14-食品安全性評(píng)價(jià)-全文預(yù)覽
【正文】 性試驗(yàn)者，可不進(jìn)行這項(xiàng)試驗(yàn)。凡是使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物。 如 1／ 20LD50組動(dòng)物有死亡，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則為強(qiáng)蓄積性，如 1／ 20LD50組動(dòng)物無死亡，則為弱蓄積性 。 ?0 K 1 高度蓄積； ?1≤K3 明顯蓄積； ?3≤K5 中等蓄積； ?K≥5 輕度蓄積。 22 ① 蓄積系數(shù)試驗(yàn) 將某種化學(xué)物質(zhì)按一定 時(shí)間間隔 ，分次給予動(dòng)物，經(jīng)過一定時(shí)間 反復(fù)多次 給予后，如果該物質(zhì) 全部在體內(nèi)蓄積 ，則多次給予的總劑量與一次給予同等劑量的毒性相當(dāng)； 反之，如果該化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi) 僅有一部分蓄積 ，則分次給予總量的毒性作用與一次給予同等劑量的毒性作用將有一定程度的差別，而且蓄積性越小，相差程度越大。以致突變?cè)囼?yàn)來定性表明受試物是否有突變作用或潛在的 致癌作用 ，進(jìn)行篩選，可為代謝研究提供方法。 18 急性毒性試驗(yàn)的局限性 對(duì)人類潛在的危害的評(píng)價(jià)是不能以此為依據(jù)的，因?yàn)楹芏?長(zhǎng)期慢性危害 通常很嚴(yán)重，而急性毒性試驗(yàn)卻不能反映出來。 體重 )的 10倍 者，則放棄該受試物用于食品， 不再繼續(xù)其他毒性試驗(yàn) 。 ?7天喂養(yǎng)試驗(yàn)的觀察指標(biāo)為 死亡率 、 體重增長(zhǎng) 、 進(jìn)食量 、肝體重量比 與 腎體重量比 。一般而言，對(duì)動(dòng)物毒性很低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性往往也很低。 ?估計(jì)人體的 可能攝入量 ， 例如每人每日平均攝入受試物數(shù)量或可能攝入的情況和數(shù)量，某些人群的最高攝入量等。 ② 食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物，如 農(nóng)藥、重金屬和生物毒素 等以及包裝材料的溶出物、放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑等物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)。 9 流行病學(xué) 流行病學(xué) 和毒理學(xué)相比，是一門觀察科學(xué)，它存在暴露和反應(yīng)的時(shí)間差問題，也許當(dāng)人們已暴露于某一危害物時(shí)流行病學(xué)還未能觀察出結(jié)果，這樣一來對(duì)于新化學(xué)物，流行病學(xué)觀察是無用的工作，人們還要依靠毒理學(xué)研究。 7 毒理學(xué)研究和流行病學(xué)相比的 優(yōu)點(diǎn)： ① 可進(jìn)行具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，且所有條件可保持連續(xù)性 。 與閾劑量一樣，最大無作用劑量也不能通過試驗(yàn)獲得。第八章 食品安全性評(píng)價(jià) 1 食品安全性評(píng)價(jià) ：是運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來闡述食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類接觸后的安全程度。 ? 半數(shù)致死量 （ LD50）： 又稱致死中量，指外源化學(xué)物能引起一群動(dòng)物 50%死亡的劑量或濃度 ? 最小致死量 （ MLD， LD01， LDmin）： 指外源化學(xué)物使受試動(dòng)物群體中僅引起個(gè)別發(fā)生死亡的劑量 ? 絕對(duì)致死量 （ LD100）： 指外源化學(xué)物引起一群受試動(dòng)物全部死亡的最低劑量 以死亡來描述物質(zhì)毒性的概念主要有： 6 ? 最大無作用劑量 ： 指化學(xué)物質(zhì)在一定時(shí)間內(nèi)，按一定方式與機(jī)體接觸，用現(xiàn)代的檢測(cè)方法和最靈敏的觀察指標(biāo)不能發(fā)現(xiàn)任何損害作用的最高劑量。 以損害來描述物質(zhì)毒性的概念主要有： 毒理學(xué) 食品毒理學(xué)的作用 是從毒理學(xué)的角度，研究食品中所含的內(nèi)源化學(xué)物質(zhì)或可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒性作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品 (包括食品添加劑 )的安全性或安全范圍，從而確保人類的健康。 ② 在大部分的毒理學(xué)試驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物只接受某一種毒性物質(zhì)同一時(shí)間暴露的反應(yīng)，而人則一般暴露在不同的化學(xué)物質(zhì)中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物質(zhì)的暴露可能沒有預(yù)期 (和不可能預(yù)期 )的健康影響。 11 二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的適用范圍 ① 用于食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏等過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)，如 食品添加劑、食品加工用微生物 等物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)。 12 三、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 ★ 初步工作 急性毒性試驗(yàn) 遺傳毒理學(xué)試驗(yàn) (致癌試驗(yàn)) 慢性毒性試驗(yàn) 亞慢性毒性試驗(yàn) 90d喂養(yǎng)試驗(yàn) 繁殖試驗(yàn) 代謝試驗(yàn) 初步工作 遺傳毒理學(xué)試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn) 傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) 短期喂養(yǎng)試驗(yàn) 13 ① ③ ② ④ 初步工作 ?了解受試物生產(chǎn)使用的意義，理化性質(zhì)、純度，與受試物類似或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料，以及所獲樣品的 代表性如何，（ 要求受試物必須能代表人體進(jìn)食之樣品，無代表性，各批樣品間差異較大，則以這類樣品進(jìn)行一系列試驗(yàn)往往無法說明問題 ）。 我國(guó)衛(wèi)生部 1983
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