危害及預(yù)防措施ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-02 01:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 aw是指提供微生物能利用水的能力。 ? 在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽 ? 和狀態(tài)，相對濕度是 100%，那水的 aw= P H 值 PH值反映食品的酸度 不同的細(xì)菌所喜好的 PH值不一樣 大部分細(xì)菌在酸性食品中不能很好生長。 PH 為 酸性食品 （水果汁等 ） PH 高于 低酸食品（ 肉類、蔬菜等 ） 影響細(xì)菌 生長的因素 PH 化學(xué)危害 ?天然存在的化學(xué)物質(zhì) ?有意加入的化學(xué)物質(zhì) ?無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué) 物質(zhì) 化學(xué)危害－天然存在的化學(xué)物質(zhì) ?霉菌毒素：如黃曲霉毒素 ?鯖魚毒素（組胺） ?魚肉毒素（ Ciguatoxin） ?蘑菇毒素（ Mushroom toxins） ?貝類毒素 ?生物堿 霉菌毒素 最常見的為黃曲霉毒素 ?毒性極強 —— 致癌 ?共有 5~6種 ?多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中 化學(xué)危害－天然存在的化學(xué)物質(zhì) 海洋生物毒素 ?包括多種不同的化合物 ?由各種天然海藻產(chǎn)生 ?海洋動物攝食后在體內(nèi)積聚 ?已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素 化學(xué)危害－天然存在的化學(xué)物質(zhì) 麻痹性貝類毒素（ PSP） ?所有濾食性軟體貝類都富集 PSP ?貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)獲得很強的毒性，被作為 PSP指示生物 ?貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集 PSP ?中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥 PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 化學(xué)危害－天然存在的化學(xué)物質(zhì) 神經(jīng)性貝類毒素（ NSP） ? 可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性 ? 所有濾食性軟體貝類都能富集 NSP ? 中毒癥狀： 3小時內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴(kuò)大且有醉酒的感覺 化學(xué)危害－天然存在的化學(xué)物質(zhì) 腹瀉性貝類毒素（ DSP） ? 貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與 DSP相關(guān) ? 中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷 化學(xué)危害－天然存在的化學(xué)物質(zhì) 遺忘性貝類毒素（ ASP） ? 貽貝可富集 ASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過 ? 中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡 化學(xué)危害－天然存在的化學(xué)物質(zhì) FDA貝類毒素限量規(guī)定 ? PSP： ? NSP： ，或 20鼠單位 /100克 ? DSP： ? ASP： 20pp
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1