【正文】 與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽、以便區(qū)分。工作服應(yīng)按包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序（種）還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。，日污水處理能力必須要與實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。滅蟲蠅燈應(yīng)每天進(jìn)行清理。,撲殺可能進(jìn)入車間的蟲蠅。,應(yīng)做好對人身、肉制品、設(shè)備、工器具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工器具徹底清洗，消除污染。,、食品原材料、食品接觸面為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。，配備必要的撲鼠設(shè)施，每天有專人進(jìn)行檢查并記錄。、滅害管理，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。 參觀人員出入生產(chǎn)作業(yè)場所應(yīng)加以適當(dāng)管理。 個人衣物工作服應(yīng)分開存放。 上班前不準(zhǔn)酗酒，生產(chǎn)場所不得吸煙，工作不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。有下述情況之一時，必須洗手消毒，企業(yè)應(yīng)有監(jiān)督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理污染的原材料和物品之后，從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后。 操作時手部應(yīng)保持清潔。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必時需戴口罩。 員工個人衛(wèi)生管理，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、工器具應(yīng)放置于專用場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。 管制作業(yè)區(qū)應(yīng)定期時行空氣消毒。 一般不得使用金屬材料（如鋼絲絨）清洗設(shè)備和工器具。接觸干物料的表面使用后應(yīng)立即采用干法清掃（必要時采用濕法清洗）。 清洗和消毒管理 企業(yè)應(yīng)制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)場所有場所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生。 對鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，確保其排放符合GB 13271 規(guī)定。 嚴(yán)格按有關(guān)管理部門的要求對鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。 非相關(guān)人員不得進(jìn)入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關(guān)閉。 貯水槽（塔、池）應(yīng)定期 （至少每季度1次）清洗、消毒、并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。 使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維護(hù)保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。 用于肉制品生產(chǎn)的機(jī)械設(shè)備和場所不得作與生產(chǎn)無關(guān)的用途。 用于清洗與食品接觸的設(shè)備和工器具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。 車間使用殺蟲劑后，所有設(shè)備和工器具應(yīng)徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。 所有食品接觸面，包括設(shè)備和工器具等與食品接觸的表面，應(yīng)經(jīng)常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留污染食品。一般作業(yè)區(qū)1次/季—2次/季，春夏/梅雨季節(jié)適當(dāng)增加檢驗(yàn)頻率。 經(jīng)檢驗(yàn)，當(dāng)空氣中的菌落總數(shù)達(dá)不到相應(yīng)清潔區(qū)相關(guān)要求時，應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。 車間儲水槽（塔、池）應(yīng)定期并于每天上班前檢查消毒情況。生產(chǎn)車間嚴(yán)禁存放有毒物品。 原料、配料及內(nèi)包裝材料或其他物品需現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)及時清洗消毒。 廠房內(nèi)除蟲、。 冷庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄冷庫的溫度或設(shè)置溫度自動記錄儀器。車間廁所要有專人管理。 原材料預(yù)處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室、沐浴室等(包括地面、水溝、墻壁等每天開工前和下班后應(yīng)及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。 廢棄物旋轉(zhuǎn)場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w逸出，防止有害動物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 易腐敗的廢棄物存放設(shè)施應(yīng)為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清，至少應(yīng)每天清除1次運(yùn)出廠區(qū)處理。 在遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)車間的合適地點(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施。 排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥淤積。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理 廠區(qū)及鄰近廠區(qū)的區(qū)域，應(yīng)保持清潔。 衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每月進(jìn)行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。 專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。 食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認(rèn)可的專業(yè)培訓(xùn)后，取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格。 生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的工藝及生產(chǎn)技術(shù)與衛(wèi)生知識。 人員要求 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識。 衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)配備專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的監(jiān)督，并做好有關(guān)記錄。 質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置肉制品檢驗(yàn)人員、負(fù)責(zé)原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)分析工作。 衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的制（修）訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)和從業(yè)人員健康檢查等。，生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。 企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。 香腸制品類（中式香腸、灌腸）：分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、來菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、顯微鏡、相應(yīng)配套器皿及試劑。 醬鹵肉制品、干制肉制品、油炸肉制品： 分析天平、分光光度計(jì)、烘箱、天平、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無菌室或超凈工作臺、顯微鏡、相應(yīng)配套器皿及試劑。必要時可委托具能力的檢驗(yàn)本身無法檢測的項(xiàng)目。 檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，必須定期檢定，及時維修，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。 肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須具備與其生產(chǎn)產(chǎn)品品種、產(chǎn)量及生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。清潔食品接觸面和食品表面的壓縮空氣，應(yīng)采取措施濾除油分、水分、微生物、昆蟲和其它雜物。 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應(yīng)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并定期校正。 生產(chǎn)設(shè)備 企業(yè)應(yīng)具備與其生產(chǎn)的產(chǎn)品和加工工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，不同設(shè)備的加工能力應(yīng)互相配套。 設(shè)置與安裝 設(shè)置。 與食品接觸的設(shè)備所使用的潤滑劑必須是食品級的。 材質(zhì) 用于食品生產(chǎn)和可能接觸食品的設(shè)備、操作臺、傳送帶、運(yùn)輸車和工器具等輔助設(shè)施，應(yīng)由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復(fù)清洗和消毒的材料制作，并符合國家強(qiáng)制性規(guī)范的規(guī)定。 貯存、運(yùn)輸系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。6 機(jī)械設(shè)備 設(shè)計(jì) 所有食品加工設(shè)備包括管道、工器具等，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機(jī)器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品的設(shè)計(jì)和措施。貯存危險品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間和食品倉庫。 倉庫應(yīng)根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設(shè)置溫度儀和濕度記錄儀。 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。 倉庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)分開設(shè)置。 廁所排污管道應(yīng)與車間排水管理道分設(shè)，且有可靠的防臭氣水封。廁所內(nèi)有洗手設(shè)施，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，與更衣室相連。 不得使用大通道沖水式廁所。 更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的淋浴室。 更衣室內(nèi)應(yīng)有足夠的儲衣柜，鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，更衣室內(nèi)照明，通風(fēng)良好，有消毒裝置。 鞋靴消毒池設(shè)置按GB 。 管制作業(yè)區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或鞋底清潔設(shè)施（設(shè)置鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上）。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)達(dá)到50mg/kg。 在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及備有易懂的洗手方法說明。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調(diào)節(jié)冷熱水的沙龍頭）。 洗手設(shè)施和消毒池 洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。排氣口要防止有害動物侵入。 通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換，通風(fēng)口應(yīng)裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。 通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。必要時，應(yīng)裝置通風(fēng)設(shè)備。 照明設(shè)施按GB126941990中的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 肉制品生產(chǎn)中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。 不使用自來水使用自備水源的，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)設(shè)置水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB 5749和其它相差規(guī)范規(guī)定。 儲水設(shè)備（池、塔、槽）、與水直接觸的供水管道、器具等應(yīng)使用無毒、無異味、防腐的材料。水質(zhì)、水壓、流量等指標(biāo)滿足正常生產(chǎn)所需必要時，生產(chǎn)作業(yè)場所應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度的熱水。 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。 排水溝的側(cè)面與底面交接處應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《龋ㄇ拾霃皆?cm以上），％的傾斜度，其流向應(yīng)向高清洗區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計(jì)。排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。 在生產(chǎn)時有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，如屠宰場等，％－％之間。 車間保溫材料不得使用含石棉材料。 生產(chǎn)車間的窗戶不宜設(shè)內(nèi)窗臺，若有窗臺，則要設(shè)于地面1米以上，且臺面應(yīng)向內(nèi)傾斜450。 生產(chǎn)車間的所有門窗應(yīng)采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應(yīng)使用木質(zhì)門窗。 墻壁與門窗 管制作業(yè)區(qū)的墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛涂料。屋頂要有適當(dāng)?shù)钠露然蚧《?，減少和防止冷凝水滴落。 冷庫內(nèi)應(yīng)報報警裝置，以防庫門誤關(guān)時，內(nèi)外聯(lián)絡(luò)。 必要時，在適當(dāng)且明顯的場所設(shè)置急求器材。 高濕度環(huán)境使用的插座和電源應(yīng)具有防潮、防水功能。 車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應(yīng)避免污染附近的肉制及食品接觸面，并有安全設(shè)施。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等） 為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕布）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。微生物接種培養(yǎng)室其他相應(yīng)的輔助區(qū)域準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)≤75≤500表2非即食肉制品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分≤50管制作業(yè)區(qū)≤75管制作業(yè)區(qū)最終半成品冷卻及貯存場所內(nèi)包裝室（先殺菌后包裝）微生物接種培養(yǎng)室其他相應(yīng)的輔助區(qū)域準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)加工制造場所（開放式酵場所除外）配料室干燥室經(jīng)包裝的最終半成品貯存室內(nèi)包裝材料的準(zhǔn)備室內(nèi)包裝室（先包裝后殺菌）緩沖室煙熏及蒸煮室其它相應(yīng)的輔助區(qū)域一般作業(yè)區(qū)表1 肉制品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分 （按GB/，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）一般作業(yè)區(qū)≤500，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)≤75，清潔作業(yè)區(qū)≤50。、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染。、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應(yīng)在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染食品或內(nèi)包裝材料。、品種和數(shù)量相適應(yīng)。，有序、整齊、科學(xué)布局，工序銜接合理，應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏等順序合理設(shè)置，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。5 廠房及設(shè)施新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（肉制品廠、車間等）宜按本規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。若設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染的可能。，有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生的設(shè)施。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或綠化。若以AW表示水分活度，則： A0W=PA/PA 區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其他方法。 場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。 指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或人、附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至使食品導(dǎo)致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。 清洗指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品雜物的處理過程。（車間）指不直接處理食品的區(qū)域。指生產(chǎn)車間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。指清潔度要求較高，對人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動物侵入等，必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準(zhǔn)清潔區(qū)。 指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場所。 指進(jìn)行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。（車間）指進(jìn)行切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過程的場所。包括原材料預(yù)處理、加工制造、半成品貯存及成品包裝等場所。 廠房 指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)的全部或部分建筑及設(shè)施。指經(jīng)過完整的加工制造過程并包裝標(biāo)示完成的銷售產(chǎn)品。 指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。 外包裝材料指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。制造香腸制品類時裝肉用的材料，分為天然腸衣、人造腸衣及塑料腸衣。指以豬、牛雞等畜禽及內(nèi)臟為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的肉類加工品。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了肉制品企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、管理機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理，標(biāo)簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。第二章 肉制品