【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 備操作應(yīng)用知識(shí) ? 工程技術(shù) 具備加工設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、關(guān)于衛(wèi)生設(shè)計(jì)和加工能力的相關(guān)應(yīng)用知識(shí) ?理想人數(shù) ? 46人 ? 盡量小，保證有效交流 ? 但應(yīng)保證能完成特定的任務(wù) ?對(duì)大型企業(yè)，還應(yīng)考慮以下問題 ?供貨商質(zhì)量保證 對(duì)原料進(jìn)行危害評(píng)估 ?研究與開發(fā) 新產(chǎn)品開發(fā) ?物流 溫度對(duì)食品安全的影響 ?采購 ?微生物學(xué)家 ?毒理學(xué)家 ?HACCP專家等 三、原始資料審核 ?“差距分析” ?為使食品安全有效控制，結(jié)合 HACCP應(yīng)用還需要哪些技能、工作和條件？ ?實(shí)際上有哪些條件是可以利用的？ 自愿進(jìn)行 ? 原始資料審核的評(píng)估對(duì)象 – 首要必備條件 的狀況 – 基于機(jī)構(gòu)內(nèi)部的技能，開始討論填補(bǔ)差距所需要的步驟 – 已經(jīng)實(shí)行的管理和程序，現(xiàn)在哪些能合并到HACCP計(jì)劃中去 四、規(guī)劃 HACCP方案 ?前提 ?確定 HACCP計(jì)劃的目的和范圍 ? 危害 ? 生產(chǎn)過程的長度和復(fù)雜性 ? 終產(chǎn)品的安全性 ? HACCP體系的結(jié)構(gòu) – 取決于加工過程的類型及操作的復(fù)雜程度 – 三種主要的 HACCP計(jì)劃模式 ? 直線型 HACCP計(jì)劃 ? 模塊型 HACCP計(jì)劃 ? 通用型 HACCP計(jì)劃 直線型 HACCP計(jì)劃 ?特點(diǎn) ? HACCP原理分別用于每個(gè)產(chǎn)品或每個(gè)加工過程 ,始于原料進(jìn)貨至生產(chǎn)出成品為止 ?適合于 簡(jiǎn)單操作生產(chǎn) 中 ,沒有多少產(chǎn)品種類 ,加工步驟少 ?原料乳的驗(yàn)收 → 過濾、凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 均質(zhì) → 殺菌 →冷卻 → 灌裝 → 檢驗(yàn) → 冷藏 模塊型 HACCP計(jì)劃 ?適用于含幾種基本加工方法并生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè) 模塊一 干制配料進(jìn)貨 模塊二 冷藏和冷凍配料進(jìn)貨 模塊三 面團(tuán)制備 模塊四 加工餡料和表面 裝飾材料 模塊五 組合 模塊六 包裝、儲(chǔ)藏和批發(fā) 模塊七 包裝材料進(jìn)貨 實(shí)例 比薩餅和面食 制品模塊 通用型 HACCP計(jì)劃 ?有相似的加工環(huán)節(jié)（操作），加工相似的產(chǎn)品 ?并非“量身制作”，但有一定可操作性， 猶如“成衣” ?可是直線型，也可是模塊型的 HACCP計(jì)劃 ?如：英國，屠宰零售貿(mào)易建立的通用型的 HACCP計(jì)劃 第三節(jié) 制定 HACCP計(jì)劃 一 制定 HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備工作 二 HACCP原理的應(yīng)用 三 實(shí)施 HACCP計(jì)劃 四 保持 HACCP體系的有效運(yùn)行 一、 制定 HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備工作 產(chǎn)品描述及預(yù)期用途 繪制和驗(yàn)證加工流程圖 （一）、產(chǎn)品描述與預(yù)期用途 ?HACCP小組的最終目標(biāo) ?為生產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個(gè) HACCP計(jì)劃，因此小組首先要對(duì) 特定的產(chǎn)品 進(jìn)行描述。 ? 每個(gè)產(chǎn)品（或相似產(chǎn)品所構(gòu)成的產(chǎn)品群）都應(yīng)該有 足夠詳細(xì)的產(chǎn)品描述并形成文件 ，包括它對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)的敏感性和可能性。 ?產(chǎn)品描述的方式 ?文字或圖表 ?產(chǎn)品描述 ： ??? 產(chǎn)品名稱：品名、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽； ??? 產(chǎn)品類型或狀態(tài)（例如，熟制、生制、已加工） ? 加工的方法，包括主要參數(shù)； ??? 重要的產(chǎn)品特性（例如， pH、水分活度、鹽度） ??? 任何食品衛(wèi)生指南中列明的 過敏成分 ??? 包裝形式（真空、充氣）； ??? 貯藏和銷售中的控制 ? 貯存方式（冷藏、常溫）、保質(zhì)期 ? 產(chǎn)品的 預(yù)期用途及消費(fèi)人群 預(yù)期用途 ? 產(chǎn)品（或產(chǎn)品群）預(yù)期用途直接影響所需產(chǎn)品的特性。 ?包括 ?產(chǎn)品使用之前的預(yù)處理方法（比方說加熱）； ?冷凍或貯藏的特定溫度； ?最后使用期限，特別是在打開包裝的情況下； ?產(chǎn)品針對(duì)的 特殊人群，例如嬰幼兒、孕婦、老年人、過敏患者或者是病人。 單凍蝦仁的產(chǎn)品描述 ?產(chǎn)品描述 ?產(chǎn)品種類：蝦類（ shrimp） ?最終產(chǎn)品單體結(jié)凍生蝦仁（ individually quick frozen raw， peeled shrimp/prawn；簡(jiǎn)稱單凍蝦仁） ?包裝方式：內(nèi)套塑料袋（ 1kg/袋），外裝紙箱（ 12袋 /箱或 10袋 /箱），另可根據(jù)客戶要求進(jìn)行調(diào)整。 ?銷售和貯存方法：冷藏鏈銷售；冷凍貯存和發(fā)運(yùn)（ 18℃ 以下）。 ?預(yù)期用途和消費(fèi)者：購買后消費(fèi)前充分加熱后方可食用；消費(fèi)對(duì)象為普通公眾。 (二 )、繪制生產(chǎn)流程圖 ?生產(chǎn)流程圖 ?按序描述整個(gè) 生產(chǎn)過程 的流程圖 ?表示每個(gè) 加工步驟之間的關(guān)系 或聯(lián)系 ?特點(diǎn)： 簡(jiǎn)單、明了 ?是危害分析的基礎(chǔ)， HACCP計(jì)劃的基本組成部分 ?格式：無統(tǒng)一要求 ?加工流程圖應(yīng)包含的數(shù)據(jù) ?原料 與 包裝 細(xì)節(jié) ?所有 加工活動(dòng) ?儲(chǔ)存 條件 ?溫度與時(shí)間 特征 ?產(chǎn)區(qū) 內(nèi)部 和 產(chǎn)區(qū)之間 的運(yùn)送 ?設(shè)備 /設(shè)計(jì) 特征 (四 )、確認(rèn)加工流程圖 ?確認(rèn)人 ： HACCP工作組成員 ?范圍 ：加工全過程 ?目的：檢查整個(gè)加工流程圖的 正確 性，并核對(duì)每個(gè)步驟 ?注意問題 ：“捷徑”、換班 二、 HACCP原理的應(yīng)用 ? 食品法典 1997b ? 原理一：進(jìn)行 危害分析 ? 原理二：確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs） ? 原理三：確定 關(guān)鍵限值 ? 原理四：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的 監(jiān)控體系 ? 原理五：當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，采取 糾偏行動(dòng) ? 原理六：建立 驗(yàn)證程序 以保證 HACCP體系有效運(yùn)行 ? 原理七：建立關(guān)于 HACCP原理及其應(yīng)用的所有過程和數(shù)據(jù)記錄的 文件系統(tǒng) 原理一：進(jìn)行危害分析 什么地方可能出錯(cuò)？ （一）危害分析的兩個(gè)階段 危害識(shí)別 +危害評(píng)估 ?危害識(shí)別 自由討論 +歸納整理 ?對(duì)照工藝流程圖 從原料接收到成品完成 的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別 ,列出 所有可能潛在的危害 ? 應(yīng)用 專業(yè)知識(shí) 或聘請(qǐng)有關(guān)專家進(jìn)行評(píng)定 ? 歷史上發(fā)生的 食品安全事件 金黃色葡萄球菌污染 ? 流行病學(xué) 瘋牛病、非典、禽流感等 ?注意 : ? 不必考慮是否為顯著危害 ,列出的危害越全面越好 ?危害評(píng)估 ?并不是所有識(shí)別的潛在危害都必須放在HACCP中來控制 ?HACCP控制 顯著危害 ?危害評(píng)估 可能性 ?工作經(jīng)驗(yàn) ?流行病學(xué)數(shù)據(jù) ?客戶投訴 ?技術(shù)資料信息 ?危害評(píng)估 嚴(yán)重性 ?消費(fèi)該危害產(chǎn)品后產(chǎn)生后果的嚴(yán)重程度 ? 后遺癥、疾病、傷害程度和持續(xù)時(shí)間 ?政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息 ?如： 丙烯酰胺 ? 瘋牛病 （二）建立預(yù)防措施 ? 用來防止或消滅食品危害或使其降低到可接受水平的行為和活動(dòng)。 ? 一種控制方法可同時(shí)控制幾種不同的危害 ? 如 :超高溫瞬時(shí)滅菌 → 微生物、寄生蟲等 ? 一種顯著危害需要同時(shí)幾種方法來控制 ? 如：微生物 → 加熱、冷凍、 pH調(diào)節(jié)等 來源控制 生產(chǎn)控制 標(biāo)識(shí)控制 化學(xué)危害 來源控制 生產(chǎn)控制