第二章食品安全危害及其預(yù)防措施(編輯修改稿)
2025-01-26 08:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 等部位皮 膚發(fā) 生水泡和 潰爛 ； （ 五 ） 禽流感病毒： 接 觸 受禽流感感染的禽 類 ； （ 六 ） 輪狀 病毒： 通 過 被 污 染的水 、 食物或人 傳 播 。 （七）病毒性危害的預(yù)防措施 ? 食品中的病毒難以檢測，所以防止病毒性危害的措施是嚴(yán)格控制食品及其原料受到病毒的污染，如加強食品生產(chǎn)水源、操作人員、加工車間和設(shè)備的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行 SSOP規(guī)范，防止交叉污染。 三、寄生蟲 ? 寄生蟲必須有寄主才能存活，生活在寄主體表或其體內(nèi)。目前所知的通過食品感染人類的寄生蟲不到 100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物。 ? 食品中污染的常見寄生蟲有： 食品中污染的常見寄生蟲 ? 畜肉中常見寄生蟲： 囊尾蚴、旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體； ? 魚貝類中常見寄生蟲： 華支睪吸蟲、擴(kuò)節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、無飾線蟲； ? 其他食品： 蛔蟲（蔬菜瓜果、感染蛔蟲的病畜）、姜片蟲（水生植物）、螨類（貯藏食品） （一）囊尾蚴（ Cysticercus） ? 囊尾蚴是絳蟲的幼蟲 ， 隨血液循環(huán)寄生于宿主的橫紋肌和結(jié)締組織中 。 當(dāng)人食用了含囊尾蚴的肉后 ， 囊尾蚴在人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲 ， 寄生于人腸道的成蟲損傷腸粘膜 ， 吸收人體營養(yǎng) ， 引起人的消化不良 、 營養(yǎng)不良 、 惡心 、 腹痛 、 腹瀉等 ， 應(yīng)進(jìn)行藥物驅(qū)蟲 、 治療 。 （二） 旋毛蟲（ Trichinella spiralis） ? 即旋毛線蟲，當(dāng)人食入生的或未煮熟含有旋毛幼蟲的動物肌肉時，幼蟲進(jìn)入十二指腸及空腸，迅速發(fā)育為成蟲，成蟲再產(chǎn)生幼蟲。 ? 人感染了旋毛蟲病后會出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，嚴(yán)重者還會出現(xiàn)咀嚼、吞咽、呼吸困難，甚至死亡。 （三）華支睪吸蟲 （ Lonorchis sinensis） ? 華支睪吸蟲是一種雌雄同體的吸蟲。成蟲寄生在人、豬、貓、犬的膽管里。如人或動物吃了含有該囊蚴的生魚或半生半熟的魚后，就會受到感染。 ? 華支睪吸蟲主要損害膽管，引起膽管阻塞及膽囊炎。 （四）預(yù)防寄生蟲的措施 ? 食品加工中保持良好的個人衛(wèi)生； ? 適當(dāng)處理人類排泄物，不用未經(jīng)處理或處理不充分的污水澆灌農(nóng)作物； ? 充分蒸煮食品能消除原料中的寄生蟲，冷凍或在特殊情況下進(jìn)行鹽漬也可消滅食品中的各種寄生蟲。 媽媽說：“便后要洗手”！ ?總之，生物危害的預(yù)防控制措施，主要靠改變飲食習(xí)慣或充分加熱，防止二次污染或交叉污染和良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣來控制，即通過SSOP和 GMP來控制，再者原料生產(chǎn)區(qū)域的劃分、原料收購等環(huán)節(jié)的控制也能達(dá)到一定的效果。 ? 化學(xué)危害來自食品本身或由外界帶入，食品中含有某些化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑，并不一定說明有危害，只有沒被控制或超過標(biāo)準(zhǔn)限量時，才會對消費者帶來危害?；瘜W(xué)危害一般分為三類：天然存在的化學(xué)危害、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物。 第二節(jié) 化學(xué)危害及其預(yù)防措施 ? 天然性化學(xué)物來源于動植物或微生物 。 ? （ 一 ） 真菌毒素 ? （ 二 ） 魚貝類毒素 ? （ 三 ） 植物毒素 ? （ 四 ） 動物毒素 一、天然化學(xué)物危害 ? 曲霉菌毒素：黃曲霉毒素 （ Aflat
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