食品安全控制體系haccp概論-wenkub
2023-03-29 23:42:02 本頁面
【正文】 繁殖（溫度、 pH、水分） ? 控制化學(xué)危害（來源控制、加工控制、標識控制） ? 控制物理危害（來源控制、生產(chǎn)控制） 危害分析工作單 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么控制措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ 原理二：確定關(guān)鍵控制點 1. 相關(guān)術(shù)語 ? 控制點 （ control point,CP）：能夠?qū)ι锏?、化學(xué)的、物理的因素實施控制的任何步驟。 ? 關(guān)鍵控制點應(yīng)是能最有效控制顯著危害的點。 ? 幾個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種危害。 ? 能將危害消除的點。 5. 確定關(guān)鍵控制點的方法 —— CCP判斷樹 應(yīng)引起注意的是： ? 如果某個步驟能夠控制某顯著危害，而在此步驟之后并無控制該顯著危害的方法，那么該步驟一定是 CCP。 原理三：確定關(guān)鍵限值 2. 關(guān)鍵限值建立的依據(jù) ? 公認的慣例 ? 科學(xué)刊物 ? 法規(guī)性指南 ? 專家 ? 實驗研究 3. 確定關(guān)鍵限值的步驟 ? 查詢到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，結(jié)合企業(yè)實際做實驗驗證。 常用的關(guān)鍵限值參數(shù)：溫度、時間、濕度、水分活度、 pH值、酸度、添加劑用量、食鹽濃度、有效氯濃度、粘度、塊狀食品厚度、輸送帶速度、蒸汽壓力、金屬探測儀靈敏度、感官性狀等。 ? 提供監(jiān)控記錄，用于驗證。 ? 對于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，要求迅速和準確。 ? 非連續(xù)監(jiān)控的頻率需要根據(jù)生產(chǎn)加工知識和經(jīng)驗來確定。 2. 建立糾偏措施 （ 1）制定適當(dāng)?shù)募m偏措施使工藝重新處于控制之中 當(dāng)發(fā)生偏離時應(yīng)首先分析偏離產(chǎn)生的起因，及時采取措施將發(fā)生偏離的參數(shù)重新控制到關(guān)鍵限值內(nèi)；同時采取預(yù)防措施，防止偏離再次發(fā)生。 ? 對不符合要求的原料、輔（配）料退回或不再使用。 3. 糾偏行動記錄 ? 確認產(chǎn)品 ? 描述偏離 ? 采取的糾偏措施 ? 采取糾偏措施
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