【文章內(nèi)容簡介】 菜、涼拌菜、蛋糕等； 非當日加工的冷葷食品。如醉雞、糟雞等； 直接入口生的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有許可的除外）。包括海蜇、海帶、海產(chǎn)魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰制品。作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類。 河豚魚、鮐魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚肝、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺?！妒称钒踩ā返?8條規(guī)定的各類違法食品；慎重使用的食品： 豆?jié){、豆類、白果、鮮黃花菜、熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱裝食品、改刀裝盤食品、海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟等等 重大活動期間應停止使用有下列情形之一的食品 審查食譜時認定為可能引發(fā)食物中毒的； 食品及飲用水監(jiān)測檢出可疑陽性樣品的； 未能出示有效食品檢驗（檢疫）合格證明的； 食品原料、半成品、成品超過保質(zhì)期限的； 外購非定型包裝的直接入口熟食制品； 其他可能存在食品衛(wèi)生隱患的。（七）駐點監(jiān)管人員主要的工作職責重大活動期間現(xiàn)場駐點監(jiān)管人員實行專人定點負責，原則上由2名或2名以上駐點監(jiān)管人員對接待單位的食品加工烹調(diào)過程、二次供水等實行全程24小時衛(wèi)生監(jiān)督。駐點監(jiān)管人員應在重大活動開始前一天進入工作崗位。監(jiān)督員進入監(jiān)督現(xiàn)場首先應做的工作：加強聯(lián)系（主辦方、接待賓館、食品原材料采購部、大會的醫(yī)務組、大會的警衛(wèi)部門、農(nóng)業(yè)部門） 重點檢查原已提出整改意見的落實情況，認真抓好餐飲加工過程中關鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)督，同時及時發(fā)現(xiàn)加工制作過程中可能出現(xiàn)的新問題，制作現(xiàn)場檢查筆錄，提出整改要求，并下發(fā)相應的整改監(jiān)督意見書，對監(jiān)督過程中所發(fā)現(xiàn)的問題應及時向賓館負責人及大會秘書處反饋。 駐點監(jiān)管人員應當及時對重大活動采購的重點食品及其原料進行抽樣檢驗。 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，主辦單位、餐飲服務提供者、駐點監(jiān)管人員應當依法依規(guī)向有關部門報告，駐點監(jiān)管人員應當立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，協(xié)助、配合有關部門開展食品安全事故調(diào)查。 重大活動食品生產(chǎn)加工過程中監(jiān)督員應特別注意的工作 加工的熟食品應燒熟煮透 生熟食品分開，成品與半成品分開 奶油類等原料應當?shù)蜏卮娣? 各種早餐必須是賓館現(xiàn)制，不得外賣供應 蔬菜和水果必須經(jīng)過農(nóng)藥殘留檢測 所用的調(diào)(佐)料符合衛(wèi)生要求 制作的涼菜當餐用完；不得重新加熱后再食用 各種菜肴必須留樣，每樣不少于150克，冷藏保留48小時 要求接待單位自備水或二次供水每日必須進行三次以上余氯檢測七、重大活動餐飲服務食品安全保障監(jiān)督工作重點 （一）餐飲服務許可證的管理有效期：取得餐飲服務許可并在有效期內(nèi)（注：應當在餐飲服務許可證有效期屆滿30日前，向原發(fā)部書面提出延續(xù)申請。)擺放位置：餐飲服務許可證應懸掛在餐廳明顯處，以便檢查人員巡查。不得涂改：餐飲服務許可證不得涂改、出借或偽造經(jīng)營范圍：餐飲單位的經(jīng)營活動應在餐飲服務許可的范圍之內(nèi)，許可類別、備注項目等需要變更的應向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門申請變更。 （二）健全的組織機構及制度建立健全食品安全管理組織機構配備專兼職食品安全管理員制定食物中毒控制計劃 （三）從業(yè)人員管理組織從業(yè)人員的體檢和培訓從業(yè)人員健康取得健康證后上崗做好從業(yè)人員健康狀況動態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應調(diào)離從業(yè)人員培訓餐飲服務食品安全、預防食物中毒知識和法規(guī)、重大活動接待食品安全有關規(guī)定從業(yè)人員個人衛(wèi)生手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無關活動后應洗凈雙手，接觸直接入口食品的應嚴格消毒不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產(chǎn)無關的場所在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，應暫停接觸食品的工作 （四）選址的要求食品加工的選址是食品避免受到污染的重要前提,作為衛(wèi)生管理員的您要注意到您的食品加工場所周邊是否有以下污染源。生物性污染源,包括糞坑,污水池,垃圾場(站),旱廁等，考慮到其滋生昆蟲(如蒼蠅)通常的嗅覺及飛行距離,餐飲單位操作間距離生物性污染源應在25米以上。物理化學性污染源,包括粉塵有害氣體 放射性物質(zhì)等,此類污染源具有擴散性,餐飲單位要設置在這些擴散性污染源的影響范圍之外.（五）面積的要求 提出確切的食品加工操作場所所需的面積是較為困難的，但設計時應考慮到以下兩個方面：就餐人數(shù)及加工食品的數(shù)量，就餐人數(shù)越多加工的食品也隨之增長，那么加工操作間所需的面積就越大。加工場所中與加工能力有直接關系的是切配間、烹調(diào)間及冷菜專間的面積，所以必須符合餐飲業(yè)食品安全良好操作規(guī)范的要求。參照推薦的各類餐飲業(yè)場所面積要求。 （六）布局的要求 合理布局的基本原則是食品的加工流程從原料到成品的單向順序進行安排，防止食品在存放、加工、供應等各環(huán)節(jié)中產(chǎn)生交叉污染。但具體到每一家餐廳的場所中，加工的流程均不一樣，所以很難給出一個標準的答案，請參考書中給大家的參考圖紙。 （七）衛(wèi)生設施的要求（硬件要求） 地面與排水食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（%）及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm）便于清洗，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝一般應為明溝，以便于污水的排放，但冷菜專間、食品備餐間等清潔區(qū)域內(nèi)不得設置明溝，（如有明溝通過應以密封蓋板覆蓋），地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如采用帶水封的地漏）。 墻壁與門窗食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。門窗與外界直接相通的門和可開啟的窗均應設防蠅設施（如空氣