殘留或產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，最終危害人體健康（主要是食源性疾?。?。 ?生物性污染是影響食品安全性的主要因素。 第二節(jié) 細(xì)菌 ?細(xì)菌（ bacteria）：是指一大類細(xì)胞核無核膜包裹，只存在擬核區(qū)的裸露 DNA的原始單細(xì)胞生物（自然界分布最廣、個體數(shù)量最多的有機體。 ?絕大多數(shù)直徑大小在 m之間（球菌、桿菌、螺旋菌）。 ?食品細(xì)菌：致病菌、相對致病菌、非致病菌；污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因；細(xì)菌性食物中毒占食物中毒的 70%以上。 第二節(jié) 細(xì)菌 革蘭氏染色 是細(xì)菌學(xué)中廣泛使用的一種鑒別染色法；由丹麥醫(yī)生漢斯 克里斯蒂安 革蘭（ 1853年－ 1938年）于 1884年發(fā)明。 未經(jīng)染色之細(xì)菌，由于其與周圍環(huán)境折光率差別甚小，故在顯微鏡下極難觀察。染色后細(xì)菌與環(huán)境形成鮮明對比，可以清楚地觀察到細(xì)菌的形態(tài)、排列及某些結(jié)構(gòu)特征，而用以分類鑒定。 第二節(jié) 細(xì)菌 革蘭氏染色原理 通過結(jié)晶紫初染和碘液媒染后，在細(xì)胞壁內(nèi)形成了不溶于水的結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物。 革蘭氏陽性菌：由于細(xì)胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次較多且交聯(lián)致密，復(fù)合物遇脫色劑處理時不脫落，使其仍呈紫色。 革蘭氏陰性菌：因其細(xì)胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后，復(fù)合物將溶出，因此呈無色，再經(jīng)紅色染料復(fù)染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色。 第二節(jié) 細(xì)菌 一、沙門菌屬 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?革蘭氏陰性直桿菌； ?最適宜溫度 35~37℃ ；不 ?耐熱， 55℃ 下 1h或 60℃ 下 1530min死亡； ?不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的明顯變化。 第二節(jié) 細(xì)菌 一、沙門菌屬 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?革蘭氏陰性直桿菌； ?最適宜溫度 35~37℃ ； ?不耐熱， 55℃ 下 1h或 60℃下 1530min死亡； ?不分解蛋白質(zhì)、 不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的明顯變化。 第二節(jié) 細(xì)菌 一、沙門菌屬 致病性和臨床表現(xiàn) ?以急性胃腸炎型食物中毒為最多； ?平均死亡率 4%5%。 食品安全危害 ?易受污染食品：主要為家畜肉、蛋類、家禽肉和奶類及其制品。 第二節(jié) 細(xì)菌 二、大腸埃希氏桿菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?廣泛存在于人和動物的腸道中，部分具有致病性，又稱致瀉性大腸埃希氏桿菌； ?革蘭氏陰性短桿菌； ?最適宜溫度 37℃ ； ?最適宜 。 第二節(jié) 細(xì)菌 二、大腸埃希氏桿菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?導(dǎo)致嚴(yán)重腹瀉、敗血癥、胃腸炎等。 食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。 第二節(jié) 細(xì)菌 三、葡萄糖球菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上； ?革蘭氏陽性球菌，人畜共患病原菌； 第二節(jié) 細(xì)菌 三、葡萄糖球菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?絕大多數(shù)不致病，金黃色葡萄糖球菌具有致病性； ?最適宜溫度 37℃ ；最適宜
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