食品安全保障體系ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-02 01:22 本頁面
【文章內容簡介】 P 計劃 ? 與人員、環(huán)境有關 —— SCP控制 SSOP 計劃 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表 確定關鍵控制點 (CCP)（原理二） 關鍵控制點： 能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序 。 CCP判斷樹 C C P 不是 CCP 針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？ 是 修改工藝 否 是否必須在本步進行控制？ 是 此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設定的？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 下一步能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 關于判斷樹 ? 產(chǎn)生危害的步驟未必是 CCP； ? 選擇最適合的步驟作為 CCP。 ? 是專為控制危害而設定的步驟嗎？ ? 如果無法控制，必須修改工藝。 關于判斷樹 判斷樹： 是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。 關鍵控制點的作用 ? 對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 ? 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個 CCPS來控制。 ? 關鍵控制點（ CCP）能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序。 ? 有效的控制是指 防止危害發(fā)生 、 消除危害 、或 降低到可接受水平 。 有效的控制的含義 ? 防止發(fā)生： ? 如改變食品的 PH值到 ,可以使致病性細菌不能生長。 ? 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。 ? 改進食品的原料配方 ,以防止化學危害，如食品添加劑的危害存在。 ? 消除： ? 加熱、烹調殺死所有的致病性細菌 ? 在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲 ? 金屬檢測器可消除物理的危害 ? 減少到一定水平： ? 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。 設定關鍵控制點應注意的問題 ? ① CCP或 HACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已確定的關鍵點，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設備、原料供應、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變， CCP 都有可能發(fā)生改變。 ? ② 有時一個危害需要多個 CCP點來控制，而有時一個 CCP控制可以控制多種危害。另外，一個 CCP 可能可以控制多個危害。 如加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個 CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表 設置關鍵限值（原理三） 關鍵限值： 設置在 關鍵控制點 上的，具有生物的、化學的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。 關鍵限值的選擇
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