第二章化學(xué)和物理性污染與食品安全(編輯修改稿)
2025-02-03 10:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，使機(jī)體的免疫功能和生育能力降低，抵抗力下降，酶活性降低。 急性中毒多表現(xiàn)為食欲不振、口腔有金屬味、流涎、出汗、頭痛、頭暈，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)痙攣、抽搐、癱瘓、循環(huán)衰竭甚至死亡。 慢性中毒者可致神經(jīng)系統(tǒng)受損，嚴(yán)重者發(fā)生腦水腫，出現(xiàn)驚厥、麻痹、昏迷，甚至引起心、腦衰竭而死亡；慢性鉛中毒還可引發(fā)貧血、溶血和慢性鉛中毒性腎病。 鉛對嬰幼兒智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆的損害，可導(dǎo)致兒童智力低下、生長遲緩、精神呆滯、學(xué)習(xí)障礙和心理異常等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)癲癇、腦癱和神經(jīng)萎縮等。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明鉛可誘發(fā)大鼠和小鼠出現(xiàn)生殖毒性、致癌性和致突變性。 目錄 本章 結(jié)束 FAO/WHO建議鉛的暫定耐受量為每周攝入量 ( PTWI)為每千克體重 。 GB 27622023食品中污染物限量 目錄 本章 結(jié)束 鎘在一般環(huán)境中含量相當(dāng)?shù)停赏ㄟ^ 食物鏈富集后達(dá)到相當(dāng)高的濃度 ，另外一些食品容器和包裝材料，特別是鍍鎘金屬容器，也可能與食品接觸而造成鎘污染。 鎘含量較高的食物包括： (1)水產(chǎn)品。魚和貝類可以從周圍的水體中富集鎘，其體內(nèi)的濃度比水高出幾千倍。 (2)動(dòng)物腎臟。腎臟是鎘的主要蓄積部位，含量高于肌肉部分。(3)大米等植物。如果大米的生長環(huán)境被鎘污染，大米就可能富集鎘，造成鎘含量超標(biāo)。 鎘是蓄積性的毒物，機(jī)體攝入很微量的鎘，也會(huì)造成腎臟損害。 目錄 本章 結(jié)束 目錄 本章 結(jié)束 目錄 本章 結(jié)束 鎘不是人體必需的微量元素，有較強(qiáng)的毒性。人對鎘的蓄積性很強(qiáng)，體內(nèi)的鎘主要來源于食物。鎘通過消化道吸收后主要分布于肝臟和腎臟，少量鎘可經(jīng)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)。 鎘進(jìn)入血液后，一部分會(huì)與紅蛋白結(jié)合，一部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘一金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，造成腎臟損傷。鎘的氧化物毒性很大。 鎘可干擾銅、鋅、鈷等必需微量元素的正常代謝，抑制機(jī)體免疫功能和多種酶的活性。 目錄 本章 結(jié)束 鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識(shí)喪失、肺氣腫等。長期食用被鎘污染的食品能引起慢性中毒，臨床表現(xiàn)以骨骼疼痛、容易骨折、蛋白尿、高鈣尿、糖尿、骨質(zhì)疏松、貧血、高血壓、肺氣腫等為特征。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，鎘有致癌、致畸和致突變作用。 目錄 本章 結(jié)束 元素砷 卻在自然環(huán)境中極少，不溶于水，無毒，但 極易氧化為劇毒的三氧化二砷 (As2O3)（砒霜） 等化合物，可隨食物進(jìn)入人體，引起砷中毒。使用含砷的農(nóng)藥及食品添加劑，用砷化物作原料的玻璃（脫色）、皮毛（脫毛）、木材（防腐）、制藥等企業(yè)排放的工業(yè)“ 三廢 ” 含大量的砷， 水生生物對砷的富集 ，都可造成食品中砷的污染。 目錄 本章 結(jié)束 元素砷是無毒的，但化合態(tài)中 3價(jià)的有機(jī)砷和無機(jī)砷都可強(qiáng)烈抑制細(xì)胞呼吸。砷的毒性與其化合價(jià)有關(guān)， 3價(jià)砷的毒性大于 5價(jià)砷，如 As2O3。俗名砒霜，引起中毒的計(jì)量為10~50mg，敏感者 ， 20mg可致死。 無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。砷化合物易與體內(nèi)酶的巰基（ SH）結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，使酶失去活性，阻礙了細(xì)胞正常的呼吸與代謝，使細(xì)胞變性、壞死，從而損害神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和肝臟。 目錄 本章 結(jié)束 砷的急性中毒通常由于誤食而引起。 As2O3口服中毒后主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重者出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢痙攣，嚴(yán)重者意識(shí)喪失、呼吸麻痹而死亡。 慢性中毒的主要特征為神經(jīng)系統(tǒng)功能衰弱癥候群、食欲不振、多發(fā)性神經(jīng)炎和慢性結(jié)；膜炎、脫發(fā)、皮膚色素沉著和角化，發(fā)生 “ 黑腳病 ” 。 無機(jī)砷是肺癌和皮膚癌的誘因之一，砷化物也有致癌、致畸和致突變作用。 目錄 本章 結(jié)束 第四節(jié)其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染 一、硝酸鹽、亞硝酸鹽與 N亞硝基化合物 N亞硝基化合物 ： 是一類具有亞硝基 (NNO)結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，對動(dòng)物有較強(qiáng)的致癌作用，廣泛存在于自然界、食品和藥物中。 分為兩類：一類為 N亞硝胺，另一類為 N亞硝酰胺。 目錄 本章 結(jié)束 （一）食品中 N亞硝基化合物的來源 腌臘制品 發(fā)酵食品 干燥食品 硝酸鹽或亞硝酸鹽是腌臘肉制品經(jīng)常使用的防腐劑和護(hù)色劑，肉或魚的腌制或烘烤加工過程中，加入的硝酸鹽或亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)，生成生成 N亞硝基化合物 。 食品中的硝酸鹽被微生物還原為亞硝酸鹽，與胺類可合成亞硝胺。 加熱干燥食品時(shí)，空氣中的氮氧化合物 ( NOx)與食品中的胺類作用，生成亞硝胺 目錄 本章 結(jié)束 亞硝基化合物是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，在目前所測定的 300多種 N亞硝基化合物中，經(jīng) 40多種動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明有近 90%的化合物具有致癌性，且誘發(fā)腫瘤所需劑量較低。 亞硝基化合物可引起機(jī)體組織出現(xiàn)廣泛性腫瘤，如神經(jīng)系統(tǒng)、口腔、食道、胃腸、肝、肺、腎、膀胱、胰、心臟、皮膚及造血系統(tǒng)等發(fā)生腫瘤。亞硝胺又是一類直接致突變物質(zhì)，能通過胎盤和乳汁，誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物后代出現(xiàn)腫瘤或畸形。 目錄 本章 結(jié)束 目錄 本章 結(jié)束 二、多環(huán)芳烴化合物 多環(huán)芳烴 (PAH)系指含有兩個(gè)以上苯環(huán)的化合物，環(huán)與環(huán)之間的連接方式有兩種， 一種是稀環(huán)化合物 ，即苯環(huán)與苯環(huán)之間各有一個(gè)碳原子相連，如聯(lián)苯； 另
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