食品安全管理中的haccp-wenkub
2023-03-30 11:03:22 本頁面
【正文】 ① HACCP是一種 結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系 ，能夠及時 識別 出所有可能發(fā)生的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立 預(yù)防性措施 。 ? HACCP發(fā)展歷史 ? 1959年： Pillsbury提出 HACCP概念 ? 1988年：國際食品微生物專業(yè)委員會提出微生物安全與 ? 質(zhì)量保證的 HACCP的六個基本原理 ? 1989年：美國食品安全檢驗處發(fā)布 《 食品生產(chǎn)的 HACCP原理 》 ? 1989年：美國食品微生物咨詢委員會起草 《 用于食品生產(chǎn) ? 的 HACCP原理的基本準(zhǔn)則 》 ? 1991年：美國食品安全檢驗處提出 《 HACCP評價程序 》 ? 1993年：美國食品法規(guī)委員會起草 《 應(yīng)用 HACCP原理的指導(dǎo)書 》 ? 1994年：美國食品安全檢驗處公布 《 冷凍食品 HACCP一般規(guī)則 》 ? 1994年： FDA公布 《 用于食品工業(yè)的 HACCP進(jìn)展 》 ? 1995年： FDA發(fā)布 《 安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施 》 法規(guī) ? 1996年：美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布有關(guān)畜產(chǎn)品安全的 HACCP控制系 ? 統(tǒng)法規(guī) ? 1998年： FDA發(fā)布有關(guān)果汁生產(chǎn)的 HACCP控制系統(tǒng)法規(guī) ? HACCP 在國際上的發(fā)展 ? 美國 是世界上第一個將 HACCP應(yīng)用到強制性法中的國家。 ? HACCP的起源與發(fā)展 1959年美國皮爾斯柏利（ Pillsbury）公司與美國航空和航天局（ NASA）納蒂克 (Natick)實驗室在聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了 HACCP食品質(zhì)量體系。 1. HACCP的起源發(fā)展及作用 ? HACCP的含義 ? HACCP是英文 Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫 ， 稱為危害分析與關(guān)鍵控制點 。 ? 是控制食品污染的有效途徑 ， 是保證食品安全經(jīng)濟有效的管理體系 ， 現(xiàn)已成為國際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系 。太空實驗室人員需要安全，衛(wèi)生的食品，而傳統(tǒng)的品質(zhì)控制手段并不能完全確保產(chǎn)品的安全，而且需要對產(chǎn)品進(jìn)行大量的破壞性檢測試驗，這種方法最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。 ? 美國 300家肉和禽肉生產(chǎn)廠在實施 HACCP后，沙門氏菌在牛肉上降低了 40%，在豬肉上降低了 25%，雞肉上降低了 50%。 ② HACCP是保證生產(chǎn)安全食品 最有效、最經(jīng)濟的方法 。 及其特點 ? HACCP的基本原理 1） 危害分析 ：確定食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的 潛在的危害性 ，包括原物料生產(chǎn)，食品加制造過程產(chǎn)品儲運，消費等各環(huán)節(jié)，同時要有控制這種危害發(fā)生的預(yù)防措施。 4） 確定監(jiān)控 CCP的措施 ：監(jiān)控是有計劃，有順序的觀察或測定以判斷 CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評價。 ? 危害分析 ? ：生物危害、化學(xué)危害、物理危害 ? ：一是風(fēng)險性；二是嚴(yán)重性 ? ： ? 1） 生物危害的控制措施 ： ? 加熱和蒸煮 ，可以使致病菌失活； ? 冷卻和冷凍 ，可以抑制細(xì)菌生長； ? 發(fā)酵或 pH控制 ，可抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長； ? 添加鹽或其它防腐劑 ：可抑制某些致病菌的生長； ? 高溫或低溫干燥 ：可以殺死或抑制某些致病菌生長。 ? 三 是通過 眼看、手摸 等方法進(jìn)行人工挑選。 ? 4） HACCP強調(diào) 關(guān)鍵點控制 ，在對所有潛在的生物、物理、化學(xué)危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，而 不是面面俱到 ? 5） HACCP是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持 。 3. HACCP關(guān)鍵限值的確定及應(yīng)用 ? 關(guān)鍵限值和操作限值的定義理解 ? 1） 關(guān)鍵限值（ CL） ? 食品法典對關(guān)鍵限值的定義：一種能 區(qū)分可接受或不可接受的標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 例如 ：在冰淇淋生產(chǎn)中，熱處理殺死病原菌的關(guān)鍵限值為 ℃ /30min，為了確保不出問題，工藝參數(shù)可定位 ℃ /30min，這個參數(shù)就是操作限值 ? 由此可知操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度和降低偏離風(fēng)險的控制標(biāo)準(zhǔn)。 ? ? 1）關(guān)鍵限值確定的有效性 ? 選擇關(guān)鍵限值的原則是 適宜、快速、準(zhǔn)確、方便和可操作性強 。 ? 雖然微生物問題是 HACCP提出過程的一個主要原因，但監(jiān)測特定病原菌作為 HACCP的一部分不現(xiàn)實。 ? 2） 物理指標(biāo) ? 指與對物理或異物的承受能力有關(guān)，也會涉及衛(wèi)生危害的控制，如用物理參數(shù)控制微生物的生存及死亡。 危害分析 ? 一個顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對消費者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險 原理 2 確定關(guān)鍵控制點 ? 關(guān)鍵控制點：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 ? 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： – 外來物質(zhì)的發(fā)生通過人工挑蟲和自動收集來減小到最低程度。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點。 關(guān)鍵控制點和危害 ? 一個關(guān)鍵控制點能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點。 關(guān)鍵限值信息的來源 ? 一般來源 – 公認(rèn)的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥93C120分鐘，空氣流量 2呎 3/分鐘，產(chǎn)品厚度 ≤，水分活度 ≤原微生物 ? 酸化：重量 100磅，浸泡時間 8小時，醋酸濃度 %，50加侖（達(dá)到 ）可以控制病原微生物 ? 科學(xué)刊物 – 雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書 ? 法規(guī)性指南
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