食品安全的危害因素及其控制(編輯修改稿)
2025-02-04 07:18 本頁面
【文章內容簡介】 檢測霉菌菌相的構成 ?(2)霉菌毒素引起人畜中毒 ?霉菌毒素將在食品質量與安全控制工程課程中探討 (三 )食品的腐敗變質 ?食品腐敗變質 (food spoilage)并不僅限于生物化學上狹義的腐敗 (putrefaction)。狹義的腐敗專指在厭氧菌作用下，蛋白質產生的以惡臭為主的變化。而食品腐敗變質是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，也可簡單地概括為食品腐敗變質就是食品失去商品價值。 變質的原 因和條件 (2)微生物 (1)食品本身的 組成和性質 ?(3)環(huán)境因素 化學過程與鑒定指標 ?食品腐敗變質的過程即是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。 ?食品腐敗變質的鑒定一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。對蛋白質的腐敗變質，感官指標最為敏感可靠。 ?(1)食品中蛋白質的分解 我國食品衛(wèi)生標準中列入的魚、肉類蛋白腐敗鑒定的化學指標是揮發(fā)性鹽基總氮 (total volatile basic nitrogen，TVBN)。 ?(2)食品中脂肪的酸敗 ?(3)碳水化物的分解 處理原則 ?“中國居民膳食指南”中強調要吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。因此對腐敗變質的食物要準確鑒定，嚴加控制。但有時出于物質條件或經濟條件的限制，也要充分考慮具體情況，分別處理。如輕度腐敗的肉、魚類通過煮沸可以消除異常氣味；部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀變化的食品可加工復制等。但應強調指出的是，一切處理的前提必須遵循確保人體健康的原則。 ?(1)食品的化學保藏 ?(2)食品的低溫保藏 ?(3)食品的高溫保藏 ? (thermal death time， TDT) 是指在特定溫度下，殺死一定數量的微生物所需要的時間。 ? D值 (decimal reduction time)是指在某一溫度和條件下，微生物指數遞減時間，或指殺滅 90％微生物所需的時間 (min)。 ? 指所有溫度下的熱力殺菌效果相當于 121℃ 條件下等效殺菌的時間，以 min表示。 F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。 ? (thermal death time curve) 在半對數坐標上，以對數在坐標縱軸標出 D值，橫軸表示溫度。該曲線基本是一條直線，表明殺死全部微生物所需的最短加熱時間和對應溫度的關系。 ? 是指使在熱力致死時間曲線上，經過一個對數周期的加熱時間，所對應的加熱溫度變化值。 ? ? (5)食品輻照保藏 ? ?輻照食品 (irradiated food)是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。 ? ? ? ? 輻照食品的管理 ?輻照食品的管理涉及三個方面，即輻照設施安全性管理、食品衛(wèi)生管理和有關輻照工藝和劑量管理。 FAO／ WHO食品法典委員會提出了 《 輻照食品通用標準 》 和 《 用于處理食品輻照設施的實施細則 》 。 ?我國對輻照食品的衛(wèi)生安全管理是依照衛(wèi)生部1996年發(fā)布的 《 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 》 ?，都必須按照 《 放射防護條例 》 辦理許可、登記證。輻照加工單位對無輻照食品衛(wèi)生標準的食品品種進行輻照前，須經省級衛(wèi)生行政部門初審，報衛(wèi)生部審批； ?按標準進行輻照； ? lOkGy以上的輻照食品新品種，研制單位直接向衛(wèi)生部申請審批時，除提供感官性狀、營養(yǎng)、微生物等資料外，還要求提供毒理及輻解產物的研究資料； ?； ?須貼有衛(wèi)生部統(tǒng)一的輻照食品標識。 二、食品的化學性污染及其預防 ?食品的化學性污染種類繁多，較常見和重要的有農藥、有毒金屬、 N— 亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英以及來自食品容器、包裝材料的污染等。 (一 ) 大氣污染物 氟化物 1. 煤煙粉 塵和金 屬飄塵 3. 2. 二氧化硫 和氮氧 化物 ?(二 )水體污染 ?(三 )土壤污染 ?(四 )食物鏈的生物濃縮 ?動物性食品中獸藥的殘留量一般很低，其危害具有隱蔽性。主要的危
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