食品安全的危害因素及其控制(編輯修改稿)
2025-02-04 07:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 檢測(cè)霉菌菌相的構(gòu)成 ?(2)霉菌毒素引起人畜中毒 ?霉菌毒素將在食品質(zhì)量與安全控制工程課程中探討 (三 )食品的腐敗變質(zhì) ?食品腐敗變質(zhì) (food spoilage)并不僅限于生物化學(xué)上狹義的腐敗 (putrefaction)。狹義的腐敗專(zhuān)指在厭氧菌作用下，蛋白質(zhì)產(chǎn)生的以惡臭為主的變化。而食品腐敗變質(zhì)是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，也可簡(jiǎn)單地概括為食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。 變質(zhì)的原 因和條件 (2)微生物 (1)食品本身的 組成和性質(zhì) ?(3)環(huán)境因素 化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo) ?食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程即是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過(guò)程。 ?食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。對(duì)蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)，感官指標(biāo)最為敏感可靠。 ?(1)食品中蛋白質(zhì)的分解 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中列入的魚(yú)、肉類(lèi)蛋白腐敗鑒定的化學(xué)指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基總氮 (total volatile basic nitrogen，TVBN)。 ?(2)食品中脂肪的酸敗 ?(3)碳水化物的分解 處理原則 ?“中國(guó)居民膳食指南”中強(qiáng)調(diào)要吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。因此對(duì)腐敗變質(zhì)的食物要準(zhǔn)確鑒定，嚴(yán)加控制。但有時(shí)出于物質(zhì)條件或經(jīng)濟(jì)條件的限制，也要充分考慮具體情況，分別處理。如輕度腐敗的肉、魚(yú)類(lèi)通過(guò)煮沸可以消除異常氣味；部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類(lèi)處理；單純感官性狀變化的食品可加工復(fù)制等。但應(yīng)強(qiáng)調(diào)指出的是，一切處理的前提必須遵循確保人體健康的原則。 ?(1)食品的化學(xué)保藏 ?(2)食品的低溫保藏 ?(3)食品的高溫保藏 ? (thermal death time， TDT) 是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。 ? D值 (decimal reduction time)是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或指殺滅 90％微生物所需的時(shí)間 (min)。 ? 指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于 121℃ 條件下等效殺菌的時(shí)間，以 min表示。 F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。 ? (thermal death time curve) 在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)上，以對(duì)數(shù)在坐標(biāo)縱軸標(biāo)出 D值，橫軸表示溫度。該曲線(xiàn)基本是一條直線(xiàn)，表明殺死全部微生物所需的最短加熱時(shí)間和對(duì)應(yīng)溫度的關(guān)系。 ? 是指使在熱力致死時(shí)間曲線(xiàn)上，經(jīng)過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。 ? ? (5)食品輻照保藏 ? ?輻照食品 (irradiated food)是指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品。 ? ? ? ? 輻照食品的管理 ?輻照食品的管理涉及三個(gè)方面，即輻照設(shè)施安全性管理、食品衛(wèi)生管理和有關(guān)輻照工藝和劑量管理。 FAO／ WHO食品法典委員會(huì)提出了 《 輻照食品通用標(biāo)準(zhǔn) 》 和 《 用于處理食品輻照設(shè)施的實(shí)施細(xì)則 》 。 ?我國(guó)對(duì)輻照食品的衛(wèi)生安全管理是依照衛(wèi)生部1996年發(fā)布的 《 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 》 ?，都必須按照 《 放射防護(hù)條例 》 辦理許可、登記證。輻照加工單位對(duì)無(wú)輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品品種進(jìn)行輻照前，須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)初審，報(bào)衛(wèi)生部審批； ?按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行輻照； ? lOkGy以上的輻照食品新品種，研制單位直接向衛(wèi)生部申請(qǐng)審批時(shí)，除提供感官性狀、營(yíng)養(yǎng)、微生物等資料外，還要求提供毒理及輻解產(chǎn)物的研究資料； ?； ?須貼有衛(wèi)生部統(tǒng)一的輻照食品標(biāo)識(shí)。 二、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 ?食品的化學(xué)性污染種類(lèi)繁多，較常見(jiàn)和重要的有農(nóng)藥、有毒金屬、 N— 亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英以及來(lái)自食品容器、包裝材料的污染等。 (一 ) 大氣污染物 氟化物 1. 煤煙粉 塵和金 屬飄塵 3. 2. 二氧化硫 和氮氧 化物 ?(二 )水體污染 ?(三 )土壤污染 ?(四 )食物鏈的生物濃縮 ?動(dòng)物性食品中獸藥的殘留量一般很低，其危害具有隱蔽性。主要的危
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