第三章物理性污染對(duì)食品安全性的影響(編輯修改稿)
2024-11-19 22:11 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來(lái)的種種危害是不同的。關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問(wèn)題值得考慮。,?,有害物質(zhì)的生成 營(yíng)養(yǎng)成分的破壞 致癌物質(zhì)的生成 食品中的誘導(dǎo)放射性 傷殘微生物的危害,?,(一)有害物質(zhì)的生成 經(jīng)過(guò)照射處理的食品是否生成有害成分或帶來(lái)有害作用的問(wèn)題，特別是慢性病害和致畸的問(wèn)題，有過(guò)高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報(bào)道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過(guò)這種情況。,?,(二)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞 輻射處理的食品，食品中的大量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。對(duì)于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對(duì)那些只有單—品種作為主要食品的地區(qū)來(lái)說(shuō)，可能問(wèn)題的嚴(yán)重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時(shí)，就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些營(yíng)養(yǎng)成分的損失而造成營(yíng)養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。,?,(三)致癌物質(zhì)的生成 關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過(guò)氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問(wèn)題，1968年美國(guó)曾對(duì)高劑量輻照的火腿進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，觀察到受試動(dòng)物腫瘤的發(fā)生率比對(duì)照動(dòng)物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103104Gy)、低劑量的輻照食品的實(shí)驗(yàn)，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。至目前為止，實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果，使研究者對(duì)輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準(zhǔn)的條件下輻射時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生危害水平的致癌物。,?,(四)食品中的誘導(dǎo)放射性 人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對(duì)照射食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時(shí)又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有γ—射線、x射線或電子束。不能排除照
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