影響食品安全的因素及預(yù)防措施(編輯修改稿)
2025-06-24 01:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 在加工或儲(chǔ)存過程中哪些環(huán)節(jié)可能發(fā)生交叉污染 ? ? 考慮微生物 , 化學(xué)和物理性安全因素 . ? 是否在有些生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在死角或有害微生物可能繁殖發(fā)展到危險(xiǎn)水平 ? ? 是否能對(duì)設(shè)備進(jìn)行有效控制，使之符合安全食品的生產(chǎn) ? ? 是否能進(jìn)行有效的清潔 ? ? 是否存在與某些設(shè)備有關(guān)的危害？ 3. 內(nèi)在因素 ? 產(chǎn)品自身綜合的內(nèi)在因素（比如 pH值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工過程中以交叉污染的形式進(jìn)入產(chǎn)品？ (各種微生物可能會(huì)以不同方式相互作用 – 抑制一種微生物的方法不一定能夠抑制另外一種微生物。 ) ? 為確保產(chǎn)品安全必須控制哪些內(nèi)在因素 ? ? 有害微生物在產(chǎn)品中是否能夠生存并可能繁殖增加 ? 4. 加工設(shè)計(jì) ? 有害微生物能否在加工過程的熱處理中生存下來或是否有其它加工方法可以殺滅病原體 ? ? 重新加工或回收利用的產(chǎn)品或原料在生產(chǎn)過程中是否會(huì)產(chǎn)生潛在危害？認(rèn)真考慮一下有害微生物或其它毒素 . ? 前后加工環(huán)節(jié)是否可能發(fā)生交叉污染 ? 5. 設(shè)施設(shè)計(jì) 是否存在與設(shè)施布局或內(nèi)部環(huán)境有關(guān)的危害 ? 是否有效隔離原料和食用產(chǎn)品 ? 是否有必要安裝通風(fēng)過濾系統(tǒng) ? 人員和設(shè)備是否可能導(dǎo)致危害 ? 6. 人員 ? 人員的工作行為是否會(huì)影響產(chǎn)品的安全 ? ? 食品加工人員是否接受過食品衛(wèi)生培訓(xùn) ? ? 是否建立了職業(yè)健康保護(hù)制度 ? ? 所有員工是否了解 HACCP管理體系的目標(biāo)和重要性，以及與他們自身工作的關(guān)聯(lián)度 ? 7. 包裝 ? 包裝環(huán)境如何影響微生物的生存和繁殖？ ? 比如，是有氧或厭氧環(huán)境 ? ? 包裝上是否有要求的標(biāo)簽和儲(chǔ)存使用說明？文字是否簡單易懂？ ? 包裝是否有一定的防破損能力？是否在需要的地方采取了加固措施？ 8. 儲(chǔ)存和銷售 – 可能出現(xiàn)什么問題 ? 產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是否會(huì)因儲(chǔ)存溫度不適宜而影響其安全性？ 產(chǎn)品是否可能因客戶的濫用而出現(xiàn)危險(xiǎn)？ 關(guān)鍵控制點(diǎn) (2 原則 ) 原則 2 – 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是 … .. 所有可以進(jìn)行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步驟和程序。 如果失去控制，是否可能危及健康 ? 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 1. 原料 / 種植 ? 生物性 , 化學(xué)性和物理性 ? 抗生素 批準(zhǔn) / 時(shí)限 ? 殺蟲劑 批準(zhǔn) / 時(shí)限 2. 原料接收和儲(chǔ)存 ? 仔細(xì)評(píng)估原料的敏感性 ? 分析證書的使用 ? 原料散裝接收系統(tǒng) 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 3. 加工 : ? 產(chǎn)品配方 (比如 pH值 ,水的活動(dòng)度 , 硝酸鈉 ) ? 重新加工 , 剩余的批次尾料 (過敏源 ) ? 錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)，加工期間和產(chǎn)成品 (過敏源 ) ? 熱處理 (比如蒸煮 ) ? 加工步驟 (比如包裹或包裝成品 ) 4. 包裝 : ? 防破損包裝 ? 標(biāo)注過敏源 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 5. 銷售 /出庫 : ? 時(shí)間 (比如裝貨時(shí)間 ) ? 溫度 (比如裝貨前和裝貨期間的產(chǎn)品溫度 ) 6. 食品消費(fèi)和服務(wù)環(huán)節(jié)的管理 : ? 一些不可控因素 ? 如果非常重要，必須采取控制程序 (比如教育，家用冰箱 ). 關(guān)鍵點(diǎn)控制限值 (原則 3) 原則 3: 確定關(guān)鍵點(diǎn)控制
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