食品毒理學(xué)評價(jià)與食品安全性(已修改)
2025-08-17 18:12 本頁面
【正文】 1 食品毒理學(xué)評價(jià)與食品安全性 北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心 馬立田 胡軍 劉宏霞 2022年 10月 長沙 2 前 言 ?應(yīng)用食品毒理學(xué)的方法對食品進(jìn)行安全性評價(jià) , 為我們正確認(rèn)識和安全使用食品添加劑(包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑 )、 開發(fā)食品新資源和新資源食品及保健食品的開發(fā)提供了可靠的技術(shù)保證 ， 為我們正確評價(jià)和控制食品容器和包裝材料 、 輻照食品 、 食品及食品工具與設(shè)備用洗滌消毒劑 、 農(nóng)藥殘留及獸藥殘留的安全性提供了可靠的操作方法 。 3 一． 食品毒理學(xué)基本概念 ? （ food toxicology）：應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的科學(xué)。 4 一． 食品毒理學(xué)基本概念 ?： 在一定條件下 ， 較小劑量就能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物 。 食物中的毒物來源有：天然的或食品變質(zhì)后產(chǎn)生的毒素等 、 環(huán)境污染物 、 農(nóng)獸藥殘留 、生物毒素 、 以及食品接觸所造成的污染 。 5 一． 食品毒理學(xué)基本概念 ? （ xenobiotics） ： 是存在于外界環(huán)境中 ， 而能被機(jī)體接觸并進(jìn)入體內(nèi)的化學(xué)物；它不是人體的組成成分 ， 也不是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì) 。近來 ， 確切的概念應(yīng)稱為 “ 外來生物活性物質(zhì) ” 。 6 一． 食品毒理學(xué)基本概念 ?4. 毒性： 是指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后 ， 能引起損害作用的相對能力 ， 或簡稱為損傷生物體的能力 。 也可簡述為外源化學(xué)物在一定條件下?lián)p傷生物體的能力 。 7 一． 食品毒理學(xué)基本概念 ?5． 化學(xué)損害： 所謂化學(xué)損害是指通過改變生物體內(nèi)的生物化學(xué)過程甚至導(dǎo)致器質(zhì)性病變的損傷 。 8 一． 食品毒理學(xué)基本概念 ?6. 毒性物質(zhì)的分類： （ 1)按其來源：分天然 、 合成和半合成三類； （ 2） 按其用途及分布范圍：分工業(yè) 、 環(huán)境 、食品有毒成分 、 農(nóng)用 、 醫(yī)用 、 軍事 、 放射性 、生物性和化妝品中分布的有害化學(xué)物； (3)按其毒性強(qiáng)弱又可分為劇毒 、 高毒 、中毒 、 低毒 、 微毒等 。 9 一． 食品毒理學(xué)基本概念 7. 毒物的毒效應(yīng) (1)急性毒性 :指機(jī)體一次給予受試化合物 ，低毒化合物可在 24小時(shí)內(nèi)多次給予 ，經(jīng)吸入途徑和急性接觸 ， 通常連續(xù)接觸 4小時(shí) ， 最多連續(xù)接觸不得超過 24小時(shí) 。 在短期內(nèi)發(fā)生的毒效應(yīng) 。 10 一． 食品毒理學(xué)基本概念 7. 毒物的毒效應(yīng) (2)蓄積毒性：指低于一次中毒劑量的外源化學(xué)物 ， 反復(fù)與機(jī)體接觸一定時(shí)間后致使機(jī)體出現(xiàn)的中毒作用 。 一種外源化學(xué)物在體內(nèi)蓄積作用的過程 ， 表現(xiàn)為物
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