第三章物理性污染對食品安全性的影響(編輯修改稿)
2024-11-19 22:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的種種危害是不同的。關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問題值得考慮。,?,有害物質(zhì)的生成 營養(yǎng)成分的破壞 致癌物質(zhì)的生成 食品中的誘導(dǎo)放射性 傷殘微生物的危害,?,(一)有害物質(zhì)的生成 經(jīng)過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特別是慢性病害和致畸的問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過這種情況。,?,(二)營養(yǎng)成分的破壞 輻射處理的食品，食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。對于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對那些只有單—品種作為主要食品的地區(qū)來說，可能問題的嚴(yán)重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時，就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些營養(yǎng)成分的損失而造成營養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。,?,(三)致癌物質(zhì)的生成 關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問題，1968年美國曾對高劑量輻照的火腿進(jìn)行動物實(shí)驗(yàn)，觀察到受試動物腫瘤的發(fā)生率比對照動物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103104Gy)、低劑量的輻照食品的實(shí)驗(yàn)，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。至目前為止，實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果，使研究者對輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準(zhǔn)的條件下輻射時，不會產(chǎn)生危害水平的致癌物。,?,(四)食品中的誘導(dǎo)放射性 人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對照射食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有γ—射線、x射線或電子束。不能排除照
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