食品毒理學評價與食品安全性(已修改)
2025-08-17 18:12 本頁面
【正文】 1 食品毒理學評價與食品安全性 北京中大華遠認證中心 馬立田 胡軍 劉宏霞 2022年 10月 長沙 2 前 言 ?應用食品毒理學的方法對食品進行安全性評價 , 為我們正確認識和安全使用食品添加劑(包括營養(yǎng)強化劑 )、 開發(fā)食品新資源和新資源食品及保健食品的開發(fā)提供了可靠的技術保證 ， 為我們正確評價和控制食品容器和包裝材料 、 輻照食品 、 食品及食品工具與設備用洗滌消毒劑 、 農藥殘留及獸藥殘留的安全性提供了可靠的操作方法 。 3 一． 食品毒理學基本概念 ? （ food toxicology）：應用毒理學方法研究食品中外源化學物的性質，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品的安全性的科學。 4 一． 食品毒理學基本概念 ?： 在一定條件下 ， 較小劑量就能夠對生物體產生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應的外源化學物稱為毒物 。 食物中的毒物來源有：天然的或食品變質后產生的毒素等 、 環(huán)境污染物 、 農獸藥殘留 、生物毒素 、 以及食品接觸所造成的污染 。 5 一． 食品毒理學基本概念 ? （ xenobiotics） ： 是存在于外界環(huán)境中 ， 而能被機體接觸并進入體內的化學物；它不是人體的組成成分 ， 也不是人體所需的營養(yǎng)物質 。近來 ， 確切的概念應稱為 “ 外來生物活性物質 ” 。 6 一． 食品毒理學基本概念 ?4. 毒性： 是指外源化學物與機體接觸或進入體內的易感部位后 ， 能引起損害作用的相對能力 ， 或簡稱為損傷生物體的能力 。 也可簡述為外源化學物在一定條件下?lián)p傷生物體的能力 。 7 一． 食品毒理學基本概念 ?5． 化學損害： 所謂化學損害是指通過改變生物體內的生物化學過程甚至導致器質性病變的損傷 。 8 一． 食品毒理學基本概念 ?6. 毒性物質的分類： （ 1)按其來源：分天然 、 合成和半合成三類； （ 2） 按其用途及分布范圍：分工業(yè) 、 環(huán)境 、食品有毒成分 、 農用 、 醫(yī)用 、 軍事 、 放射性 、生物性和化妝品中分布的有害化學物； (3)按其毒性強弱又可分為劇毒 、 高毒 、中毒 、 低毒 、 微毒等 。 9 一． 食品毒理學基本概念 7. 毒物的毒效應 (1)急性毒性 :指機體一次給予受試化合物 ，低毒化合物可在 24小時內多次給予 ，經吸入途徑和急性接觸 ， 通常連續(xù)接觸 4小時 ， 最多連續(xù)接觸不得超過 24小時 。 在短期內發(fā)生的毒效應 。 10 一． 食品毒理學基本概念 7. 毒物的毒效應 (2)蓄積毒性：指低于一次中毒劑量的外源化學物 ， 反復與機體接觸一定時間后致使機體出現(xiàn)的中毒作用 。 一種外源化學物在體內蓄積作用的過程 ， 表現(xiàn)為物
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